Στήθος κοτόπουλου με σάλτσα κρέμας μουστάρδας, τηγανητές πατάτες, ψητή πατάτα και ανάμεικτη πράσινη σαλάτα

Εισαγωγικό σημείωμα

Αυτό είναι ένα κλασικό πιάτο βασισμένο στην αντίθεση: τραγανή και τρυφερή πατάτα, καθαρή γεύση ψητού κοτόπουλου και μια κρεμώδης σάλτσα μουστάρδας που δένει το πιάτο με διακριτική αυθεντία. Η σαλάτα διατηρείται σκόπιμα ελαφριά ώστε η πλούσια γεύση να παραμένει ισορροπημένη και όχι βαριά. Κάθε στοιχείο πρέπει να μαγειρευτεί με ακρίβεια, γιατί η επιτυχία του πιάτου εξαρτάται τόσο από την υφή όσο και από τη γεύση.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Κυρίως πιάτο

Κουζίνα ή προέλευση: Γαλλικής έμπνευσης

Τύπος γεύματος: Μεσημεριανό ή βραδινό

Απόδοση: 1 μερίδα

Μέγεθος μερίδας: 560 g

Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 40 λεπτά

Συνολικός χρόνος: 1 ώρα

Δυσκολία: Μέτρια

Εξοπλισμός

Φούρνος

Βαρύ τηγάνι σοτέ

Μικρό κατσαρολάκι

Τηγάνι ή βαθύ σκεύος

Ταψί

Μπολ ανάμειξης

Κοφτερό μαχαίρι

Επιφάνεια κοπής

Ψιλό σουρωτήρι ή κουτάλι για στράγγισμα

Υλικά

Κοτόπουλο και σάλτσα

Στήθος κοτόπουλου, 180 g

Βούτυρο, 20 g

Ελαιόλαδο, 10 g

Κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες, 30 g

Σκόρδο, ψιλοκομμένο, 5 g

Θυμάρι, 2 g

Κρέμα γάλακτος, 70 g

Μουστάρδα, 20 g

Μαύρο πιπέρι, 1 g

Αλάτι, 4 g

Πατάτες

Πατάτα, 220 g

Ελαιόλαδο, 20 g

Βούτυρο, 10 g

Αλάτι, 3 g

Μαύρο πιπέρι, 1 g

Θυμάρι, 1 g

Σαλάτα

Ανάμεικτα φύλλα μαρουλιού, 60 g

Ξίδι, 8 g

Ελαιόλαδο, 10 g

Ζάχαρη, 2 g

Αλάτι, 1 g

Μαύρο πιπέρι, 1 g

Μέθοδος

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220°C. Κόψτε την πατάτα σε δύο ίσα μέρη: το ένα για τηγανητές πατάτες, το άλλο για ψήσιμο. Κόψτε το μέρος για τηγάνισμα σε ομοιόμορφα μπαστουνάκια και το μέρος για ψήσιμο σε τακτικές σφήνες ή κομμάτια. Στεγνώστε καλά και τα δύο μέρη.

2. Ανακατέψτε τις πατάτες για τηγάνισμα με 10 g ελαιόλαδο, 1 g αλάτι και 0.5 g μαύρο πιπέρι. Ανακατέψτε τις πατάτες για ψήσιμο με 10 g ελαιόλαδο, 10 g βούτυρο, 2 g αλάτι, 0.5 g μαύρο πιπέρι και 1 g θυμάρι. Απλώστε τις πατάτες για ψήσιμο σε μία στρώση πάνω σε ταψί.

3. Ψήστε τις πατάτες για 30 έως 35 λεπτά, γυρίζοντάς τες μία φορά στα μισά του χρόνου, μέχρι οι άκρες να πάρουν βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και το εσωτερικό να είναι τρυφερό. Οι ψητές πατάτες πρέπει να είναι τραγανές εξωτερικά και κρεμώδεις εσωτερικά.

4. Όσο ψήνονται οι πατάτες, αλατοπιπερώστε το στήθος κοτόπουλου με 3 g αλάτι και 1 g μαύρο πιπέρι. Ζεστάνετε ένα βαρύ τηγάνι σοτέ σε μέτρια προς δυνατή φωτιά με 10 g βούτυρο και 10 g ελαιόλαδο.

5. Σοτάρετε το κοτόπουλο για 4 λεπτά από την πρώτη πλευρά και έπειτα για 3 λεπτά από τη δεύτερη, μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα. Προσθέστε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το θυμάρι στο τηγάνι και μαγειρέψτε για 2 λεπτά, ίσα να βγάλουν το άρωμά τους και να μαλακώσουν ελαφρά.

6. Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος και τη μουστάρδα, ανακατεύοντας ώστε να σχηματιστεί λεία σάλτσα. Σιγοβράστε απαλά για 4 έως 5 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι η σάλτσα να καλύπτει ελαφρά το πίσω μέρος ενός κουταλιού. Το κοτόπουλο πρέπει να φτάσει σε σταθερό αλλά ζουμερό σημείο ψησίματος και να παραμένει τρυφερό όταν κόβεται.

7. Μεταφέρετε το κοτόπουλο σε ζεστό πιάτο και αφήστε το να ξεκουραστεί για 5 λεπτά. Κόψτε το καθαρά κάθετα στις ίνες. Κρατήστε τη σάλτσα ζεστή στην πιο χαμηλή φωτιά, αραιώνοντάς τη με μια μικρή πιτσιλιά νερού μόνο αν γίνει υπερβολικά πηχτή· η σάλτσα πρέπει να παραμείνει γυαλιστερή και nappe.

8. Ζεστάνετε το υπόλοιπο λάδι σε τηγάνι ή βαθύ σκεύος στους 180°C. Τηγανίστε τις πατάτες σε δόσεις για 4 έως 6 λεπτά, μέχρι να γίνουν χρυσαφένιες και τραγανές. Στραγγίστε καλά και αλατοπιπερώστε αμέσως με το υπόλοιπο αλάτι και μαύρο πιπέρι.

9. Αλατίστε τη σαλάτα από ανάμεικτα φύλλα μαρουλιού με ξίδι, ζάχαρη, 10 g ελαιόλαδο και 1 g αλάτι. Ανακατέψτε ελαφρά ώστε τα φύλλα να καλυφθούν μόλις και να παραμείνουν φρέσκα και όρθια.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Τοποθετήστε το κοτόπουλο ελαφρώς εκτός κέντρου και καλύψτε το με τη σάλτσα μουστάρδας με κρέμα. Τακτοποιήστε τις τηγανητές και τις ψητές πατάτες σε ξεχωριστά τμήματα ώστε κάθε υφή να παραμένει ορατή. Βάλτε τη σαλάτα στο πλάι, ελαφρά αρτυμένη και χωρίς περιττά στοιχεία, ώστε να εξισορροπεί τη λιπαρότητα και να ολοκληρώνει το πιάτο με φρεσκάδα.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Κρατήστε τη σάλτσα ήπια· ο έντονος βρασμός θα κόψει την κρέμα και θα αμβλύνει τη μουστάρδα. Στεγνώστε τις πατάτες πριν από το τηγάνισμα ή το ψήσιμο, διαφορετικά θα μαλακώσουν πριν πάρουν χρώμα. Το ξεκούρασμα του κοτόπουλου είναι απαραίτητο: διατηρεί τη ζουμερότητα και δίνει στη σάλτσα καθαρή επιφάνεια για να προσκολληθεί.