Eiwitreep met melkchocolade, sojacrisp en cacaoboter

Inleiding

Deze reep is opgebouwd voor een strakke structuur en een stevige, bevredigende bite. Melkeiwit en collageenhydrolysaat zorgen voor de body, terwijl cacaoboter en palmvet de massa haar snap en trage smelt geven. Een coating van melkchocolade omsluit een krokante binnenkant, zodat de reep helder eet in plaats van alleen zoet te zijn.

Recept in het kort

Gerechtcategorie: Eiwitreep

Keuken of herkomst: Hedendaagse confiserie

Type gang: Tussendoortje

Opbrengst: 1 reep

Portiegrootte: 55 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 5 minuten

Totale tijd: 20 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Kleine mengkom

Hittebestendige kom

Kleine steelpan

Digitale weegschaal

Siliconen spatel

Reepvorm of kleine beklede vorm, met een inhoud van ongeveer 55 g

Bakpapier

Koelkast

Ingrediënten

Eiwitbasis

16 g melkeiwit

10 g collageenhydrolysaat

7 g zoetstof

4 g vochtvasthouder

3 g cacaoboter, gesmolten

1 g aroma

0.5 g zout

Krokante toevoeging

6 g sojacrisp

Coating

4 g melkchocoladecoating

3.5 g palmvet

0.0 g cacaomassa

Bereidingswijze

1. Bekleed de vorm indien nodig met bakpapier en zet apart. De vorm moet schoon, droog en klaar zijn voordat je begint met mengen.

2. Meng in een kleine kom het melkeiwit, collageenhydrolysaat, de zoetstof, vochtvasthouder, cacaoboter, het aroma en het zout. Meng 2 tot 3 minuten met een spatel tot er een samenhangende pasta ontstaat en er geen droge delen meer overblijven. De massa moet glad, dicht en licht kneedbaar zijn.

3. Spatel de sojacrisp erdoor en meng alleen tot deze gelijkmatig verdeeld is, ongeveer 20 seconden. De crispies moeten intact en duidelijk herkenbaar blijven.

4. Druk het mengsel stevig in de vorm en comprimeer het in lagen om holtes te voorkomen. Strijk het oppervlak glad met de spatel zodat de reep compact en egaal is.

5. Koel de vorm 10 minuten, of tot de reep stevig genoeg is om netjes uit de vorm te komen zonder te vervormen.

6. Smelt voor de coating de melkchocoladecoating met het palmvet in een hittebestendige kom boven zacht kokend water en roer tot het geheel volledig vloeibaar en glanzend is. Haal van het vuur en laat het mengsel 2 minuten afkoelen; het moet vloeibaar blijven maar niet heet zijn.

7. Haal de gekoelde reep uit de vorm en leg op bakpapier. Lepel de coating erover of dip de reep erin, zodat deze gelijkmatig bedekt is met een dunne, volledige laag. De afwerking moet glad en doorlopend zijn, zonder overtollige ophoping.

8. Zet de gecoate reep 5 tot 7 minuten terug in de koelkast, tot de coating is uitgehard en het oppervlak stevig en droog aanvoelt.

Opmaak en serveren

Serveer de reep heel, gecentreerd op een klein bord of netjes verpakt in bakpapier. De coating moet een zuivere glans hebben, terwijl de binnenkant meegeeft met een dichte, chewy bite en een krokante afdronk van de sojacrisp.

Professionele notities

Compressie is essentieel: een los aangedrukte reep zal breken in plaats van strak te snijden.

Houd de coating dun; een zware buitenlaag maskeert de beoogde textuur van de binnenkant.

De afgewerkte reep moet op kamertemperatuur stevig aanvoelen, met een gecontroleerde chew en een zuivere chocoladesnap.