Proteinska ploščica z mlečno čokolado, sojinim hrustljavčkom in kakavovim maslom

Uvod

Ta ploščica je zasnovana za čisto strukturo in čvrst, zadovoljiv ugriz. Mlečne beljakovine in kolagenski hidrolizat zagotavljajo osnovo, medtem ko kakavovo maslo in palmova maščoba masi dajeta lomljivost in počasno taljenje. Obliv iz mlečne čokolade obdaja hrustljavo notranjost, zato ploščica deluje jasno in ne le sladko.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Proteinska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobna slaščičarska izdelava

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 5 minut

Skupni čas: 20 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Majhna posoda za mešanje

Posoda, odporna na vročino

Majhna kozica

Digitalna tehtnica

Silikonska lopatica

Model za ploščice ali majhen obložen model, s prostornino približno 55 g

Papir za peko

Hladilnik

Sestavine

Beljakovinska osnova

16 g mlečnih beljakovin

10 g kolagenskega hidrolizata

7 g sladila

4 g humektanta

3 g kakavovega masla, stopljenega

1 g arome

0.5 g soli

Hrustljavi dodatek

6 g sojinih hrustljavčkov

Obliv

4 g obliva iz mlečne čokolade

3.5 g palmove maščobe

0.0 g kakavove mase

Postopek

1. Po potrebi model obložite s papirjem za peko in ga postavite na stran. Model mora biti čist, suh in pripravljen, preden začnete mešati.

2. V majhni posodi zmešajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, sladilo, humektant, kakavovo maslo, aromo in sol. Z lopatico mešajte 2 do 3 minute, dokler ne nastane enotna pasta in ne ostanejo suhi deli. Masa mora biti gladka, gosta in rahlo prožna.

3. Nežno vmešajte sojine hrustljavčke in mešajte le toliko, da se enakomerno porazdelijo, približno 20 sekund. Hrustljavčki morajo ostati celi in razločni.

4. Mešanico čvrsto vtisnite v model in jo stiskajte po plasteh, da odstranite praznine. Površino poravnajte z lopatico, da bo ploščica kompaktna in enakomerna.

5. Model hladite 10 minut oziroma dokler ploščica ni dovolj čvrsta, da jo lahko lepo vzamete iz modela brez deformacije.

6. Za obliv stopite obliv iz mlečne čokolade skupaj s palmovo maščobo v posodi, odporni na vročino, postavljeni nad rahlo vrelo vodo, in mešajte, dokler ni zmes popolnoma tekoča in sijoča. Odstavite z ognja in pustite, da se zmes hladi 2 minuti; ostati mora tekoča, vendar ne vroča.

7. Ohlajeno ploščico vzemite iz modela in jo položite na papir za peko. Obliv z žlico prelijte čez ploščico ali jo vanj pomočite, tako da jo enakomerno prekrijete s tanko, popolno plastjo. Površina mora biti gladka in neprekinjena, brez odvečnega nabiranja.

8. Oblito ploščico vrnite v hladilnik za 5 do 7 minut, dokler se obliv ne strdi in površina na otip ni čvrsta in suha.

Serviranje

Ploščico postrezite celo, na sredini majhnega krožnika, ali jo lepo zavijte v papir za peko. Obliv mora imeti čist sijaj, notranjost pa mora ponuditi gost, žvečljiv ugriz in hrustljav zaključek zaradi sojinih hrustljavčkov.

Strokovne opombe

Stiskanje je bistveno: ohlapno stisnjena ploščica bo razpadla, namesto da bi se lepo rezala.

Obliv naj bo tanek; debela plast bo prekrila predvideno teksturo notranjosti.

Končna ploščica mora biti pri sobni temperaturi čvrsta, z nadzorovano žvečljivostjo in čistim čokoladnim lomom.