ไข่คน

เกริ่นนำ

ไข่คนต้องอาศัยความยับยั้งชั่งใจ เมื่อทำอย่างแม่นยำ ไข่จะกลายเป็นลิ่มนุ่มเนื้อเงางามที่เข้มข้นด้วยเนย และปรุงให้คมขึ้นเพียงช่วงท้ายด้วยเกลือและพริกไทยดำ เวอร์ชันนี้ตั้งใจให้เรียบง่าย แต่ความสำเร็จขึ้นอยู่กับการควบคุมความร้อนอย่างแม่นยำและการใส่ใจอย่างต่อเนื่อง

ข้อมูลสำคัญของสูตร

หมวดหมู่อาหาร: เมนูไข่

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: เทคนิคคลาสสิกแบบฝรั่งเศส

ประเภทคอร์ส: อาหารเช้าหรือคอร์สแรกแบบเบา

ปริมาณที่ได้: 1 ที่

ขนาดเสิร์ฟ: 95 g

เวลาเตรียม: 3 นาที

เวลาปรุง: 5 นาที

เวลารวม: 8 นาที

ระดับความยาก: ง่าย

อุปกรณ์

ชามผสมขนาดเล็ก

ส้อมหรือตะกร้อมือ

กระทะเคลือบกันติดขนาดเล็ก 20 cm

พายยางแบบยืดหยุ่น

จานสำหรับเสิร์ฟแบบแบน

ส่วนผสม

ไข่ 86 g

เนย 8 g

เกลือ 1 g

พริกไทยดำ 0.5 g บดสด

วิธีทำ

1. ตอกไข่ลงในชามใบเล็ก แล้วตีพอให้ไข่แดงและไข่ขาวเข้ากันสนิทจนส่วนผสมเนียนสม่ำเสมอ อย่าตีให้มีอากาศมากเกินไป เนื้อสัมผัสควรยังคงลื่นไหลและเกาะตัวกันดี

2. ตั้งกระทะเคลือบกันติดขนาด 20 cm บนไฟอ่อน แล้วใส่เนยลงไป ปล่อยให้เนยละลายหมดและเริ่มเกิดฟองเบา ๆ ประมาณ 30 ถึง 40 วินาที เนยควรดูเงางาม ไม่เป็นสีน้ำตาล

3. เทไข่ลงไปแล้วคนอย่างต่อเนื่องด้วยพาย โดยลากส่วนผสมจากขอบกระทะเข้าหาตรงกลาง ทำต่อไปอีก 2 ถึง 3 นาทีบนไฟอ่อน ลิ่มไข่ควรก่อตัวอย่างช้า ๆ มีขนาดเล็ก และดูนุ่มเงางาม

4. เมื่อไข่ยังคงเหลวเล็กน้อยแต่ไม่เป็นของเหลวแล้ว ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยดำ คนต่ออีก 10 ถึง 15 วินาที พอให้เครื่องปรุงกระจายทั่วและไข่มีความข้นครีมมี่แบบสุกพอดี

5. ยกกระทะออกจากความร้อนทันที ความร้อนคงเหลือจะทำให้ไข่สุกต่อจนได้เนื้อสัมผัสนุ่มลื่นคล้ายคัสตาร์ดโดยไม่แห้ง

การจัดจานและการเสิร์ฟ

เลื่อนไข่ลงบนจานอุ่นให้เป็นกองนุ่ม ๆ เสิร์ฟทันทีขณะที่ลิ่มไข่ยังนุ่ม เงางาม และสั่นไหวน้อย ๆ

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

ใช้ไฟอ่อนตลอด; ความรีบร้อนคือศัตรูของไข่คนชั้นดี ปรุงรสช่วงท้ายเพื่อให้ไข่ยังคงนุ่มลื่นและไม่คายน้ำ เนื้อสัมผัสสุดท้ายควรครีมมี่และเกาะตัวกันดี ไม่แห้งหรือแตกเป็นชิ้นร่วน