อกเป็ดย่างกระทะกับแฮชมันฝรั่งและบัตเตอร์นัตสควอชครีมมี่

เกริ่นนำ

จานนี้สร้างขึ้นจากความตัดกันของเนื้อสัมผัส: หนังเป็ดกรอบ เนื้อเป็ดนุ่ม และแฮชเนื้อครีมเข้มข้นเนียนละมุนที่มีความหวานของสควอชและความหนักแน่นของมันฝรั่ง ครีมถูกใช้ด้วยความพอดี ไม่มากเกินไป เพื่อให้เครื่องเคียงยังคงมีเอกลักษณ์ชัดเจนแทนที่จะหนักเลี่ยน ผลลัพธ์คือจานที่จัดวางอย่างประณีต มีมิติ ชัดเจน และจบรสอย่างสะอาด

ข้อมูลสำคัญของสูตร

ประเภทอาหาร: จานหลัก
อาหารหรือที่มา: ได้แรงบันดาลใจจากฝรั่งเศส
ประเภทมื้อ: มื้อเย็น
ปริมาณที่ได้: 1 ที่
ขนาดเสิร์ฟ: 340 g
เวลาเตรียม: 20 นาที
เวลาปรุง: 25 นาที
เวลารวม: 45 นาที
ระดับความยาก: ปานกลางค่อนข้างยาก

อุปกรณ์

กระทะหนัก 24 cm
หม้อซอสขนาดเล็ก
เขียง
มีดคม
ที่ขูดละเอียดหรือ microplane
ช้อนไม้
กระดาษทิชชูสำหรับครัว
เทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าได้ทันที

ส่วนผสม

เป็ด

อกเป็ด 180 g

พริกไทยดำ 1 g

มันเป็ด 10 g

แฮชมันฝรั่งและบัตเตอร์นัตสควอช

มันฝรั่ง ปอกเปลือกและหั่นเต๋า 8 mm, 70 g

บัตเตอร์นัตสควอช ปอกเปลือกและหั่นเต๋า 8 mm, 50 g

หอมหัวใหญ่ หั่นเต๋าละเอียด, 20 g

กระเทียม ขูดละเอียด, 4 g

เนย 15 g

เฮฟวีครีม 25 g

มันเป็ด 6 g

พริกไทยดำ 1 g

วิธีทำ

1. ซับอกเป็ดให้แห้ง กรีดหนังเป็นลายตารางตื้น ๆ โดยระวังอย่าให้โดนเนื้อ ปรุงรสด้านเนื้อด้วยพริกไทยดำ 1 g และปล่อยด้านหนังไว้โดยไม่ต้องปรุงรส

2. วางอกเป็ดโดยคว่ำด้านหนังลงในกระทะเย็น ตั้งบนไฟกลางอ่อนและรีดมันออกเป็นเวลา 10 ถึง 12 นาที จนหนังมีสีทองเข้มและกรอบ และมีชั้นไขมันใสสะสมอยู่ในกระทะ พลิกอกเป็ดแล้วปรุงต่ออีก 3 ถึง 4 นาที จนด้านเนื้อมีสีน้ำตาลและอุณหภูมิแกนกลางถึง 54°C สำหรับระดับ medium-rare ย้ายไปพักบนจานอุ่นและพักไว้ 8 นาที

3. ระหว่างที่พักเป็ด ให้นำน้ำในหม้อซอสขนาดเล็กไปต้มจนเดือด ใส่มันฝรั่งและสควอชที่หั่นเต๋าลงต้ม 4 นาที จนขอบเริ่มนุ่มแต่ยังคงรูปดี สะเด็ดน้ำให้ดีและปล่อยให้ไอน้ำระเหยจนแห้ง 1 นาที

4. ตั้งกระทะอีกใบบนไฟกลาง ใส่มันเป็ด 6 g ตามด้วยหอมหัวใหญ่ ผัด 3 นาที คนเป็นครั้งคราว จนใสและมีความหวานอ่อน ๆ ใส่กระเทียมแล้วปรุงต่อ 30 วินาที แค่พอให้มีกลิ่นหอม

5. ใส่มันฝรั่งและสควอชลงในกระทะ แล้วปรุง 4 นาที โดยค่อย ๆ กลับส่วนผสมจนขอบเริ่มมีสีและส่วนผสมดูเกาะตัวกัน ใส่เนยและเฮฟวีครีม จากนั้นปรุงรสด้วยพริกไทยดำที่เหลือ 1 g ปรุงต่อ 2 ถึง 3 นาที คนเบา ๆ จนครีมเคลือบผักบาง ๆ และแฮชมีลักษณะเงา ข้น และตักได้เป็นช้อนมากกว่าจะเหลว

6. หั่นอกเป็ดย้อนแนวเส้นใยเป็นชิ้นเรียบร้อย หนังควรยังกรอบ เนื้อด้านในอมชมพูและชุ่มฉ่ำ และน้ำที่ผิวตัดใส

การจัดจานและเสิร์ฟ

ตักแฮชเป็นกองกระชับไว้ค่อนไปจากกึ่งกลางเล็กน้อย จัดเรียงอกเป็ดที่หั่นแล้วไว้ด้านบนหรือด้านข้าง โดยให้หนังกรอบยังมองเห็นได้ชัด เสิร์ฟทันทีขณะที่เป็ดยังอุ่นและแฮชยังคงโครงสร้างแบบครีมมี่

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

เริ่มรีดมันเป็ดจากกระทะเย็น นี่คือวิธีที่แน่นอนที่สุดในการได้หนังกรอบโดยไม่ทำให้เนื้อสุกเกินไป แฮชต้องเคี่ยวให้งวดจนมีความข้นแน่นและเงา ไม่ใช่บดเป็นเพียวเร พักเป็ดหลังปรุงเป็นขั้นตอนสำคัญ: ช่วยรักษาความฉ่ำและทำให้ชิ้นที่หั่นออกมาดูเรียบร้อย