Pechuga de pato sellada con hash cremoso de patata y calabaza

Introducción

Este plato se construye sobre el contraste: piel de pato crujiente, carne tierna y un picadillo rico y aterciopelado que aporta el dulzor de la calabaza y la solidez de la patata. La nata se usa con mesura, no en exceso, para que la guarnición conserve su identidad en lugar de resultar pesada. El resultado es un plato bien compuesto, con profundidad, claridad y un final limpio.

Datos esenciales de la receta

Categoría del plato: Plato principal
Cocina u origen: Inspiración francesa
Tipo de comida: Cena
Rendimiento: 1 ración
Tamaño de la ración: 340 g
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 25 minutos
Tiempo total: 45 minutos
Dificultad: Intermedia

Equipo

Sartén pesada, 24 cm
Cazo pequeño
Tabla de cortar
Cuchillo afilado
Rallador fino o Microplane
Cuchara de madera
Papel de cocina
Termómetro de lectura instantánea

Ingredientes

Pato

Magret de pato, 180 g

Pimienta negra, 1 g

Grasa de pato, 10 g

Picadillo de patata y calabaza butternut

Patata, pelada y cortada en dados de 8 mm, 70 g

Calabaza butternut, pelada y cortada en dados de 8 mm, 50 g

Cebolla, en dados finos, 20 g

Ajo, finamente rallado, 4 g

Mantequilla, 15 g

Nata para montar, 25 g

Grasa de pato, 6 g

Pimienta negra, 1 g

Método

1. Seque el magret de pato con papel de cocina. Marque la piel con cortes superficiales en forma de enrejado, procurando no cortar la carne. Sazone el lado de la carne con 1 g de pimienta negra y deje el lado de la piel sin sazonar.

2. Coloque el magret de pato con la piel hacia abajo en una sartén fría. Póngalo a fuego medio-bajo y deje que la grasa se funda durante 10 a 12 minutos, hasta que la piel esté bien dorada y crujiente y se haya acumulado una capa clara de grasa en la sartén. Dé la vuelta al magret y cocínelo 3 a 4 minutos más, hasta que la carne esté dorada y el centro alcance 54 °C para un punto poco hecho. Páselo a un plato templado y déjelo reposar 8 minutos.

3. Mientras reposa el pato, lleve a ebullición un cazo pequeño con agua. Añada los dados de patata y calabaza y cuézalos durante 4 minutos, hasta que estén apenas tiernos en los bordes pero aún mantengan la forma. Escúrralos bien y deje que se sequen al vapor durante 1 minuto.

4. Ponga una segunda sartén a fuego medio. Añada 6 g de grasa de pato y luego la cebolla. Cocine durante 3 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté translúcida y ligeramente dulce. Añada el ajo y cocine 30 segundos, solo hasta que desprenda aroma.

5. Añada la patata y la calabaza a la sartén y cocine durante 4 minutos, dándoles la vuelta con cuidado, hasta que los bordes empiecen a tomar color y la mezcla se vea ligada. Añada la mantequilla y la nata para montar, y luego sazone con el 1 g restante de pimienta negra. Cocine 2 a 3 minutos, removiendo suavemente, hasta que la nata cubra ligeramente las verduras y el picadillo quede brillante, espeso y lo bastante consistente como para servirse con cuchara, no suelto.

6. Corte el magret de pato en piezas uniformes, en contra de la fibra. La piel debe seguir crujiente, la carne rosada y jugosa, y los jugos claros en la superficie de corte.

Emplatado y servicio

Sirva el picadillo con cuchara formando un montículo compacto ligeramente descentrado. Coloque encima o al lado el magret de pato cortado, manteniendo visible la piel crujiente. Sirva de inmediato mientras el pato siga caliente y el picadillo conserve su textura cremosa.

Notas profesionales

Empiece a fundir la grasa del pato desde una sartén fría; es la forma más segura de lograr una piel crujiente sin cocer en exceso la carne. El picadillo debe reducirse hasta una consistencia espesa y brillante, no convertirse en un puré. Dejar reposar el pato es esencial: preserva la jugosidad y mantiene limpios los cortes.