صدر دجاج بصلصة كريمية بالخردل مع بطاطس مقلية وبطاطس مشوية وسلطة خضراء

ملاحظة تمهيدية

هذا طبق كلاسيكي قائم على التباين: بطاطس مقرمشة وطرية، دجاج مشوي بنكهة نظيفة، وصلصة كريمة بالخردل تربط مكونات الطبق بحضور هادئ وواثق. تُحفظ السلطة خفيفة عمدًا حتى يبقى الغنى متوازنًا لا ثقيلًا. يجب طهي كل عنصر بدقة، لأن نجاح الطبق يعتمد على القوام بقدر ما يعتمد على النكهة.

أساسيات الوصفة

تصنيف الطبق: طبق رئيسي

المطبخ أو الأصل: مستوحى من المطبخ الفرنسي

نوع الوجبة: غداء أو عشاء

الكمية الناتجة: حصة واحدة

حجم الحصة: 560 g

وقت التحضير: 20 دقيقة

وقت الطهي: 40 دقيقة

الوقت الإجمالي: ساعة واحدة

مستوى الصعوبة: متوسط

المعدات

فرن

مقلاة سوتيه ثقيلة

قدر صغير

مقلاة أو مقلاة عميقة

صينية خبز

وعاء خلط

سكين حاد

لوح تقطيع

مصفاة ناعمة أو ملعقة للتصفية

المكونات

الدجاج والصلصة

صدر دجاج، 180 g

زبدة، 20 g

زيت زيتون، 10 g

بصل، مقطع شرائح رفيعة، 30 g

ثوم، مفروم ناعمًا، 5 g

زعتر، 2 g

كريمة، 70 g

خردل، 20 g

فلفل أسود، 1 g

ملح، 4 g

البطاطس

بطاطس، 220 g

زيت زيتون، 20 g

زبدة، 10 g

ملح، 3 g

فلفل أسود، 1 g

زعتر، 1 g

السلطة

خس مشكل، 60 g

خل، 8 g

زيت زيتون، 10 g

سكر، 2 g

ملح، 1 g

فلفل أسود، 1 g

الطريقة

1. سخّن الفرن إلى 220°C. قسّم البطاطس إلى جزأين متساويين: جزء للبطاطس المقلية وجزء للشوي. شكّل جزء القلي إلى أصابع متساوية، وجزء الشوي إلى أسافين أو قطع مرتبة. جفف الجزأين بالتربيت.

2. قلّب البطاطس المخصصة للقلي مع 10 g من زيت الزيتون و1 g من الملح و0.5 g من الفلفل الأسود. وقلّب البطاطس المخصصة للشوي مع 10 g من زيت الزيتون و10 g من الزبدة و2 g من الملح و0.5 g من الفلفل الأسود و1 g من الزعتر. افرد البطاطس المخصصة للشوي على صينية في طبقة واحدة.

3. اشوِ البطاطس لمدة 30 إلى 35 دقيقة، مع تقليبها مرة واحدة في منتصف الوقت، حتى تصبح الحواف ذهبية داكنة والداخل طريًا. يجب أن تكون البطاطس المشوية مقرمشة من الخارج وكريمية من الداخل.

4. أثناء شوي البطاطس، تبّل صدر الدجاج بـ 3 g من الملح و1 g من الفلفل الأسود. سخّن مقلاة سوتيه ثقيلة على نار متوسطة إلى عالية مع 10 g من الزبدة و10 g من زيت الزيتون.

5. حمّر الدجاج لمدة 4 دقائق على الجانب الأول، ثم 3 دقائق على الجانب الثاني، حتى يكتسب لونًا بنيًا متساويًا. أضف البصل والثوم والزعتر إلى المقلاة واطهه لمدة دقيقتين، فقط حتى تفوح رائحته وتلين المكونات قليلًا.

6. خفّض الحرارة إلى متوسطة. أضف الكريمة والخردل مع التحريك لتكوين صلصة ناعمة. اتركها على نار هادئة لمدة 4 إلى 5 دقائق، مع التحريك المتكرر، حتى تغلف الصلصة ظهر الملعقة بطبقة خفيفة. يجب أن يصل الدجاج إلى درجة نضج متماسكة وعصارية، وأن يبقى طريًا عند التقطيع.

7. انقل الدجاج إلى طبق دافئ واتركه ليرتاح لمدة 5 دقائق. قطّعه بعناية بعكس اتجاه الألياف. أبقِ الصلصة دافئة على أهدأ نار، وخففها فقط برشة صغيرة من الماء إذا أصبحت كثيفة أكثر من اللازم؛ يجب أن تبقى الصلصة لامعة وبقوام nappé.

8. سخّن الزيت المتبقي في مقلاة أو مقلاة عميقة إلى 180°C. اقْلِ البطاطس على دفعات لمدة 4 إلى 6 دقائق، حتى تصبح ذهبية ومقرمشة. صفّها جيدًا وتبّلها فورًا بما تبقى من الملح والفلفل الأسود.

9. تبّل الخس المشكل بالخل والسكر و10 g من زيت الزيتون و1 g من الملح. قلّبه بخفة حتى تتغطى الأوراق تغطية خفيفة فقط وتبقى طازجة ومنتصبة.

التقديم والتنسيق

ضع الدجاجة مائلة قليلًا عن الوسط وغطّها بصلصة الكريمة والخردل. رتّب البطاطس المقلية والبطاطس المشوية في أقسام منفصلة بحيث يبقى كل قوام ظاهرًا. ضع السلطة إلى الجانب، بتتبيلة خفيفة ومن دون ازدحام، لتوازن الغنى وتكمل الطبق بلمسة من الانتعاش.

ملاحظات احترافية

حافظ على الصلصة هادئة؛ فالغليان الشديد سيفصل الكريمة ويُضعف نكهة الخردل. جفف البطاطس قبل القلي أو الشوي، وإلا ستطرى قبل أن تكتسب اللون. إراحة الدجاج خطوة أساسية: فهي تحافظ على العصارة وتمنح الصلصة سطحًا نظيفًا تلتصق به.