Stegt andebryst med cremet kartoffel-græskarhash

Indledning

Denne ret er bygget på kontraster: sprødt andeskind, saftigt kød og en fyldig, fløjlsblød hash, der bærer squashens sødme og kartoflens jordnære tyngde. Fløden bruges med måde, ikke i overmål, så garnituren forbliver tydelig frem for tung. Resultatet er en velkomponeret tallerken med dybde, klarhed og en ren afslutning.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Hovedret
Køkken eller oprindelse: Fransk-inspireret
Måltidstype: Aftensmad
Udbytte: 1 portion
Portionsstørrelse: 340 g
Forberedelsestid: 20 minutter
Tilberedningstid: 25 minutter
Samlet tid: 45 minutter
Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Tung stegepande, 24 cm
Lille kasserolle
Skærebræt
Skarp kniv
Fin rivejern eller Microplane
Træske
Køkkenrulle
Stegetermometer med øjeblikkelig aflæsning

Ingredienser

And

Andebryst, 180 g

Sort peber, 1 g

Andefedt, 10 g

Kartoffel- og butternut squash-hash

Kartoffel, skrællet og skåret i 8 mm tern, 70 g

Butternut squash, skrællet og skåret i 8 mm tern, 50 g

Løg, finthakket, 20 g

Hvidløg, fintrevet, 4 g

Smør, 15 g

Piskefløde, 25 g

Andefedt, 6 g

Sort peber, 1 g

Fremgangsmåde

1. Dup andebrystet tørt. Rids skindet i et lavt krydsmønster, og pas på ikke at skære ned i kødet. Krydr kødsiden med 1 g sort peber, og lad skindsiden være ukrydret.

2. Læg andebrystet med skindsiden nedad i en kold stegepande. Sæt den over middel-lav varme, og steg i 10 til 12 minutter, så fedtet smelter fra, indtil skindet er dybt gyldent og sprødt, og et klart lag fedt har samlet sig i panden. Vend brystet, og steg i yderligere 3 til 4 minutter, indtil kødet er brunet, og centrum når 54°C for medium-rare. Overfør til en varm tallerken, og lad det hvile i 8 minutter.

3. Mens anden hviler, bringes en lille kasserolle med vand i kog. Tilsæt kartoffel- og squashternene, og kog i 4 minutter, indtil de netop er møre i kanterne, men stadig holder formen. Hæld vandet fra, og lad dem dampe tørre i 1 minut.

4. Sæt en anden stegepande over middel varme. Tilsæt 6 g andefedt, derefter løget. Steg i 3 minutter under omrøring af og til, indtil det er gennemsigtigt og let sødligt. Tilsæt hvidløget, og steg i 30 sekunder, kun til det dufter.

5. Tilsæt kartoffel og squash til panden, og steg i 4 minutter under forsigtig vending, indtil kanterne begynder at tage farve, og blandingen ser samlet ud. Tilsæt smør og piskefløde, og krydr derefter med den resterende 1 g sort peber. Tilbered i 2 til 3 minutter under forsigtig omrøring, indtil fløden lægger sig let om grøntsagerne, og hashen er blank, tyk og kan øses med ske frem for at være løs.

6. Skær andebrystet på tværs af fibrene i pæne skiver. Skindet skal forblive sprødt, kødet rosa og saftigt, og saften klar på snitfladen.

Anretning og servering

Ske hashen op i en kompakt bunke lidt forskudt fra midten. Anret det skårne andebryst ovenpå eller ved siden af, så det sprøde skind er synligt. Server straks, mens anden stadig er varm, og hashen bevarer sin cremede struktur.

Professionelle noter

Steg anden fra en kold pande; det er den sikreste vej til sprødt skind uden at overtilberede kødet. Hashen skal koges ind til en stram, blank konsistens, ikke en puré. Hviletid for anden er afgørende: den bevarer saftigheden og holder skiverne pæne.