Piščančje prsi z gorčično smetanovo omako, pomfritom, pečenim krompirjem in mešano zeleno solato

Uvod

To je klasičen krožnik, zgrajen na kontrastu: hrustljav in mehak krompir, čisto pečen piščanec ter kremna gorčična omaka, ki jed poveže s tiho avtoriteto. Solata je namenoma lahka, da bogatost ostane uravnotežena in ne težka. Vsak element mora biti pripravljen natančno, saj uspeh krožnika temelji toliko na teksturi kot na okusu.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: glavna jed

Kuhinja ali izvor: po francoskem navdihu

Vrsta obroka: kosilo ali večerja

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 560 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 40 minut

Skupni čas: 1 ura

Zahtevnost: srednje zahtevno

Oprema

Pečica

Težka ponev za sotiranje

Majhna kozica

Ponev ali globoka ponev

Pekač

Posoda za mešanje

Oster nož

Deska za rezanje

Fino cedilo ali žlica za odcejanje

Sestavine

Piščanec in omaka

Piščančje prsi, 180 g

Maslo, 20 g

Oljčno olje, 10 g

Čebula, na tanko narezana, 30 g

Česen, drobno sesekljan, 5 g

Timijan, 2 g

Smetana, 70 g

Gorčica, 20 g

Črni poper, 1 g

Sol, 4 g

Krompir

Krompir, 220 g

Oljčno olje, 20 g

Maslo, 10 g

Sol, 3 g

Črni poper, 1 g

Timijan, 1 g

Solata

Mešana zelena solata, 60 g

Kis, 8 g

Oljčno olje, 10 g

Sladkor, 2 g

Sol, 1 g

Črni poper, 1 g

Postopek

1. Pečico segrejte na 220°C. Krompir razdelite na dva enaka dela: enega za pommes frites, drugega za peko. Del za pommes frites narežite na enakomerne palčke, del za peko pa na lične krhlje ali kose. Oba dela osušite s papirnato brisačo.

2. Pommes frites premešajte z 10 g oljčnega olja, 1 g soli in 0.5 g črnega popra. Krompir za peko premešajte z 10 g oljčnega olja, 10 g masla, 2 g soli, 0.5 g črnega popra in 1 g timijana. Krompir za peko razporedite po pekaču v eni plasti.

3. Krompir pecite 30 do 35 minut in ga na polovici časa enkrat obrnite, dokler robovi niso temno zlato zapečeni, sredica pa mehka. Pečen krompir mora biti zunaj hrustljav, znotraj pa kremast.

4. Medtem ko se krompir peče, piščančje prsi začinite s 3 g soli in 1 g črnega popra. Težko ponev za sotiranje segrejte na srednje močnem ognju z 10 g masla in 10 g oljčnega olja.

5. Piščanca pecite 4 minute na prvi strani, nato 3 minute na drugi strani, da se enakomerno zapeče. V ponev dodajte čebulo, česen in timijan ter kuhajte 2 minuti, le toliko, da zadiši in se rahlo zmehča.

6. Znižajte ogenj na srednjo jakost. Dodajte smetano in gorčico ter mešajte, da nastane gladka omaka. Nežno kuhajte 4 do 5 minut in pogosto mešajte, dokler omaka rahlo ne prekrije hrbtne strani žlice. Piščanec mora biti čvrsto, sočno pečen in ob rezanju ostati mehak.

7. Piščanca prestavite na topel krožnik in ga pustite počivati 5 minut. Čisto ga narežite počez na vlakna. Omako ohranite toplo na najnižjem ognju in jo po potrebi razredčite le z majhnim pljuskom vode, če postane pregosta; omaka mora ostati sijoča in dovolj gosta, da prekrije hrbtno stran žlice.

8. Preostalo olje v ponvi ali globoki ponvi segrejte na 180°C. Pommes frites cvrite v serijah 4 do 6 minut, da postanejo zlati in hrustljavi. Dobro jih odcedite in takoj začinite s preostalo soljo in črnim poprom.

9. Mešano zeleno solato začinite s kisom, sladkorjem, 10 g oljčnega olja in 1 g soli. Rahlo premešajte, da so listi le tanko prevlečeni in ostanejo sveži ter pokončni.

Serviranje in postavitev na krožnik

Piščanca položite nekoliko izven sredine in ga prelijte s kremno gorčično omako. Pommes frites in pečen krompir razporedite v ločene dele, da ostane vsaka tekstura jasno vidna. Solato položite ob stran, rahlo začinjeno in brez odvečnega nalaganja, da prereže bogatost in krožnik dopolni s svežino.

Profesionalne opombe

Z omako ravnajte nežno; močno vretje bo razcepilo smetano in otopilo gorčico. Krompir pred cvrtjem ali peko osušite, sicer se bo zmehčal, še preden bo dobil barvo. Počivanje piščanca je nujno: ohrani sočnost in omaki da čisto površino, na katero se lahko lepo oprime.