芥末奶油酱鸡胸配薯条、烤土豆和混合生菜沙拉

前言

这是一道建立在对比之上的经典餐盘：土豆外脆内嫩，烤鸡清爽纯净，奶油芥末酱则以沉稳而克制的力量将整道菜连接起来。沙拉刻意保持轻盈，使整体的丰腴感恰到好处，而不显厚重。每一个元素都必须精准烹调，因为这道菜的成功不仅取决于风味，也同样取决于质地。

配方要点

菜品类别：主菜

菜系或来源：法式风格

餐次类型：午餐或晚餐

份量：1 份

每份重量：560 g

准备时间：20 分钟

烹饪时间：40 分钟

总时间：1 小时

难度：中级

设备

烤箱

厚底煎炒锅

小号奶锅

平底锅或深煎锅

烤盘

搅拌碗

锋利的刀

砧板

细筛或沥油勺

食材

鸡肉和酱汁

鸡胸肉，180 g

黄油，20 g

橄榄油，10 g

洋葱，切细丝，30 g

大蒜，切碎，5 g

百里香，2 g

淡奶油，70 g

芥末，20 g

黑胡椒，1 g

盐，4 g

土豆

土豆，220 g

橄榄油，20 g

黄油，10 g

盐，3 g

黑胡椒，1 g

百里香，1 g

沙拉

混合生菜，60 g

醋，8 g

橄榄油，10 g

糖，2 g

盐，1 g

黑胡椒，1 g

做法

1. 将烤箱预热至 220°C。把土豆切分成两等份：一份做薯条，一份用来烤制。将做薯条的那部分切成粗细均匀的长条，将烤制的那部分切成整齐的角块或小块。把两部分都拍干表面水分。

2. 将薯条与 10 g 橄榄油、1 g 盐和 0.5 g 黑胡椒拌匀。将烤土豆与 10 g 橄榄油、10 g 黄油、2 g 盐、0.5 g 黑胡椒和 1 g 百里香拌匀。把烤土豆单层铺在烤盘上。

3. 将土豆烤 30 至 35 分钟，中途翻动一次，直到边缘呈深金黄色、内部变得软嫩。烤土豆应当外脆内绵。

4. 在土豆烘烤期间，用 3 g 盐和 1 g 黑胡椒给鸡胸肉调味。中高火加热厚底煎炒锅，加入 10 g 黄油和 10 g 橄榄油。

5. 先将鸡肉第一面煎 4 分钟，再煎第二面 3 分钟，直到表面均匀上色。将洋葱、大蒜和百里香加入锅中，再煮 2 分钟，至散发香气并略微变软即可。

6. 将火调至中火。加入淡奶油和芥末，搅拌成顺滑的酱汁。轻轻煨 4 至 5 分钟，并经常搅拌，直到酱汁能薄薄附着在勺背上。鸡肉应达到紧实多汁的熟度，切片时仍保持柔嫩。

7. 将鸡肉转移到温热的盘中，静置 5 分钟。逆纹理利落切片。酱汁用最小火保温；如果变得过稠，只加少许水调开即可；酱汁必须保持光泽，并达到可挂附食材表面的浓度。

8. 将剩余的油加热至 180°C，使用平底锅或深煎锅分批炸薯条 4 至 6 分钟，直到金黄酥脆。充分沥油后，立即用剩余的盐和黑胡椒调味。

9. 将混合生菜与醋、糖、10 g 橄榄油和 1 g 盐拌匀。轻轻翻拌，使叶片刚好裹上一层调味，并保持新鲜挺立。

摆盘与上桌

将鸡肉略微偏离中心摆放，并淋上奶油芥末酱。把薯条和烤土豆分区摆放，使每一种质地都清晰可见。将沙拉放在一侧，轻度调味、摆放简洁，以平衡整体的丰腴感，并为整盘菜增添清新收尾。

专业提示

酱汁要保持温和加热；大火沸腾会使奶油油水分离，也会削弱芥末的风味。土豆在油炸或烘烤前务必擦干，否则还未上色就会先变软。让鸡肉静置至关重要：这能保留汁水，也能让酱汁更干净地附着在表面。