Zapečena račja prsa s kremastim krompirjevo-bučnim pražencem

Uvod

Ta jed temelji na kontrastu: hrustljava račja koža, mehko meso in bogat, žameten haš, ki nosi sladkost buče in prizemljeno polnost krompirja. Smetana je uporabljena preudarno, ne pretirano, zato priloga ostane razločna namesto težka. Rezultat je uravnotežen krožnik z globino, jasnostjo in čistim zaključkom.

Osnovni podatki recepta

Kategorija jedi: Glavna jed
Kuhinja ali izvor: po francoskem navdihu
Vrsta obroka: večerja
Količina: 1 porcija
Velikost porcije: 340 g
Čas priprave: 20 minut
Čas kuhanja: 25 minut
Skupni čas: 45 minut
Zahtevnost: srednje zahtevno

Oprema

Težka ponev, 24 cm
Majhna kozica
Deska za rezanje
Oster nož
Fino strgalo ali Microplane
Lesena kuhalnica
Papirnate brisače
Kuhinjski termometer s takojšnjim odčitavanjem

Sestavine

Raca

Račja prsa, 180 g

Črni poper, 1 g

Račja mast, 10 g

Haš iz krompirja in muškatne buče

Krompir, olupljen in narezan na 8 mm kocke, 70 g

Muškatna buča, olupljena in narezana na 8 mm kocke, 50 g

Čebula, drobno narezana na kocke, 20 g

Česen, fino nariban, 4 g

Maslo, 15 g

Smetana za stepanje, 25 g

Račja mast, 6 g

Črni poper, 1 g

Postopek

1. Račja prsa popivnajte do suhega. Kožo plitvo zarežite v križnem vzorcu, pri tem pazite, da ne zarežete v meso. Mesno stran začinite z 1 g črnega popra, kožno stran pa pustite nezačinjeno.

2. Račja prsa položite v hladno ponev s kožo navzdol. Postavite na srednje nizek ogenj in iztapljajte 10 do 12 minut, dokler koža ni temno zlata in hrustljava ter se v ponvi ne nabere jasna plast maščobe. Prsa obrnite in pecite še 3 do 4 minute, dokler meso ne porjavi in sredica ne doseže 54°C za srednje krvavo pečeno. Preložite na topel krožnik in pustite počivati 8 minut.

3. Medtem ko raca počiva, v majhni kozici zavrite vodo. Dodajte kocke krompirja in buče ter kuhajte 4 minute, dokler niso robovi ravno mehki, vendar še vedno ohranjajo obliko. Dobro odcedite in pustite, da se osušijo v pari, 1 minuto.

4. Drugo ponev postavite na srednji ogenj. Dodajte 6 g račje masti, nato čebulo. Kuhajte 3 minute in občasno premešajte, dokler ne postekleni in ne razvije rahle sladkosti. Dodajte česen in kuhajte 30 sekund, le toliko, da zadiši.

5. V ponev dodajte krompir in bučo ter kuhajte 4 minute, pri tem previdno obračajte, dokler robovi ne začnejo dobivati barve in mešanica ne deluje povezana. Dodajte maslo in smetano za stepanje, nato začinite s preostalim 1 g črnega popra. Kuhajte 2 do 3 minute in nežno mešajte, dokler smetana zelenjave rahlo ne obda in haš ne postane sijoč, gost in tak, da ga lahko zajamete z žlico, ne pa redek.

6. Račja prsa narežite počez na vlakna na lične rezine. Koža mora ostati hrustljava, meso rožnato in sočno, sokovi pa na rezni površini bistri.

Serviranje in postrežba

Haš naložite z žlico v kompakten kupček, rahlo izven sredine krožnika. Narezana račja prsa razporedite čez ali ob njem, tako da ostane hrustljava koža vidna. Postrezite takoj, dokler raca ostane topla in haš ohrani svojo kremasto strukturo.

Profesionalne opombe

Račja prsa iztapljajte v hladni ponvi; to je najzanesljivejša pot do hrustljave kože brez prepečenega mesa. Haš mora biti reduciran do goste, sijoče konsistence, ne v pire. Počivanje race je nujno: ohrani sočnost in poskrbi za čiste rezine.