Ous remenats

Nota introductòria

Els ous remenats exigeixen contenció. Quan es tracten amb precisió, es converteixen en grumolls suaus i lluminosos enriquits amb mantega i afinats només al final amb sal i pebre negre. Aquesta versió és deliberadament simple, però el seu èxit depèn d'un control exacte de la calor i d'una atenció constant.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat d'ous

Cuina o origen: Tècnica clàssica francesa

Tipus de plat: Esmorzar o entrant lleuger

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 95 g

Temps de preparació: 3 minuts

Temps de cocció: 5 minuts

Temps total: 8 minuts

Dificultat: Fàcil

Equipament

Bol petit per barrejar

Forquilla o batedor

Paella petita antiadherent, de 20 cm

Espàtula flexible

Plat fi per servir

Ingredients

86 g d'ou

8 g de mantega

1 g de sal

0,5 g de pebre negre, acabat de moldre

Mètode

1. Trenqueu l'ou en un bol petit i bateu-lo just fins que el rovell i la clara quedin completament combinats i la mescla sigui uniforme. No l'airegeu en excés; la textura ha de continuar sent fluida i cohesionada.

2. Poseu una paella antiadherent de 20 cm a foc baix i afegiu-hi la mantega. Deixeu que es fongui completament i que comenci a fer una escuma suau, uns 30 a 40 segons. La mantega ha de tenir un aspecte brillant, no pas daurat.

3. Aboqueu-hi l'ou i remeneu contínuament amb una espàtula, portant la mescla de les vores cap al centre. Continueu durant 2 a 3 minuts a foc baix. Els grumolls s'han de formar lentament, mantenir-se petits i tenir un aspecte suau i brillant.

4. Quan els ous encara siguin lleugerament fluids però ja no líquids, amaniu-los amb la sal i el pebre negre. Remeneu 10 a 15 segons més, just fins que el condiment quedi distribuït de manera uniforme i els ous arribin a una consistència cremosa i amb prou feines quallada.

5. Retireu la paella del foc immediatament. La calor residual acabarà de fer els ous fins a una textura flexible, semblant a una crema, sense ressecar-los.

Emplatat i servei

Feu lliscar els ous sobre un plat calent formant un muntet suau. Serviu-los immediatament mentre els grumolls continuïn tendres, brillants i lleugerament tremolosos.

Notes professionals

Feu servir foc baix durant tot el procés; la precipitació és enemiga d'uns bons ous remenats. Amaniu-los cap al final perquè els ous es mantinguin melosos i no deixin anar líquid. La textura final ha de ser cremosa i cohesionada, mai seca ni fragmentada.