Blanc de poulet sauce crème moutarde, frites, pommes de terre rôties et salade verte

Chapeau

C’est une assiette classique construite sur le contraste : pomme de terre à la fois croustillante et fondante, poulet rôti net, et sauce crème-moutarde qui lie le plat avec une autorité discrète. La salade est volontairement légère afin que la richesse reste mesurée plutôt que pesante. Chaque élément doit être cuit avec précision, car la réussite de l’assiette dépend autant de la texture que de la saveur.

L’essentiel de la recette

Catégorie du plat : Plat principal

Cuisine ou origine : D’inspiration française

Type de repas : Déjeuner ou dîner

Rendement : 1 portion

Taille de portion : 560 g

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Temps total : 1 heure

Difficulté : Intermédiaire

Matériel

Four

Poêle de cuisson à fond épais

Petite casserole

Poêle à frire ou poêle profonde

Plaque de cuisson

Saladier

Couteau bien aiguisé

Planche à découper

Tamis fin ou cuillère pour égoutter

Ingrédients

Poulet et sauce

Blanc de poulet, 180 g

Beurre, 20 g

Huile d’olive, 10 g

Oignon, finement émincé, 30 g

Ail, finement haché, 5 g

Thym, 2 g

Crème, 70 g

Moutarde, 20 g

Poivre noir, 1 g

Sel, 4 g

Pommes de terre

Pomme de terre, 220 g

Huile d’olive, 20 g

Beurre, 10 g

Sel, 3 g

Poivre noir, 1 g

Thym, 1 g

Salade

Laitues mélangées, 60 g

Vinaigre, 8 g

Huile d’olive, 10 g

Sucre, 2 g

Sel, 1 g

Poivre noir, 1 g

Méthode

1. Préchauffez le four à 220°C. Coupez la pomme de terre en deux portions égales : l’une pour les frites, l’autre pour la cuisson au four. Taillez la portion destinée aux frites en bâtonnets réguliers et l’autre en quartiers ou morceaux nets. Séchez bien les deux portions.

2. Mélangez les frites avec 10 g d’huile d’olive, 1 g de sel et 0,5 g de poivre noir. Mélangez les pommes de terre à rôtir avec 10 g d’huile d’olive, 10 g de beurre, 2 g de sel, 0,5 g de poivre noir et 1 g de thym. Étalez les pommes de terre à rôtir sur une plaque en une seule couche.

3. Faites rôtir les pommes de terre pendant 30 à 35 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés et le cœur tendre. Les pommes de terre rôties doivent être croustillantes à l’extérieur et crémeuses à l’intérieur.

4. Pendant que les pommes de terre rôtissent, assaisonnez le blanc de poulet avec 3 g de sel et 1 g de poivre noir. Faites chauffer une poêle à fond épais sur feu moyen-vif avec 10 g de beurre et 10 g d’huile d’olive.

5. Saisissez le poulet 4 minutes sur la première face, puis 3 minutes sur la seconde, jusqu’à ce qu’il soit uniformément doré. Ajoutez l’oignon, l’ail et le thym dans la poêle et faites cuire 2 minutes, juste assez pour développer les arômes et les attendrir légèrement.

6. Baissez à feu moyen. Ajoutez la crème et la moutarde en remuant pour obtenir une sauce lisse. Laissez frémir doucement pendant 4 à 5 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement le dos d’une cuillère. Le poulet doit être cuit à cœur tout en restant juteux et souple à la découpe.

7. Déposez le poulet sur une assiette chaude et laissez-le reposer 5 minutes. Tranchez-le nettement perpendiculairement aux fibres. Gardez la sauce au chaud sur feu très doux, en la détendant avec un petit trait d’eau seulement si elle devient trop épaisse ; la sauce doit rester brillante et nappante.

8. Faites chauffer le reste d’huile dans une poêle à frire ou une poêle profonde à 180°C. Faites frire les frites par fournées pendant 4 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égouttez-les bien et assaisonnez-les immédiatement avec le reste de sel et de poivre noir.

9. Assaisonnez les laitues mélangées avec le vinaigre, le sucre, 10 g d’huile d’olive et 1 g de sel. Mélangez délicatement afin que les feuilles soient juste enrobées et restent fraîches et bien dressées.

Dressage et service

Placez le poulet légèrement décentré et nappez-le de sauce moutarde à la crème. Disposez les frites et les pommes de terre rôties en sections distinctes afin que chaque texture reste visible. Ajoutez la salade à côté, légèrement assaisonnée et sans surcharge, pour équilibrer la richesse et compléter l’assiette par une note de fraîcheur.

Notes professionnelles

Gardez la sauce douce ; une forte ébullition fera trancher la crème et émoussera la moutarde. Séchez les pommes de terre avant de les frire ou de les rôtir, sinon elles ramolliront avant de colorer. Le repos du poulet est essentiel : il préserve le jus et donne à la sauce une surface nette à laquelle adhérer.