Hardal kremalı tavuk göğsü, patates kızartması, fırın patates ve karışık yeşil salata

Giriş notu

Bu, karşıtlıklar üzerine kurulu klasik bir tabaktır: dışı çıtır, içi yumuşak patates; sade bir fırın tavuk; ve yemeği sakin bir otoriteyle bir araya getiren kremalı hardal sosu. Salata, zenginliği ağırlaştırmak yerine dengede tutmak için bilinçli olarak hafif bırakılır. Tabağın başarısı lezzet kadar dokuya da bağlı olduğundan, her unsur hassasiyetle pişirilmelidir.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Ana yemek

Mutfak veya köken: Fransız esintili

Öğün türü: Öğle veya akşam yemeği

Verim: 1 porsiyon

Porsiyon boyutu: 560 g

Hazırlık süresi: 20 dakika

Pişirme süresi: 40 dakika

Toplam süre: 1 saat

Zorluk: Orta

Ekipman

Fırın

Ağır tabanlı sote tavası

Küçük sos tenceresi

Kızartma tavası veya derin tava

Fırın tepsisi

Karıştırma kabı

Keskin bıçak

Kesme tahtası

Süzmek için ince süzgeç veya kaşık

Malzemeler

Tavuk ve sos

Tavuk göğsü, 180 g

Tereyağı, 20 g

Zeytinyağı, 10 g

Soğan, ince dilimlenmiş, 30 g

Sarımsak, ince doğranmış, 5 g

Kekik, 2 g

Krema, 70 g

Hardal, 20 g

Karabiber, 1 g

Tuz, 4 g

Patatesler

Patates, 220 g

Zeytinyağı, 20 g

Tereyağı, 10 g

Tuz, 3 g

Karabiber, 1 g

Kekik, 1 g

Salata

Karışık marul, 60 g

Sirke, 8 g

Zeytinyağı, 10 g

Şeker, 2 g

Tuz, 1 g

Karabiber, 1 g

Yöntem

1. Fırını 220°C’ye ısıtın. Patatesi iki eşit parçaya ayırın: biri kızartma için, biri fırınlama için. Kızartmalık kısmı eşit batonlar halinde, fırınlanacak kısmı ise düzgün dilimler veya iri parçalar halinde kesin. Her iki kısmı da kurulayıp fazla nemini alın.

2. Kızartmalık patatesleri 10 g zeytinyağı, 1 g tuz ve 0.5 g karabiber ile harmanlayın. Fırınlanacak patatesleri 10 g zeytinyağı, 10 g tereyağı, 2 g tuz, 0.5 g karabiber ve 1 g kekik ile harmanlayın. Fırınlanacak patatesleri bir tepsiye tek kat halinde yayın.

3. Patatesleri 30 ila 35 dakika fırınlayın; sürenin yarısında bir kez çevirin. Kenarları koyu altın rengi alıp içleri yumuşayana kadar pişirin. Fırın patateslerin dışı çıtır, içi ise kremamsı olmalıdır.

4. Patatesler fırınlanırken tavuk göğsünü 3 g tuz ve 1 g karabiber ile çeşnilendirin. Ağır tabanlı bir sote tavasını orta-yüksek ateşte 10 g tereyağı ve 10 g zeytinyağı ile ısıtın.

5. Tavuğu ilk yüzünde 4 dakika, ikinci yüzünde 3 dakika, her tarafı eşit şekilde kızarana kadar mühürleyin. Soğanı, sarımsağı ve kekiği tavaya ekleyin; yalnızca kokusu çıkıp hafifçe yumuşayana kadar 2 dakika pişirin.

6. Ateşi orta seviyeye düşürün. Krema ve hardalı ekleyip pürüzsüz bir sos oluşana kadar karıştırın. Sos, kaşığın arkasını hafifçe kaplayana kadar sık sık karıştırarak 4 ila 5 dakika kısık ateşte pişirin. Tavuk, sıkı ama sulu bir pişkinliğe ulaşmalı ve dilimlendiğinde yumuşaklığını korumalıdır.

7. Tavuğu ılık bir tabağa alın ve 5 dakika dinlendirin. Liflerine dik olacak şekilde temizce dilimleyin. Sosu en düşük ateşte sıcak tutun; yalnızca fazla koyulaşırsa çok az su ekleyerek açın. Sos parlak kalmalı ve nappe kıvamında olmalıdır.

8. Kalan yağı bir kızartma tavasında veya derin tavada 180°C’ye kadar ısıtın. Patates kızartmalarını partiler halinde 4 ila 6 dakika, altın rengi ve çıtır olana kadar kızartın. İyice süzün ve hemen kalan tuz ile karabiberi serpin.

9. Karışık marulu sirke, şeker, 10 g zeytinyağı ve 1 g tuz ile soslayın. Yapraklar yalnızca hafifçe kaplanacak ve tazeliğini, dikliğini koruyacak şekilde nazikçe harmanlayın.

Tabaklama ve servis

Tavuğu merkezin biraz dışına yerleştirin ve üzerine kremalı hardal sosunu gezdirin. Patates kızartmalarını ve fırınlanmış patatesleri, her dokunun görünürlüğünü koruyacak şekilde ayrı bölümlerde düzenleyin. Salatayı yanına, hafifçe soslanmış ve sade bir şekilde yerleştirin; böylece zenginliği dengeler ve tabağı tazelikle tamamlar.

Profesyonel notlar

Sosu nazik tutun; sert bir kaynama kremayı keser ve hardalın etkisini köreltir. Patatesleri kızartmadan veya fırınlamadan önce kurulayın, aksi halde renk almadan önce yumuşarlar. Tavuğu dinlendirmek şarttır: sululuğunu korur ve sosun tutunması için temiz bir yüzey sağlar.