سینه اردک سرخ‌شده با هش خامه‌ای سیب‌زمینی و کدو حلوایی

یادداشت

این غذا بر پایه تضاد ساخته شده است: پوست ترد اردک، گوشت لطیف، و هشی غنی و مخملی که شیرینی کدو و سنگینیِ متینِ سیب‌زمینی را در خود دارد. خامه با دقت و نه به‌افراط استفاده می‌شود، تا گارنیش به‌جای آن‌که سنگین شود، هویت خود را حفظ کند. نتیجه، بشقابی سنجیده با عمق، وضوح، و پایانی تمیز است.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: غذای اصلی
آشپزی یا خاستگاه: با الهام از آشپزی فرانسوی
نوع وعده: شام
بازده: 1 نفر
اندازه هر وعده: 340 g
زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه
زمان پخت: 25 دقیقه
زمان کل: 45 دقیقه
درجه سختی: متوسط

تجهیزات

تابه سنگین، 24 cm
قابلمه کوچک
تخته برش
چاقوی تیز
رنده ریز یا microplane
قاشق چوبی
دستمال کاغذی
دماسنج فوری

مواد لازم

اردک

سینه اردک، 180 g

فلفل سیاه، 1 g

چربی اردک، 10 g

هشِ سیب‌زمینی و کدو حلوایی باترنات

سیب‌زمینی، پوست‌گرفته و خردشده به مکعب‌های 8 mm، 70 g

کدو حلوایی باترنات، پوست‌گرفته و خردشده به مکعب‌های 8 mm، 50 g

پیاز، ریز خردشده، 20 g

سیر، ریز رنده‌شده، 4 g

کره، 15 g

خامه پرچرب، 25 g

چربی اردک، 6 g

فلفل سیاه، 1 g

روش تهیه

1. سینه اردک را با دستمال خشک کنید. روی پوست، برش‌های سطحی به شکل ضربدری ایجاد کنید، با دقت که به گوشت نرسد. سمت گوشت را با 1 g فلفل سیاه مزه‌دار کنید و سمت پوست را بدون ادویه بگذارید.

2. سینه اردک را با سمت پوست رو به پایین در یک تابه سرد بگذارید. روی حرارت متوسط رو به کم قرار دهید و 10 تا 12 دقیقه بپزید تا چربی آن خارج شود؛ تا زمانی که پوست، طلاییِ پررنگ و ترد شود و لایه‌ای شفاف از چربی در تابه جمع شود. سینه را برگردانید و 3 تا 4 دقیقه دیگر بپزید تا سمت گوشت برشته شود و دمای مرکز به 54°C برای medium-rare برسد. به یک بشقاب گرم منتقل کنید و 8 دقیقه استراحت دهید.

3. هم‌زمان که اردک استراحت می‌کند، در یک قابلمه کوچک آب را به جوش برسانید. مکعب‌های سیب‌زمینی و کدو را اضافه کنید و 4 دقیقه بپزید، تا لبه‌ها فقط نرم شوند اما هنوز شکل خود را حفظ کنند. خوب آبکش کنید و 1 دقیقه بگذارید با بخار خود خشک شوند.

4. یک تابه دوم را روی حرارت متوسط بگذارید. 6 g چربی اردک را اضافه کنید، سپس پیاز را بیفزایید. 3 دقیقه بپزید و گاهی هم بزنید تا شفاف و کمی شیرین شود. سیر را اضافه کنید و 30 ثانیه بپزید، فقط تا عطر آن آزاد شود.

5. سیب‌زمینی و کدو را به تابه اضافه کنید و 4 دقیقه بپزید، با دقت زیرورو کنید، تا لبه‌ها شروع به رنگ گرفتن کنند و مخلوط منسجم به نظر برسد. کره و خامه پرچرب را اضافه کنید، سپس با 1 g باقی‌مانده فلفل سیاه مزه‌دار کنید. 2 تا 3 دقیقه بپزید و به‌آرامی هم بزنید، تا خامه به‌سبکی روی سبزیجات را بپوشاند و هش براق، غلیظ، و قاشق‌پذیر باشد نه شل.

6. سینه اردک را خلاف جهت الیاف به برش‌های مرتب تقسیم کنید. پوست باید ترد بماند، گوشت صورتی و آبدار باشد، و آبِ گوشت در سطح برش شفاف دیده شود.

چیدمان و سرو

هش را کمی دور از مرکز، به شکل توده‌ای جمع‌وجور در بشقاب بریزید. برش‌های سینه اردک را روی آن یا کنار آن بچینید، به‌گونه‌ای که پوست ترد دیده شود. بلافاصله سرو کنید، زمانی که اردک هنوز گرم است و هش ساختار خامه‌ای خود را حفظ کرده است.

نکات حرفه‌ای

اردک را از تابه سرد شروع کنید؛ این مطمئن‌ترین راه برای رسیدن به پوست ترد بدون بیش‌ازحد پختن گوشت است. هش باید تا رسیدن به غلظتی سفت و براق کاهش یابد، نه این‌که به پوره تبدیل شود. استراحت دادن به اردک ضروری است: آبداری آن را حفظ می‌کند و برش‌ها را تمیز نگه می‌دارد.