Barreta de proteïna de xocolata amb llet amb cruixent de soja i mantega de cacau

Nota introductòria

Aquesta barreta està pensada per a una estructura neta i una mossegada ferma i satisfactòria. La proteïna de llet i l’hidrolitzat de col·lagen n’aporten el cos, mentre que la mantega de cacau i el greix de palma donen a la massa el seu trencament net i una fusió lenta. Un recobriment de xocolata amb llet envolta un interior cruixent perquè la barreta es mengi amb nitidesa i no només amb dolçor.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta proteica

Cuina o origen: Confiteria contemporània

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 5 minuts

Temps total: 20 minuts

Dificultat: Moderada

Equipament

Bol petit per barrejar

Bol resistent a la calor

Cassó petit

Balança digital

Espàtula de silicona

Motlle per a barretes o motlle petit folrat, d’aproximadament 55 g de capacitat

Paper sulfuritzat

Nevera

Ingredients

Base proteica

16 g de proteïna de llet

10 g d’hidrolitzat de col·lagen

7 g d’edulcorant

4 g d’humectant

3 g de mantega de cacau, fosa

1 g d’aromatitzant

0.5 g de sal

Inclusió cruixent

6 g de cruixent de soja

Recobriment

4 g de recobriment de xocolata amb llet

3.5 g de greix de palma

0.0 g de pasta de cacau

Mètode

1. Folreu el motlle amb paper sulfuritzat si cal i reserveu-lo. El motlle ha d’estar net, sec i a punt abans de començar a barrejar.

2. En un bol petit, combineu la proteïna de llet, l’hidrolitzat de col·lagen, l’edulcorant, l’humectant, la mantega de cacau, l’aromatitzant i la sal. Barregeu amb una espàtula durant 2 a 3 minuts fins que es formi una pasta cohesionada i no quedin parts seques. La massa ha de ser llisa, densa i lleugerament mal·leable.

3. Incorporeu-hi el cruixent de soja amb moviments envoltants i barregeu només fins que quedi distribuït de manera uniforme, uns 20 segons. Els cruixents han de mantenir-se intactes i diferenciats.

4. Premeu la barreja amb fermesa dins del motlle, compactant-la en capes per eliminar buits. Alliseu la superfície amb l’espàtula perquè la barreta quedi compacta i uniforme.

5. Refredeu el motlle durant 10 minuts, o fins que la barreta sigui prou ferma per desemmotllar-la netament sense deformar-se.

6. Per al recobriment, foneu el recobriment de xocolata amb llet amb el greix de palma en un bol resistent a la calor col·locat sobre aigua a foc suau, remenant fins que sigui completament fluid i brillant. Retireu-ho del foc i deixeu refredar la barreja durant 2 minuts; ha de continuar fluida però no calenta.

7. Desemmotlleu la barreta freda i col·loqueu-la sobre paper sulfuritzat. Aboqueu-hi el recobriment amb una cullera o submergiu-hi la barreta, cobrint-la uniformement amb una capa fina i completa. L’acabat ha de ser llis i continu, sense excés d’acumulació.

8. Torneu la barreta recoberta a la nevera durant 5 a 7 minuts, fins que el recobriment qualli i la superfície es noti ferma i seca al tacte.

Emplatat i servei

Serviu la barreta sencera, centrada en un plat petit o embolicada amb cura en paper sulfuritzat. El recobriment ha de presentar una brillantor neta, amb un interior que cedeixi a una mossegada densa i mastegable i un final cruixent gràcies al cruixent de soja.

Notes professionals

La compactació és essencial: una barreta poc compactada es fracturarà en lloc de tallar-se netament.

Manteniu el recobriment fi; una cobertura gruixuda ocultarà la textura prevista de l’interior.

La barreta acabada ha de sentir-se ferma a temperatura ambient, amb una masticabilitat controlada i un trencament net de xocolata.