炒蛋

前言

炒蛋需要克制。处理得当时，它会变成柔软、明亮的蛋凝块，由黄油增添丰润口感，并只在最后以盐和黑胡椒提味。这一版本刻意保持简单，但其成功取决于对火候的精确控制和持续的专注。

食谱要点

菜肴类别：蛋类菜肴

菜系或来源：经典法式技法

餐次类型：早餐或清淡前菜

份量：1 份

每份大小：95 g

准备时间：3 分钟

烹饪时间：5 分钟

总时间：8 分钟

难度：简单

设备

小号搅拌碗

叉子或打蛋器

20 cm 小号不粘煎锅

硅胶刮刀

用于上菜的精致餐盘

配料

86 g 鸡蛋

8 g 黄油

1 g 盐

0.5 g 黑胡椒，现磨

做法

1. 将鸡蛋打入小碗中，搅打至蛋黄与蛋白刚好完全混合、质地均匀即可。不要过度打入空气；质地应保持流动且融合。

2. 将 20 cm 不粘煎锅置于小火上，加入黄油。让其完全融化并开始轻微起泡，约 30 至 40 秒。黄油应呈现光泽，而非焦褐色。

3. 倒入蛋液，用刮刀持续搅拌，将边缘的蛋液向中心推拢。继续以小火加热 2 至 3 分钟。蛋凝块应缓慢形成，保持细小，并呈现柔软、光亮的状态。

4. 当鸡蛋仍略微松散但已不再是液态时，加入盐和黑胡椒调味。再搅拌 10 至 15 秒，直至调味均匀分布，且鸡蛋达到奶油般、刚刚凝固的质地。

5. 立即将锅离火。余温会将鸡蛋完成到柔嫩、如卡仕达般的口感，而不会使其变干。

装盘与食用

将鸡蛋轻轻滑入温热的盘中，堆成柔软的一小 mound。趁蛋凝块仍然嫩滑、光亮并带有轻微颤动时立即食用。

专业提示

全程使用小火；求快是做好精致炒蛋的大敌。接近结束时再调味，这样鸡蛋才能保持柔嫩且不易出水。成品质地应当奶油般顺滑且整体融合，绝不能干柴或碎散。