Barre protéinée au chocolat au lait avec croustillant de soja et beurre de cacao

Note introductive

Cette barre est conçue pour offrir une structure nette et une mâche ferme et satisfaisante. La protéine de lait et l’hydrolysat de collagène apportent le corps, tandis que le beurre de cacao et la graisse de palme donnent à la masse son cassant et sa fonte lente. Un enrobage au chocolat au lait renferme un intérieur croustillant, pour une dégustation définie plutôt que simplement sucrée.

L’essentiel de la recette

Catégorie de plat : Barre protéinée

Cuisine ou origine : Confiserie contemporaine

Type de service : En-cas

Rendement : 1 barre

Portion : 55 g

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Temps total : 20 minutes

Difficulté : Modérée

Équipement

Petit bol de mélange

Bol résistant à la chaleur

Petite casserole

Balance numérique

Spatule en silicone

Moule à barre ou petit moule chemisé, d’une capacité d’environ 55 g

Papier sulfurisé

Réfrigérateur

Ingrédients

Base protéinée

16 g de protéine de lait

10 g d’hydrolysat de collagène

7 g d’édulcorant

4 g d’humectant

3 g de beurre de cacao, fondu

1 g d’arôme

0.5 g de sel

Inclusion croustillante

6 g de croustillant de soja

Enrobage

4 g d’enrobage au chocolat au lait

3.5 g de graisse de palme

0.0 g de masse de cacao

Méthode

1. Chemisez le moule de papier sulfurisé si nécessaire et réservez-le. Le moule doit être propre, sec et prêt avant de commencer le mélange.

2. Dans un petit bol, réunissez la protéine de lait, l’hydrolysat de collagène, l’édulcorant, l’humectant, le beurre de cacao, l’arôme et le sel. Mélangez à la spatule pendant 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène, sans zones sèches. La masse doit être lisse, dense et légèrement malléable.

3. Incorporez délicatement le croustillant de soja et mélangez seulement jusqu’à répartition uniforme, environ 20 secondes. Les éléments croustillants doivent rester intacts et bien distincts.

4. Tassez fermement le mélange dans le moule, en le comprimant par couches pour éliminer les vides. Égalisez la surface avec la spatule afin que la barre soit compacte et régulière.

5. Réfrigérez le moule pendant 10 minutes, ou jusqu’à ce que la barre soit assez ferme pour être démoulée proprement sans se déformer.

6. Pour l’enrobage, faites fondre l’enrobage au chocolat au lait avec la graisse de palme dans un bol résistant à la chaleur placé au-dessus d’une eau frémissante, en remuant jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement fluide et brillant. Retirez du feu et laissez refroidir 2 minutes ; le mélange doit rester fluide sans être chaud.

7. Démoulez la barre refroidie et placez-la sur du papier sulfurisé. Nappez-la à la cuillère ou trempez-la dans l’enrobage, en la couvrant uniformément d’une couche fine et complète. La finition doit être lisse et continue, sans excès d’accumulation.

8. Remettez la barre enrobée au réfrigérateur pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que l’enrobage soit pris et que la surface soit ferme et sèche au toucher.

Dressage et service

Servez la barre entière, centrée sur une petite assiette ou soigneusement enveloppée dans du papier sulfurisé. L’enrobage doit présenter une brillance nette, tandis que l’intérieur offre une mâche dense et moelleuse avec une finale croustillante apportée par le soja croustillant.

Notes professionnelles

La compression est essentielle : une barre insuffisamment tassée se fracturera au lieu de se trancher proprement.

Gardez l’enrobage fin ; une coque trop épaisse masquerait la texture recherchée de l’intérieur.

La barre finie doit sembler ferme à température ambiante, avec une mâche maîtrisée et un cassant net de chocolat.