Протеиновый батончик в молочном шоколаде с соевыми хрустящими шариками и какао-маслом

Введение

Этот батончик создан для чёткой структуры и плотного, приятного укуса. Молочный белок и гидролизат коллагена формируют основу, а какао-масло и пальмовый жир придают массе ломкость и медленное таяние. Глазурь из молочного шоколада заключает хрустящую сердцевину, благодаря чему вкус батончика воспринимается ясно, а не только как сладость.

Основная информация о рецепте

Категория блюда: Протеиновый батончик

Кухня или происхождение: Современное кондитерское дело

Тип подачи: Перекус

Выход: 1 батончик

Размер порции: 55 g

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 5 минут

Общее время: 20 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Небольшая миска для смешивания

Жаропрочная миска

Небольшой сотейник

Электронные весы

Силиконовая лопатка

Форма для батончика или небольшая форма, выстланная бумагой, вместимостью примерно 55 g

Пергаментная бумага

Холодильник

Ингредиенты

Белковая основа

16 g молочного белка

10 g гидролизата коллагена

7 g подсластителя

4 g влагоудерживающего агента

3 g какао-масла, растопленного

1 g ароматизатора

0.5 g соли

Хрустящее включение

6 g соевых хрустящих шариков

Покрытие

4 g глазури из молочного шоколада

3.5 g пальмового жира

0.0 g какао-массы

Способ приготовления

1. При необходимости выстелите форму пергаментом и отставьте в сторону. Форма должна быть чистой, сухой и полностью готовой до начала смешивания.

2. В небольшой миске соедините молочный белок, гидролизат коллагена, подсластитель, влагоудерживающий агент, какао-масло, ароматизатор и соль. Перемешивайте лопаткой 2–3 минуты, пока не образуется однородная паста без сухих участков. Масса должна быть гладкой, плотной и слегка пластичной.

3. Аккуратно вмешайте соевые хрустящие шарики и перемешивайте только до равномерного распределения, около 20 секунд. Хрустящие элементы должны остаться целыми и отчётливо различимыми.

4. Плотно вдавите смесь в форму, уплотняя её слоями, чтобы устранить пустоты. Разровняйте поверхность лопаткой, чтобы батончик получился компактным и ровным.

5. Охладите форму 10 минут или до тех пор, пока батончик не станет достаточно плотным, чтобы его можно было аккуратно извлечь без деформации.

6. Для покрытия растопите глазурь из молочного шоколада с пальмовым жиром в жаропрочной миске, установленной над слабо кипящей водой, помешивая до полностью текучего и глянцевого состояния. Снимите с нагрева и дайте смеси остыть 2 минуты; она должна оставаться текучей, но не горячей.

7. Извлеките охлаждённый батончик из формы и положите на пергамент. Ложкой нанесите покрытие или окуните батончик в него, равномерно покрывая тонким сплошным слоем. Поверхность должна быть гладкой и непрерывной, без излишков глазури.

8. Верните покрытый батончик в холодильник на 5–7 минут, пока покрытие не застынет, а поверхность не станет плотной и сухой на ощупь.

Подача

Подавайте батончик целиком, расположив по центру небольшой тарелки, или аккуратно заверните в пергамент. Покрытие должно иметь чистый блеск, а внутри батончик должен быть плотным, тягучим и завершаться хрустом соевых хрустящих шариков.

Профессиональные заметки

Уплотнение крайне важно: неплотно сформованный батончик будет крошиться, а не разрезаться аккуратно.

Слой покрытия должен быть тонким; слишком толстая оболочка скроет задуманную текстуру внутренней части.

Готовый батончик должен ощущаться плотным при комнатной температуре, с контролируемой тягучестью и чётким шоколадным хрустом.