بار پروتئینی شکلات شیری با کریسپ سویا و کره کاکائو

یادداشت

این بار برای ساختاری تمیز و بافتی سفت و رضایت‌بخش طراحی شده است. پروتئین شیر و کلاژن هیدرولیزات بدنه اصلی را فراهم می‌کنند، در حالی که کره کاکائو و چربی پالم به بافت، شکست ترد و ذوب آهسته می‌دهند. یک روکش شکلات شیری، فضای داخلی ترد را در بر می‌گیرد تا بار، به‌جای صرفاً شیرینی، بافتی شفاف و مشخص در دهان داشته باشد.

نکات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: بار پروتئینی

آشپزی یا خاستگاه: شیرینی‌سازی معاصر

نوع وعده: میان‌وعده

بازده: 1 بار

اندازه هر وعده: 55 g

زمان آماده‌سازی: 15 دقیقه

زمان پخت: 5 دقیقه

زمان کل: 20 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

کاسه کوچک برای مخلوط کردن

کاسه مقاوم به حرارت

قابلمه کوچک

ترازوی دیجیتال

کاردک سیلیکونی

قالب بار یا قالب کوچک آسترشده، با ظرفیت تقریبی 55 g

کاغذ روغنی

یخچال

مواد لازم

پایه پروتئینی

16 g پروتئین شیر

10 g کلاژن هیدرولیزات

7 g شیرین‌کننده

4 g رطوبت‌نگهدار

3 g کره کاکائو، ذوب‌شده

1 g طعم‌دهنده

0.5 g نمک

افزودنی ترد

6 g سویا کریسپ

روکش

4 g روکش شکلات شیری

3.5 g چربی پالم

0.0 g توده کاکائو

روش تهیه

1. در صورت نیاز، قالب را با کاغذ روغنی آستر کنید و کنار بگذارید. پیش از شروع مخلوط کردن، قالب باید تمیز، خشک و آماده باشد.

2. در یک کاسه کوچک، پروتئین شیر، کلاژن هیدرولیزات، شیرین‌کننده، رطوبت‌نگهدار، کره کاکائو، طعم‌دهنده و نمک را با هم ترکیب کنید. با کاردک به مدت 2 تا 3 دقیقه مخلوط کنید تا خمیری یکدست شکل بگیرد و هیچ بخش خشک باقی نماند. بافت باید صاف، متراکم و کمی انعطاف‌پذیر باشد.

3. سویا کریسپ را به‌آرامی اضافه کرده و فقط تا زمانی مخلوط کنید که به‌طور یکنواخت پخش شود، حدود 20 ثانیه. کریسپ‌ها باید سالم و متمایز باقی بمانند.

4. مخلوط را محکم داخل قالب فشار دهید و آن را لایه‌لایه فشرده کنید تا فضاهای خالی از بین بروند. سطح را با کاردک صاف کنید تا بار فشرده و یکنواخت شود.

5. قالب را به مدت 10 دقیقه خنک کنید، یا تا زمانی که بار به‌اندازه‌ای سفت شود که بدون تغییر شکل، تمیز از قالب خارج شود.

6. برای روکش، روکش شکلات شیری را همراه با چربی پالم در یک کاسه مقاوم به حرارت که روی آب با جوش ملایم قرار داده شده است ذوب کنید و هم بزنید تا کاملاً روان و براق شود. از روی حرارت بردارید و بگذارید مخلوط 2 دقیقه خنک شود؛ باید روان بماند اما داغ نباشد.

7. بار خنک‌شده را از قالب خارج کرده و روی کاغذ روغنی قرار دهید. روکش را با قاشق روی بار بریزید یا بار را در آن فرو ببرید تا به‌طور یکنواخت با یک لایه نازک و کامل پوشانده شود. سطح نهایی باید صاف و پیوسته باشد، بدون جمع شدن اضافی روکش.

8. بار روکش‌شده را برای 5 تا 7 دقیقه به یخچال برگردانید تا روکش ببندد و سطح آن در لمس، سفت و خشک احساس شود.

چیدمان و سرو

بار را به‌صورت کامل، در مرکز یک بشقاب کوچک سرو کنید یا مرتب در کاغذ روغنی بپیچید. روکش باید جلایی تمیز و یکدست داشته باشد و داخل آن با گازی متراکم و جویدنی، همراه با پایان ترد ناشی از سویا کریسپ، همراه باشد.

یادداشت‌های حرفه‌ای

فشرده‌سازی ضروری است: بار با بسته‌بندی شل، به‌جای برش تمیز، ترک می‌خورد.

روکش را نازک نگه دارید؛ پوسته ضخیم، بافت مورد نظر داخل را پنهان می‌کند.

بار نهایی باید در دمای اتاق سفت احساس شود، با جویدنی کنترل‌شده و شکست تمیز شکلاتی.