Pileća prsa u kremastom umaku od senfa s pomfritom, pečenim krumpirom i miješanom zelenom salatom

Uvodna napomena

Ovo je klasičan tanjur izgrađen na kontrastu: hrskav i nježan krumpir, čista pečena piletina i umak od senfa i vrhnja koji povezuje jelo tihim autoritetom. Salata je namjerno lagana kako bi se bogatstvo zadržalo odmjerenim, a ne teškim. Svaki element mora biti pripremljen precizno, jer uspjeh ovog tanjura ovisi o teksturi jednako kao i o okusu.

Osnove recepta

Kategorija jela: Glavno jelo

Kuhinja ili podrijetlo: Nadahnuto francuskom kuhinjom

Vrsta obroka: Ručak ili večera

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 560 g

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 40 minuta

Ukupno vrijeme: 1 sat

Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

Pećnica

Teška tava za pirjanje

Mali lončić

Tava ili duboka tava

Lim za pečenje

Zdjelica za miješanje

Oštar nož

Daska za rezanje

Fino sito ili žlica za ocjeđivanje

Sastojci

Piletina i umak

Pileća prsa, 180 g

Maslac, 20 g

Maslinovo ulje, 10 g

Luk, tanko narezan, 30 g

Češnjak, sitno nasjeckan, 5 g

Timijan, 2 g

Vrhnje, 70 g

Senf, 20 g

Crni papar, 1 g

Sol, 4 g

Krumpir

Krumpir, 220 g

Maslinovo ulje, 20 g

Maslac, 10 g

Sol, 3 g

Crni papar, 1 g

Timijan, 1 g

Salata

Miješana zelena salata, 60 g

Ocat, 8 g

Maslinovo ulje, 10 g

Šećer, 2 g

Sol, 1 g

Crni papar, 1 g

Postupak

1. Zagrijte pećnicu na 220°C. Krumpir podijelite na dva jednaka dijela: jedan za pommes frites, drugi za pečenje. Dio za pommes frites narežite na jednake štapiće, a dio za pečenje na uredne kriške ili komade. Oba dijela dobro posušite.

2. Pommes frites pomiješajte s 10 g maslinova ulja, 1 g soli i 0.5 g crnog papra. Krumpir za pečenje pomiješajte s 10 g maslinova ulja, 10 g maslaca, 2 g soli, 0.5 g crnog papra i 1 g timijana. Rasporedite krumpir za pečenje na lim u jednom sloju.

3. Pecite krumpir 30 do 35 minuta, okrećući ga jednom na pola pečenja, dok rubovi ne postanu tamno zlatni, a sredina mekana. Pečeni krumpir treba biti hrskav izvana i kremast iznutra.

4. Dok se krumpir peče, začinite pileća prsa s 3 g soli i 1 g crnog papra. Zagrijte tešku tavu za pirjanje na srednje jakoj vatri s 10 g maslaca i 10 g maslinova ulja.

5. Pecite piletinu 4 minute s prve strane, zatim 3 minute s druge strane, dok ravnomjerno ne porumeni. Dodajte luk, češnjak i timijan u tavu i kuhajte 2 minute, samo dok ne zamirišu i lagano omekšaju.

6. Smanjite vatru na srednju. Dodajte vrhnje i senf, miješajući da dobijete gladak umak. Lagano kuhajte 4 do 5 minuta, često miješajući, dok umak lagano ne obloži stražnju stranu žlice. Piletina treba dosegnuti čvrstu, sočnu pečenost i ostati podatna pri rezanju.

7. Prebacite piletinu na topli tanjur i ostavite da odmori 5 minuta. Narežite uredno poprečno na vlakna. Umak držite toplim na najnižoj vatri, po potrebi ga razrijedite samo s malo vode ako postane pregust; umak mora ostati sjajan i dovoljno gust da oblaže.

8. Zagrijte preostalo ulje u tavi ili dubokoj tavi na 180°C. Pržite pommes frites u serijama 4 do 6 minuta, dok ne postanu zlatni i hrskavi. Dobro ocijedite i odmah začinite preostalom soli i crnim paprom.

9. Začinite miješanu zelenu salatu octom, šećerom, 10 g maslinova ulja i 1 g soli. Lagano promiješajte tako da listovi budu tek obloženi i ostanu svježi i uspravni.

Serviranje i slaganje na tanjur

Piletinu stavite malo izvan središta i prelijte je umakom od senfa i vrhnja. Pommes frites i pečeni krumpir rasporedite u odvojene dijelove kako bi svaka tekstura ostala vidljiva. Salatu stavite sa strane, lagano začinjenu i nenatrpanu, kako bi presjekla bogatstvo i zaokružila tanjur svježinom.

Profesionalne napomene

Umak održavajte nježnim; jako vrenje razdvojit će vrhnje i prigušiti senf. Osušite krumpir prije prženja ili pečenja, inače će omekšati prije nego što dobije boju. Odmaranje piletine je ključno: čuva sočnost i daje umaku čistu površinu za prianjanje.