牛奶巧克力蛋白棒（含大豆脆粒与可可脂）

前言

这款蛋白棒强调干净利落的结构，以及结实、令人满足的咬感。乳蛋白与水解胶原蛋白提供主体支撑，可可脂与棕榈脂则赋予整体清脆的断口与缓慢融化的特性。外层包裹牛奶巧克力涂层，内部保持酥脆，使这款棒体入口时展现清晰层次，而不只是单纯的甜味。

配方要点

菜品类别： 蛋白棒

菜系或来源： 当代糖果工艺

餐次类型： 零食

产量： 1 条

每份大小： 55 g

准备时间： 15 分钟

烹调时间： 5 分钟

总时间： 20 分钟

难度： 中等

设备

小号搅拌碗

耐热碗

小奶锅

电子秤

硅胶刮刀

蛋白棒模具或小型铺衬模具，容量约 55 g

烘焙纸

冰箱

配料

蛋白基底

16 g 乳蛋白

10 g 水解胶原蛋白

7 g 甜味剂

4 g 保湿剂

3 g 可可脂，融化

1 g 香料

0.5 g 盐

脆粒夹料

6 g 大豆脆粒

涂层

4 g 牛奶巧克力涂层

3.5 g 棕榈脂

0.0 g 可可浆

做法

1. 如有需要，用烘焙纸铺好模具，备用。开始混合前，模具必须干净、干燥，并处于可立即使用的状态。

2. 在小碗中混合乳蛋白、水解胶原蛋白、甜味剂、保湿剂、可可脂、香料和盐。用刮刀搅拌 2 至 3 分钟，直到形成均一的糊状物，且不再有干粉残留。混合物应当光滑、紧实，并略带可塑性。

3. 拌入大豆脆粒，仅混合至分布均匀即可，约 20 秒。脆粒必须保持完整且颗粒分明。

4. 将混合物牢固压入模具中，分层压实以消除空隙。用刮刀抹平表面，使蛋白棒紧密且平整。

5. 将模具冷藏 10 分钟，或直到蛋白棒足够结实，能够完整脱模而不变形。

6. 制作涂层时，将牛奶巧克力涂层与棕榈脂放入耐热碗中，隔着微沸的热水加热融化，边加热边搅拌，直到完全流动且有光泽。离火后静置冷却 2 分钟；此时应保持流动，但不应过热。

7. 将冷藏后的蛋白棒脱模，放在烘焙纸上。用勺淋上或直接浸裹涂层，使其均匀覆盖在蛋白棒表面，形成一层薄而完整的外衣。成品表面应平滑连续，不应有多余堆积。

8. 将裹好涂层的蛋白棒放回冰箱冷藏 5 至 7 分钟，直到涂层凝固，表面摸起来结实且干爽。

摆盘与食用

整条上桌，可置于小盘中央，或用烘焙纸整齐包裹。涂层应呈现干净的光泽，内部则应带来紧实、有嚼劲的口感，并以大豆脆粒收尾，形成清晰的酥脆感。

专业提示

压实是关键：若蛋白棒压得不够紧，成品会碎裂，而不是整齐切开。

涂层要保持薄；过厚的外壳会掩盖内部原本设定的质地表现。

成品在室温下应手感结实，具有可控的咀嚼感，以及干净利落的巧克力脆断感。