Proteínová tyčinka z mliečnej čokolády so sójovým chrumkom a kakaovým maslom

Úvodná poznámka

Táto tyčinka je navrhnutá pre čistú štruktúru a pevné, uspokojivé zahryznutie. Mliečna bielkovina a kolagénový hydrolyzát poskytujú základ, zatiaľ čo kakaové maslo a palmový tuk dodávajú hmote lomivosť a pomalé topenie. Poleva z mliečnej čokolády uzatvára chrumkavé vnútro, takže tyčinka pôsobí výraznou textúrou, nielen sladkosťou.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná cukrárska výroba

Typ chodu: Desiata

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 5 minút

Celkový čas: 20 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Malá miešacia miska

Žiaruvzdorná miska

Malý kastról

Digitálna váha

Silikónová stierka

Forma na tyčinku alebo malá vyložená forma s kapacitou približne 55 g

Papier na pečenie

Chladnička

Ingrediencie

Proteínový základ

16 g mliečnej bielkoviny

10 g kolagénového hydrolyzátu

7 g sladidla

4 g humektantu

3 g kakaového masla, rozpusteného

1 g arómy

0.5 g soli

Chrumkavá zložka

6 g sójového chrumkavého extrudátu

Poleva

4 g polevy z mliečnej čokolády

3.5 g palmového tuku

0.0 g kakaovej hmoty

Postup

1. Ak je to potrebné, vyložte formu papierom na pečenie a odložte ju bokom. Forma musí byť čistá, suchá a pripravená ešte pred začiatkom miešania.

2. V malej miske spojte mliečnu bielkovinu, kolagénový hydrolyzát, sladidlo, humektant, kakaové maslo, arómu a soľ. Miešajte stierkou 2 až 3 minúty, kým nevznikne súdržná pasta a nezostanú žiadne suché miesta. Hmota má byť hladká, hustá a mierne tvárna.

3. Zľahka vmiešajte sójový chrumkavý extrudát a miešajte len dovtedy, kým sa rovnomerne nerozptýli, asi 20 sekúnd. Chrumky musia zostať neporušené a zreteľné.

4. Zmes pevne natlačte do formy a stláčajte ju po vrstvách, aby ste odstránili dutiny. Povrch zarovnajte stierkou, aby bola tyčinka kompaktná a rovnomerná.

5. Formu chlaďte 10 minút alebo dovtedy, kým tyčinka nebude dostatočne pevná na čisté vybratie bez deformácie.

6. Na polevu rozpustite polevu z mliečnej čokolády s palmovým tukom v žiaruvzdornej miske položenej nad jemne vriacou vodou a miešajte, kým nebude úplne tekutá a lesklá. Odstavte z tepla a nechajte zmes 2 minúty vychladnúť; má zostať tekutá, ale nie horúca.

7. Vychladenú tyčinku vyberte z formy a položte ju na papier na pečenie. Polevu na tyčinku nalejte lyžicou alebo ju v nej namočte tak, aby bola rovnomerne pokrytá tenkou, súvislou vrstvou. Povrch má byť hladký a súvislý, bez nadmerného stekania.

8. Obalenú tyčinku vráťte do chladničky na 5 až 7 minút, kým poleva nestuhne a povrch nebude na dotyk pevný a suchý.

Servírovanie a podávanie

Tyčinku podávajte vcelku, umiestnenú do stredu malého tanierika alebo úhľadne zabalenú v papieri na pečenie. Poleva má mať čistý lesk, zatiaľ čo vnútro má pri zahryznutí ponúknuť hustú, žuvaciu textúru a chrumkavý záver vďaka sójovému chrumkavému extrudátu.

Profesionálne poznámky

Stláčanie je nevyhnutné: voľne natlačená tyčinka sa bude lámať namiesto toho, aby sa čisto krájala.

Polevu udržujte tenkú; hrubý obal by prekryl zamýšľanú textúru vnútra.

Hotová tyčinka má byť pri izbovej teplote pevná, s kontrolovanou žuvavosťou a čistým čokoládovým lomom.