Barra de proteína de chocolate de leite com crocante de soja e manteiga de cacau

Nota introdutória

Esta barra foi concebida para ter uma estrutura limpa e uma mordida firme e satisfatória. A proteína do leite e o hidrolisado de colagénio dão corpo, enquanto a manteiga de cacau e a gordura de palma conferem estaladiço e uma fusão lenta. Uma cobertura de chocolate de leite envolve um interior crocante, para que a barra se destaque pela definição da textura e não apenas pela doçura.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Barra proteica

Cozinha ou origem: Confeitaria contemporânea

Tipo de refeição: Lanche

Rendimento: 1 barra

Porção: 55 g

Tempo de preparação: 15 minutos

Tempo de cozedura: 5 minutos

Tempo total: 20 minutos

Dificuldade: Moderada

Equipamento

Tigela pequena para misturar

Tigela resistente ao calor

Panela pequena

Balança digital

Espátula de silicone

Molde para barra ou pequeno molde forrado, com capacidade aproximada de 55 g

Papel vegetal

Frigorífico

Ingredientes

Base proteica

16 g de proteína do leite

10 g de hidrolisado de colagénio

7 g de adoçante

4 g de humectante

3 g de manteiga de cacau, derretida

1 g de aromatizante

0.5 g de sal

Inclusão crocante

6 g de crocante de soja

Cobertura

4 g de cobertura de chocolate de leite

3.5 g de gordura de palma

0.0 g de massa de cacau

Método

1. Forre o molde com papel vegetal, se necessário, e reserve. O molde deve estar limpo, seco e pronto antes de começar a mistura.

2. Numa tigela pequena, junte a proteína do leite, o hidrolisado de colagénio, o adoçante, o humectante, a manteiga de cacau, o aromatizante e o sal. Misture com uma espátula durante 2 a 3 minutos, até formar uma pasta coesa e sem zonas secas. A massa deve ficar lisa, densa e ligeiramente maleável.

3. Envolva o crocante de soja e misture apenas até ficar distribuído de forma uniforme, cerca de 20 segundos. Os crocantes devem permanecer intactos e distintos.

4. Pressione a mistura firmemente no molde, comprimindo-a em camadas para eliminar vazios. Alise a superfície com a espátula para que a barra fique compacta e uniforme.

5. Leve o molde ao frigorífico durante 10 minutos, ou até a barra estar suficientemente firme para desenformar sem deformar.

6. Para a cobertura, derreta a cobertura de chocolate de leite com a gordura de palma numa tigela resistente ao calor colocada sobre água a fervilhar suavemente, mexendo até ficar totalmente fluida e brilhante. Retire do calor e deixe a mistura arrefecer durante 2 minutos; deve continuar fluida, mas não quente.

7. Desenforme a barra fria e coloque-a sobre papel vegetal. Deite a cobertura à colher ou mergulhe a barra, cobrindo-a uniformemente com uma camada fina e completa. O acabamento deve ficar liso e contínuo, sem excesso acumulado.

8. Volte a colocar a barra coberta no frigorífico durante 5 a 7 minutos, até a cobertura solidificar e a superfície ficar firme e seca ao toque.

Empratamento e serviço

Sirva a barra inteira, centrada num prato pequeno ou embrulhada cuidadosamente em papel vegetal. A cobertura deve apresentar um brilho limpo, com o interior a ceder a uma mordida densa e mastigável e um final crocante dado pelo crocante de soja.

Notas profissionais

A compressão é essencial: uma barra pouco compactada partir-se-á em vez de cortar de forma limpa.

Mantenha a cobertura fina; uma camada espessa irá mascarar a textura pretendida do interior.

A barra final deve parecer firme à temperatura ambiente, com uma mastigação controlada e um estalido limpo de chocolate.