Proteinbar med mjölkchoklad, sojacrisp och kakaosmör

Inledning

Den här baren är utformad för ren struktur och ett fast, tillfredsställande tuggmotstånd. Mjölkprotein och kollagenhydrolysat ger kroppen, medan kakaosmör och palmfett ger massan dess knäck och långsamma smältning. Ett överdrag av mjölkchoklad omsluter ett krispigt inre så att baren upplevs med tydlig textur snarare än enbart sötma.

Receptöversikt

Kategori: Proteinbar

Kök eller ursprung: Modern konfektyr

Måltyp: Mellanmål

Utbyte: 1 bar

Portionsstorlek: 55 g

Förberedelsetid: 15 minuter

Tillagningstid: 5 minuter

Total tid: 20 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Liten blandningsskål

Värmetålig skål

Liten kastrull

Digitalvåg

Slickepott i silikon

Barmall eller liten klädd form, cirka 55 g kapacitet

Bakplåtspapper

Kylskåp

Ingredienser

Proteinbas

16 g mjölkprotein

10 g kollagenhydrolysat

7 g sötningsmedel

4 g fuktighetsbevarande medel

3 g kakaosmör, smält

1 g arom

0.5 g salt

Krispigt inslag

6 g sojacrisp

Överdrag

4 g mjölkchokladöverdrag

3.5 g palmfett

0.0 g kakaomassa

Metod

1. Klä formen med bakplåtspapper vid behov och ställ den åt sidan. Formen måste vara ren, torr och klar innan blandningen påbörjas.

2. Blanda mjölkprotein, kollagenhydrolysat, sötningsmedel, fuktighetsbevarande medel, kakaosmör, arom och salt i en liten skål. Blanda med en slickepott i 2 till 3 minuter tills en sammanhängande pasta bildas och inga torra partier återstår. Massan ska vara slät, tät och lätt formbar.

3. Vänd ner sojacrispen och blanda bara tills den är jämnt fördelad, cirka 20 sekunder. Krispen måste förbli hel och tydligt urskiljbar.

4. Tryck ner blandningen ordentligt i formen och komprimera den i lager för att eliminera hålrum. Jämna till ytan med slickepotten så att baren blir kompakt och jämn.

5. Kyl formen i 10 minuter, eller tills baren är tillräckligt fast för att kunna tas ur rent utan att deformeras.

6. Till överdraget, smält mjölkchokladöverdraget tillsammans med palmfettet i en värmetålig skål över försiktigt sjudande vatten, och rör om tills det är helt flytande och glansigt. Ta bort från värmen och låt blandningen svalna i 2 minuter; den ska fortfarande vara flytande men inte varm.

7. Ta den kylda baren ur formen och lägg den på bakplåtspapper. Skeda över eller doppa baren i överdraget så att den täcks jämnt med ett tunt, heltäckande lager. Ytan ska vara slät och sammanhängande, utan överflödig ansamling.

8. Ställ tillbaka den överdragna baren i kylskåpet i 5 till 7 minuter, tills överdraget har stelnat och ytan känns fast och torr vid beröring.

Uppläggning och servering

Servera baren hel, centrerad på en liten tallrik eller prydligt inslagen i bakplåtspapper. Överdraget ska ha en ren glans, medan insidan ger efter med ett tätt, segt tuggmotstånd och en krispig avslutning från sojacrispen.

Professionella anteckningar

Komprimering är avgörande: en löst packad bar kommer att spricka i stället för att skäras rent.

Håll överdraget tunt; ett tjockt skal döljer den avsedda texturen i insidan.

Den färdiga baren ska kännas fast i rumstemperatur, med kontrollerat tuggmotstånd och ett rent chokladknäck.