Baton proteic cu ciocolată cu lapte, crisp de soia și unt de cacao

Notă introductivă

Acest baton este conceput pentru o structură curată și o mușcătură fermă, satisfăcătoare. Proteina din lapte și hidrolizatul de colagen oferă corpul, în timp ce untul de cacao și grăsimea de palmier dau compoziției ruperea sa netă și topirea lentă. Un înveliș de ciocolată cu lapte închide un interior crocant, astfel încât batonul să se consume cu claritate, nu doar prin dulceață.

Elemente esențiale ale rețetei

Categorie preparat: Baton proteic

Bucătărie sau origine: Cofetărie contemporană

Tip de fel: Gustare

Randament: 1 baton

Mărimea porției: 55 g

Timp de pregătire: 15 minute

Timp de gătire: 5 minute

Timp total: 20 minute

Dificultate: Moderată

Echipament

Bol mic pentru amestecare

Bol termorezistent

Crăticioară mică

Cântar digital

Spatulă din silicon

Formă pentru baton sau formă mică tapetată, cu capacitate de aproximativ 55 g

Hârtie de copt

Frigider

Ingrediente

Bază proteică

16 g proteină din lapte

10 g hidrolizat de colagen

7 g îndulcitor

4 g umectant

3 g unt de cacao, topit

1 g aromă

0.5 g sare

Adaos crocant

6 g crisp de soia

Înveliș

4 g înveliș de ciocolată cu lapte

3.5 g grăsime de palmier

0.0 g masă de cacao

Metodă

1. Tapetați forma cu hârtie de copt, dacă este necesar, și puneți-o deoparte. Forma trebuie să fie curată, uscată și pregătită înainte de a începe amestecarea.

2. Într-un bol mic, combinați proteina din lapte, hidrolizatul de colagen, îndulcitorul, umectantul, untul de cacao, aroma și sarea. Amestecați cu o spatulă timp de 2 până la 3 minute, până când se formează o pastă omogenă și nu mai rămân porțiuni uscate. Compoziția trebuie să fie netedă, densă și ușor maleabilă.

3. Încorporați crispul de soia și amestecați doar până se distribuie uniform, aproximativ 20 de secunde. Bucățile crocante trebuie să rămână intacte și distincte.

4. Presați ferm amestecul în formă, compactându-l în straturi pentru a elimina golurile. Nivelați suprafața cu spatula, astfel încât batonul să fie compact și uniform.

5. Răciți forma timp de 10 minute sau până când batonul este suficient de ferm pentru a fi scos curat, fără deformare.

6. Pentru înveliș, topiți învelișul de ciocolată cu lapte împreună cu grăsimea de palmier într-un bol termorezistent așezat deasupra unei ape care fierbe ușor, amestecând până devine complet fluid și lucios. Luați de pe foc și lăsați amestecul să se răcească 2 minute; trebuie să rămână fluid, dar să nu fie fierbinte.

7. Scoateți din formă batonul răcit și așezați-l pe hârtie de copt. Turnați cu lingura sau scufundați batonul în înveliș, acoperindu-l uniform într-un strat subțire și complet. Finisajul trebuie să fie neted și continuu, fără acumulări excesive.

8. Puneți batonul glazurat înapoi la frigider pentru 5 până la 7 minute, până când învelișul este întărit și suprafața se simte fermă și uscată la atingere.

Plating și servire

Serviți batonul întreg, centrat pe o farfurie mică sau învelit îngrijit în hârtie de copt. Învelișul trebuie să aibă un luciu curat, iar interiorul să cedeze într-o mușcătură densă, elastică, cu un final crocant de la crispul de soia.

Note profesionale

Compactarea este esențială: un baton presat insuficient se va fractura în loc să se taie curat.

Păstrați învelișul subțire; o coajă groasă va masca textura intenționată a interiorului.

Batonul finit trebuie să se simtă ferm la temperatura camerei, cu o textură elastică controlată și o rupere curată a ciocolatei.