Tejcsokoládés fehérjeszelet szójacrisppel és kakaóvajjal

Bevezető

Ez a szelet tiszta szerkezetre és határozott, kielégítő harapásra készült. A tejfehérje és a kollagén-hidrolizátum adják a testét, míg a kakaóvaj és a pálmazsír biztosítják a massza roppanását és lassú olvadását. A tejcsokoládé-bevonat ropogós belsőt zár körül, így a szelet karakterét nem pusztán az édesség határozza meg.

Recept alapadatai

Ételkategória: Proteinszelet

Konyha vagy eredet: Kortárs édességkészítés

Fogástípus: Snack

Kiadósság: 1 szelet

Adagméret: 55 g

Előkészítési idő: 15 perc

Főzési idő: 5 perc

Teljes idő: 20 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Kis keverőtál

Hőálló tál

Kis lábas

Digitális mérleg

Szilikon spatula

Szeletforma vagy kis, bélelt forma, körülbelül 55 g kapacitással

Sütőpapír

Hűtőszekrény

Hozzávalók

Fehérjealap

16 g tejfehérje

10 g kollagén-hidrolizátum

7 g édesítőszer

4 g nedvesítőszer

3 g kakaóvaj, megolvasztva

1 g aroma

0.5 g só

Ropogós betét

6 g szójakrisp

Bevonat

4 g tejcsokoládé-bevonat

3.5 g pálmazsír

0.0 g kakaómassza

Elkészítés

1. Ha szükséges, bélelje ki a formát sütőpapírral, majd tegye félre. A formának tisztának, száraznak és a keverés megkezdése előtt használatra késznek kell lennie.

2. Egy kis tálban keverje össze a tejfehérjét, a kollagén-hidrolizátumot, az édesítőszert, a nedvesítőszert, a kakaóvajat, az aromát és a sót. Spatulával keverje 2–3 percig, amíg egynemű paszta nem képződik, és nem maradnak benne száraz részek. A masszának simának, sűrűnek és enyhén formázhatónak kell lennie.

3. Forgassa bele a szójakrispet, és csak addig keverje, amíg egyenletesen eloszlik, körülbelül 20 másodpercig. A ropogós szemeknek épnek és jól elkülönülőnek kell maradniuk.

4. Nyomkodja a keveréket szorosan a formába, rétegenként tömörítve, hogy megszüntesse az üregeket. Egyenlítse el a felületet a spatulával, hogy a szelet tömör és egyenletes legyen.

5. Hűtse a formát 10 percig, vagy amíg a szelet elég szilárd nem lesz ahhoz, hogy deformálódás nélkül, tisztán kifordítható legyen.

6. A bevonathoz olvassza meg a tejcsokoládé-bevonatot a pálmazsírral együtt egy hőálló tálban, gyengén gyöngyöző víz fölé helyezve, és keverje, amíg teljesen folyós és fényes nem lesz. Vegye le a tűzről, és hagyja hűlni 2 percig; maradjon folyós, de ne legyen forró.

7. Vegye ki a lehűtött szeletet a formából, és helyezze sütőpapírra. Kanalazza rá vagy mártsa bele a bevonatba úgy, hogy egyenletesen, vékony, teljes rétegben fedje be. A felület legyen sima és összefüggő, felesleges megfolyás nélkül.

8. Tegye vissza a bevont szeletet a hűtőszekrénybe 5–7 percre, amíg a bevonat megköt, és a felület tapintásra szilárdnak és száraznak érződik.

Tálalás és felszolgálás

A szeletet egészben tálalja, egy kis tányér közepére helyezve, vagy rendezetten sütőpapírba csomagolva. A bevonatnak tiszta fényt kell mutatnia, a belső résznek pedig sűrű, rágós harapást kell adnia, amelyet a szójakrisp ropogós lecsengése zár.

Szakmai megjegyzések

A tömörítés alapvető fontosságú: a lazán összenyomott szelet inkább törik, mintsem tisztán szeletelhető.

Tartsa a bevonatot vékonyan; a vastag burok elfedi a belső rész kívánt textúráját.

A kész szeletnek szobahőmérsékleten is szilárdnak kell érződnie, kontrollált rághatósággal és tiszta csokoládés roppanással.