Aangebraden eendenborst met romige aardappel-pompoenhash

Inleiding

Dit gerecht draait om contrast: krokante eendenhuid, mals vlees en een rijke, fluweelzachte hash die de zoetheid van pompoen en het aardse gewicht van aardappel draagt. De room wordt met discipline gebruikt, niet overdadig, zodat de garnituur uitgesproken blijft in plaats van zwaar. Het resultaat is een uitgebalanceerd bord met diepte, helderheid en een zuivere afdronk.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Hoofdgerecht
Keuken of herkomst: Frans geïnspireerd
Type maaltijd: Diner
Opbrengst: 1 portie
Portiegrootte: 340 g
Voorbereidingstijd: 20 minuten
Bereidingstijd: 25 minuten
Totale tijd: 45 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Zware koekenpan, 24 cm
Kleine steelpan
Snijplank
Scherp mes
Fijne rasp of microplane
Houten lepel
Keukenpapier
Kernthermometer

Ingrediënten

Eend

Eendenborst, 180 g

Zwarte peper, 1 g

Eendenvet, 10 g

Aardappel- en butternutpompoenhash

Aardappel, geschild en in blokjes van 8 mm gesneden, 70 g

Butternutpompoen, geschild en in blokjes van 8 mm gesneden, 50 g

Ui, fijn gesnipperd, 20 g

Knoflook, fijn geraspt, 4 g

Boter, 15 g

Slagroom, 25 g

Eendenvet, 6 g

Zwarte peper, 1 g

Bereidingswijze

1. Dep de eendenborst droog. Kerf de huid ondiep kruislings in en let erop dat je niet in het vlees snijdt. Breng de vleeskant op smaak met 1 g zwarte peper en laat de huidkant ongekruid.

2. Leg de eendenborst met de huidkant naar beneden in een koude koekenpan. Zet op middellaag vuur en laat 10 tot 12 minuten uitbakken, tot de huid diep goudbruin en krokant is en zich een heldere laag vet in de pan heeft verzameld. Draai de borst om en bak nog 3 tot 4 minuten, tot het vlees gebruind is en de kern 54°C bereikt voor medium-rare. Leg op een warm bord en laat 8 minuten rusten.

3. Terwijl de eend rust, breng je een kleine steelpan met water aan de kook. Voeg de aardappel- en pompoenblokjes toe en kook 4 minuten, tot ze aan de randen net gaar zijn maar nog wel hun vorm behouden. Giet goed af en laat 1 minuut uitdampen.

4. Zet een tweede koekenpan op middelhoog vuur. Voeg 6 g eendenvet toe, daarna de ui. Bak 3 minuten, af en toe roerend, tot glazig en licht zoet. Voeg de knoflook toe en bak 30 seconden, alleen tot het aroma vrijkomt.

5. Voeg de aardappel en pompoen toe aan de koekenpan en bak 4 minuten, voorzichtig omscheppend, tot de randen beginnen te kleuren en het mengsel samenhangend oogt. Voeg de boter en slagroom toe en breng vervolgens op smaak met de resterende 1 g zwarte peper. Bak 2 tot 3 minuten, zacht roerend, tot de room de groenten licht bedekt en de hash glanzend, dik en schepbaar is in plaats van los.

6. Snijd de eendenborst dwars op de draad in nette plakken. De huid moet krokant blijven, het vlees rosé en sappig, en het vocht helder op het snijvlak.

Opmaak en serveren

Schep de hash in een compacte hoop iets uit het midden. Rangschik de gesneden eendenborst erop of ernaast, waarbij de krokante huid zichtbaar blijft. Serveer direct terwijl de eend warm blijft en de hash zijn romige structuur behoudt.

Professionele notities

Bak de eend uit vanuit een koude pan; dit is de zekerste weg naar een krokante huid zonder het vlees te gaar te maken. De hash moet worden ingekookt tot een stevige, glanzende consistentie, niet tot een puree. De eend laten rusten is essentieel: het behoudt de sappigheid en houdt de plakken netjes.