Kuracie prsia s horčicovou smotanovou omáčkou, hranolkami, pečeným zemiakom a miešaným zeleným šalátom

Poznámka

Toto je klasický tanier postavený na kontraste: chrumkavý a jemný zemiak, čisté pečené kurča a krémová horčicová omáčka, ktorá jedlo spája s tichou autoritou. Šalát je zámerne ponechaný ľahký, aby bohatosť pôsobila vyvážene, nie ťažko. Každý prvok musí byť pripravený presne, pretože úspech tohto taniera závisí od textúry rovnako ako od chuti.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Hlavný chod

Kuchyňa alebo pôvod: Inšpirované francúzskou kuchyňou

Typ chodu: Obed alebo večera

Výťažnosť: 1 porcia

Veľkosť porcie: 560 g

Čas prípravy: 20 minút

Čas varenia: 40 minút

Celkový čas: 1 hodina

Náročnosť: Stredne pokročilé

Vybavenie

Rúra

Ťažká panvica na restovanie

Malý kastról

Panvica alebo hlbšia panvica

Plech na pečenie

Misa na miešanie

Ostrý nôž

Doska na krájanie

Jemné sitko alebo lyžica na scedenie

Ingrediencie

Kurča a omáčka

Kuracie prsia, 180 g

Maslo, 20 g

Olivový olej, 10 g

Cibuľa, nakrájaná nadrobno, 30 g

Cesnak, nasekaný nadrobno, 5 g

Tymián, 2 g

Smotana, 70 g

Horčica, 20 g

Čierne korenie, 1 g

Soľ, 4 g

Zemiaky

Zemiak, 220 g

Olivový olej, 20 g

Maslo, 10 g

Soľ, 3 g

Čierne korenie, 1 g

Tymián, 1 g

Šalát

Miešaný šalát, 60 g

Ocot, 8 g

Olivový olej, 10 g

Cukor, 2 g

Soľ, 1 g

Čierne korenie, 1 g

Postup

1. Rúru vyhrejte na 220°C. Zemiak rozdeľte na dve rovnaké časti: jednu na hranolky, druhú na pečenie. Časť na hranolky nakrájajte na rovnomerné hranolčeky a časť na pečenie na úhľadné mesiačiky alebo kúsky. Obe časti osušte.

2. Hranolky premiešajte s 10 g olivového oleja, 1 g soli a 0.5 g čierneho korenia. Zemiaky na pečenie premiešajte s 10 g olivového oleja, 10 g masla, 2 g soli, 0.5 g čierneho korenia a 1 g tymianu. Rozložte ich na plech v jednej vrstve.

3. Zemiaky pečte 30 až 35 minút, v polovici pečenia ich raz otočte, kým okraje nebudú sýto zlatisté a stred mäkký. Pečené zemiaky majú byť zvonka chrumkavé a vo vnútri krémové.

4. Kým sa zemiaky pečú, kuracie prsia osoľte 3 g soli a okoreňte 1 g čierneho korenia. Ťažkú panvicu na restovanie rozohrejte na stredne silnom ohni s 10 g masla a 10 g olivového oleja.

5. Kurča opekajte 4 minúty z prvej strany, potom 3 minúty z druhej strany, kým nebude rovnomerne opečené. Do panvice pridajte cibuľu, cesnak a tymián a varte 2 minúty, len kým sa nerozvinie vôňa a mierne nezmäknú.

6. Znížte teplotu na strednú. Pridajte smotanu a horčicu a miešajte, aby vznikla hladká omáčka. Jemne povarte 4 až 5 minút za častého miešania, kým omáčka ľahko nepokryje zadnú stranu lyžice. Kurča má dosiahnuť pevnú, šťavnatú prepečenosť a po nakrájaní zostať jemné.

7. Kurča preložte na teplý tanier a nechajte 5 minút odpočívať. Nakrájajte ho čisto naprieč vláknami. Omáčku udržiavajte teplú na najnižšom ohni; uvoľnite ju len malým šplechnutím vody, ak by príliš zhustla; omáčka musí zostať lesklá a mať konzistenciu nappe.

8. Zvyšný olej rozohrejte v panvici alebo hlbšej panvici na 180°C. Hranolky smažte po dávkach 4 až 6 minút, kým nebudú zlatisté a chrumkavé. Dobre ich sceďte a ihneď dochuťte zvyšnou soľou a čiernym korením.

9. Miešaný šalát ochuťte octom, cukrom, 10 g olivového oleja a 1 g soli. Zľahka premiešajte, aby boli listy len jemne obalené a zostali svieže a vzpriamené.

Servírovanie a aranžovanie

Kurča položte mierne mimo stredu a prelejte ho krémovou horčicovou omáčkou. Hranolky a pečené zemiaky usporiadajte do oddelených častí, aby každá textúra zostala zreteľná. Šalát položte vedľa, ľahko ochutený a bez zbytočností, aby vyvážil bohatosť a doplnil tanier sviežosťou.

Profesionálne poznámky

Omáčku udržiavajte jemnú; prudký var by zrazil smotanu a otupil horčicu. Zemiaky pred smažením alebo pečením osušte, inak zmäknú skôr, než sa sfarbia. Odpočinok kurčaťa je nevyhnutný: zachová šťavnatosť a dá omáčke čistý povrch, na ktorom sa môže udržať.