Steikt andabringur með rjómakenndu kartöflu- og butternut-graskersmauki

Inngangur

Þessi réttur byggir á andstæðum: stökkri andahúð, mjúku kjöti og ríkulegri, flauelsmjúkri blöndu sem ber með sér sætleika graskersins og jarðbundinn þunga kartöflunnar. Rjóminn er notaður af hófsemi, ekki í óhófi, svo meðlætið haldi sérkennum sínum í stað þess að verða þungt. Útkoman er vel samsett diskframsetning með dýpt, skýrleika og hreinu lokabragði.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Aðalréttur
Matargerð eða uppruni: Innblásin af franskri matargerð
Tegund máltíðar: Kvöldverður
Magn: 1 skammtur
Skammtastærð: 340 g
Undirbúningstími: 20 mínútur
Eldunartími: 25 mínútur
Heildartími: 45 mínútur
Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Þung panna, 24 cm
Lítill pottur
Skurðarbretti
Beittur hnífur
Fínt rifjárn eða Microplane
Trésleif
Eldhúspappír
Kjarnhiti-mælir með hraðlestri

Hráefni

Önd

Andabringa, 180 g

Svartur pipar, 1 g

Andafita, 10 g

Kartöflu- og butternut-graskersblanda

Kartafla, afhýdd og skorin í 8 mm teninga, 70 g

Butternut-grasker, afhýtt og skorið í 8 mm teninga, 50 g

Laukur, smátt teningaskorinn, 20 g

Hvítlaukur, fínt rifinn, 4 g

Smjör, 15 g

Rjómi, 25 g

Andafita, 6 g

Svartur pipar, 1 g

Aðferð

1. Þerrið andabringuna vel. Skerið grunnar rákir í húðina í krossmynstri og gætið þess að skera ekki niður í kjötið. Kryddið kjöthliðina með 1 g af svörtum pipar en látið húðhliðina ókryddaða.

2. Leggið andabringuna á pönnu með húðina niður á kalda pönnu. Setjið yfir miðlungs-lágan hita og látið fituna bráðna úr henni í 10 til 12 mínútur, þar til húðin er djúpgullin og stökk og tært fitulag hefur safnast á pönnuna. Snúið bringunni við og eldið í 3 til 4 mínútur til viðbótar, þar til kjötið er brúnað og kjarnhiti í miðju nær 54°C fyrir medium-rare. Færið yfir á heitan disk og látið hvíla í 8 mínútur.

3. Á meðan öndin hvílir, látið suðuna koma upp í litlum potti af vatni. Bætið kartöflu- og graskersteningunum út í og sjóðið í 4 mínútur, þar til þeir eru rétt orðnir meyrir á jöðrunum en halda enn lögun. Sigtið vel og látið gufa af þeim í 1 mínútu.

4. Setjið aðra pönnu yfir miðlungshita. Bætið 6 g af andafitu á pönnuna og síðan lauknum. Eldið í 3 mínútur, hrærið af og til, þar til hann er glær og örlítið sætur. Bætið hvítlauknum út í og eldið í 30 sekúndur, aðeins þar til ilmur kemur af honum.

5. Bætið kartöflunni og graskerinu á pönnuna og eldið í 4 mínútur, snúið varlega, þar til jaðrarnir byrja að taka lit og blandan verður samfelld. Bætið smjörinu og rjómanum út í, kryddið síðan með 1 g sem eftir er af svörtum pipar. Eldið í 2 til 3 mínútur, hrærið varlega, þar til rjóminn hjúpar grænmetið létt og blandan er glansandi, þykk og hægt að skeiða henni upp frekar en að hún sé laus í sér.

6. Skerið andabringuna þvert á trefjarnar í snyrtilega bita. Húðin á að haldast stökk, kjötið að vera rósrautt og safaríkt og vökvinn tær á skurðfletinum.

Framreiðsla og borin fram

Setjið blönduna með skeið í þéttan hól örlítið út frá miðju disksins. Raðið sneiddu andabringunni ofan á eða við hliðina á henni, þannig að stökk húðin sjáist. Berið fram strax á meðan öndin er enn heit og blandan heldur rjómalagaðri áferð sinni.

Athugasemdir fagfólks

Bræðið fituna úr öndinni frá kaldri pönnu; það er öruggasta leiðin að stökkri húð án þess að ofelda kjötið. Blandan verður að sjóða niður í þétta, glansandi áferð, ekki verða að mauki. Nauðsynlegt er að láta öndina hvíla: það varðveitir safann og heldur sneiðunum hreinum.