Proteinbar med mælkechokolade, sojacrisp og kakaosmør

Indledning

Denne bar er udviklet til en ren struktur og et fast, tilfredsstillende bid. Mælkeprotein og kollagenhydrolysat giver fylde, mens kakaosmør og palmefedt giver massen dens knæk og langsomme smeltning. En overtræk af mælkechokolade omslutter et sprødt indre, så baren opleves med klarhed frem for kun sødme.

Opskriftens grunddata

Retkategori: Proteinbar

Køkken eller oprindelse: Moderne konfekture

Måltidstype: Snack

Udbytte: 1 bar

Portionsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 5 minutter

Samlet tid: 20 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Lille røreskål

Varmefast skål

Lille gryde

Digitalvægt

Silikonespatel

Barmould eller lille foret form, cirka 55 g kapacitet

Bagepapir

Køleskab

Ingredienser

Proteinbase

16 g mælkeprotein

10 g kollagenhydrolysat

7 g sødemiddel

4 g fugtighedsbevarende middel

3 g kakaosmør, smeltet

1 g aroma

0.5 g salt

Sprød tilsætning

6 g soyacrisp

Overtræk

4 g mælkechokoladeovertræk

3.5 g palmefedt

0.0 g kakaomasse

Fremgangsmåde

1. Beklæd formen med bagepapir om nødvendigt, og stil den til side. Formen skal være ren, tør og klar, før blandingen påbegyndes.

2. Bland mælkeprotein, kollagenhydrolysat, sødemiddel, fugtighedsbevarende middel, kakaosmør, aroma og salt i en lille skål. Rør med en spatel i 2 til 3 minutter, indtil der dannes en sammenhængende pasta, og der ikke er nogen tørre lommer tilbage. Massen skal være glat, tæt og let formbar.

3. Vend soyacrisp i, og bland kun, til det er jævnt fordelt, cirka 20 sekunder. De sprøde stykker skal forblive hele og tydelige.

4. Tryk blandingen fast ned i formen, og komprimer den lagvis for at fjerne hulrum. Jævn overfladen med spatlen, så baren bliver kompakt og ensartet.

5. Afkøl formen i 10 minutter, eller indtil baren er fast nok til at kunne tages ud uden at deformeres.

6. Til overtrækket smeltes mælkechokoladeovertræk sammen med palmefedt i en varmefast skål over vandbad ved svag simren under omrøring, indtil det er helt flydende og blankt. Tag skålen af varmen, og lad blandingen køle af i 2 minutter; den skal forblive flydende, men ikke varm.

7. Tag den afkølede bar ud af formen, og læg den på bagepapir. Hæld eller dyp overtrækket over baren, så den dækkes jævnt med et tyndt, fuldstændigt lag. Overfladen skal være glat og sammenhængende uden overskydende samlinger.

8. Sæt den overtrukne bar tilbage i køleskabet i 5 til 7 minutter, indtil overtrækket har sat sig, og overfladen føles fast og tør ved berøring.

Anretning og servering

Servér baren hel, centreret på en lille tallerken eller pænt pakket ind i bagepapir. Overtrækket skal have en ren glans, mens indersiden giver efter med et tæt, sejt bid og en sprød afslutning fra soyacrisp.

Faglige noter

Komprimering er afgørende: en løst pakket bar vil knække frem for at kunne skæres rent.

Hold overtrækket tyndt; en tung skal vil skjule den tilsigtede tekstur i det indre.

Den færdige bar skal føles fast ved stuetemperatur med et kontrolleret sejt bid og et rent chokoladeknæk.