Dada itik panggang dengan hash kentang dan labu butternut berkrim

Nota pengenalan

Hidangan ini dibina atas kontras: kulit itik yang rangup, isinya yang lembut, dan hash yang kaya serta baldu yang membawa kemanisan labu dan berat asas kentang. Krim digunakan secara terkawal, bukan berlebihan, supaya hiasan sampingan kekal berbeza dan tidak menjadi berat. Hasilnya ialah satu pinggan yang tersusun dengan kedalaman, kejelasan, dan penamat yang bersih.

Asas resipi

Kategori hidangan: Hidangan utama
Masakan atau asal: Berinspirasikan Perancis
Jenis sajian: Makan malam
Hasil: 1 hidangan
Saiz hidangan: 340 g
Masa persediaan: 20 minit
Masa memasak: 25 minit
Jumlah masa: 45 minit
Tahap kesukaran: Pertengahan

Peralatan

Kuali berat, 24 cm
Periuk kecil
Papan pemotong
Pisau tajam
Parut halus atau microplane
Sudu kayu
Tuala kertas
Termometer bacaan segera

Bahan-bahan

Itik

Dada itik, 180 g

Lada hitam, 1 g

Lemak itik, 10 g

Hash kentang dan labu butternut

Kentang, dikupas dan dipotong dadu 8 mm, 70 g

Labu butternut, dikupas dan dipotong dadu 8 mm, 50 g

Bawang, dipotong dadu halus, 20 g

Bawang putih, diparut halus, 4 g

Mentega, 15 g

Krim putar, 25 g

Lemak itik, 6 g

Lada hitam, 1 g

Kaedah

1. Tepuk dada itik hingga kering. Kelar kulitnya secara silang cetek, berhati-hati agar tidak terpotong hingga ke isi. Perasakan bahagian isi dengan 1 g lada hitam dan biarkan bahagian kulit tanpa perasa.

2. Letakkan dada itik dengan bahagian kulit di bawah dalam kuali sejuk. Letakkan di atas api sederhana perlahan dan keluarkan lemak selama 10 hingga 12 minit, sehingga kulit menjadi keemasan gelap dan rangup serta lapisan lemak jernih terkumpul di dalam kuali. Balikkan dada itik dan masak lagi selama 3 hingga 4 minit, sehingga isinya perang dan bahagian tengah mencapai 54°C untuk tahap medium-rare. Alihkan ke pinggan suam dan rehatkan selama 8 minit.

3. Sementara itik direhatkan, didihkan air dalam periuk kecil. Masukkan dadu kentang dan labu lalu masak selama 4 minit, sehingga hanya lembut di bahagian tepi tetapi masih mengekalkan bentuk. Toskan sebaiknya dan biarkan wap mengering selama 1 minit.

4. Letakkan kuali kedua di atas api sederhana. Masukkan 6 g lemak itik, kemudian bawang. Masak selama 3 minit, kacau sekali-sekala, sehingga lut cahaya dan sedikit manis. Masukkan bawang putih dan masak selama 30 saat, hanya sehingga naik bau.

5. Masukkan kentang dan labu ke dalam kuali dan masak selama 4 minit, balikkan dengan cermat, sehingga bahagian tepi mula berwarna dan campuran kelihatan sebati. Masukkan mentega dan krim putar, kemudian perasakan dengan baki 1 g lada hitam. Masak selama 2 hingga 3 minit, kacau perlahan, sehingga krim menyelaputi sayur-sayuran dengan ringan dan hash menjadi berkilat, pekat, dan boleh dicedok dengan sudu, bukannya cair.

6. Hiris dada itik melawan urat menjadi potongan yang kemas. Kulitnya harus kekal rangup, isinya merah jambu dan lembap, serta jusnya jernih pada permukaan potongan.

Penyajian dan hidang

Cedok hash menjadi timbunan padat sedikit ke luar dari tengah pinggan. Susun hirisan dada itik di atasnya atau di sebelahnya, sambil memastikan kulit rangupnya kelihatan. Hidangkan segera sementara itik masih hangat dan hash mengekalkan struktur berkrimnya.

Nota profesional

Keluarkan lemak itik bermula dari kuali sejuk; ini ialah cara paling pasti untuk mendapatkan kulit rangup tanpa terlebih memasak isi. Hash mesti dikurangkan sehingga berkepekatan padat dan berkilat, bukan menjadi puri. Merehatkan itik adalah penting: ini mengekalkan kejusiannya dan memastikan hirisan kekal kemas.