Paistettua ankanrintaa ja kermainen peruna-kurpitsahashi

Johdanto

Tämä annos rakentuu kontrasteille: rapea ankan nahka, mehevä liha ja täyteläinen, samettinen hash, jossa yhdistyvät kurpitsan makeus ja perunan maanläheinen painokkuus. Kermaa käytetään hillitysti, ei liikaa, jotta lisuke säilyy erottuvana eikä muutu raskaaksi. Lopputuloksena on harkittu annos, jossa on syvyyttä, selkeyttä ja puhdas jälkimaku.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Pääruoka
Keittiö tai alkuperä: Ranskalaishenkinen
Ateriatyyppi: Illallinen
Annosmäärä: 1 annos
Annoskoko: 340 g
Valmisteluaika: 20 minuuttia
Kypsennysaika: 25 minuuttia
Kokonaisaika: 45 minuuttia
Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Painava paistinpannu, 24 cm
Pieni kattila
Leikkuulauta
Terävä veitsi
Hieno raastin tai Microplane
Puulusikka
Talouspaperia
Pikalämpömittari

Ainekset

Ankka

Ankanrinta, 180 g

Mustapippuri, 1 g

Ankanrasva, 10 g

Peruna-myskikurpitsahash

Peruna, kuorittu ja leikattu 8 mm kuutioiksi, 70 g

Myskikurpitsa, kuorittu ja leikattu 8 mm kuutioiksi, 50 g

Sipuli, hienoksi kuutioituna, 20 g

Valkosipuli, hienoksi raastettuna, 4 g

Voi, 15 g

Kuohukerma, 25 g

Ankanrasva, 6 g

Mustapippuri, 1 g

Valmistus

1. Taputtele ankanrinta kuivaksi. Viillä nahkaan matala ristikkokuvio varoen leikkaamasta lihaan asti. Mausta lihapuoli 1 g:lla mustapippuria ja jätä nahkapuoli maustamatta.

2. Aseta ankanrinta nahkapuoli alaspäin kylmään paistinpannuun. Kuumenna keskimatalalla lämmöllä ja paista 10–12 minuuttia, kunnes nahka on syvän kullanruskea ja rapea ja pannulle on kertynyt kirkas rasvakerros. Käännä rinta ja kypsennä vielä 3–4 minuuttia, kunnes liha on ruskistunut ja sisälämpötila on 54 °C, medium rare. Siirrä lämpimälle lautaselle ja anna vetäytyä 8 minuuttia.

3. Kun ankka vetäytyy, kuumenna pienessä kattilassa vesi kiehuvaksi. Lisää peruna- ja kurpitsakuutiot ja keitä 4 minuuttia, kunnes ne ovat juuri ja juuri pehmenneet reunoilta mutta pitävät vielä muotonsa. Valuta hyvin ja anna höyryn haihtua 1 minuutin ajan.

4. Kuumenna toinen paistinpannu keskilämmölle. Lisää 6 g ankanrasvaa ja sitten sipuli. Kypsennä 3 minuuttia välillä sekoittaen, kunnes sipuli on läpikuultavaa ja kevyen makeaa. Lisää valkosipuli ja kypsennä 30 sekuntia, juuri kunnes se tuoksuu.

5. Lisää peruna ja kurpitsa pannulle ja kypsennä 4 minuuttia varovasti käännellen, kunnes reunat alkavat saada väriä ja seos näyttää yhtenäiseltä. Lisää voi ja kuohukerma, mausta sitten jäljellä olevalla 1 g:lla mustapippuria. Kypsennä 2–3 minuuttia varovasti sekoittaen, kunnes kerma peittää vihannekset kevyesti ja hash on kiiltävä, paksu ja lusikoitava eikä löysä.

6. Leikkaa ankanrinta siistiksi viipaleiksi syitä vastaan. Nahan tulee pysyä rapeana, lihan punertavana ja mehevänä, ja leikkuupinnan nesteiden kirkkaina.

Annostelu ja tarjoilu

Lusikoi hash tiiviiksi keoksi hieman keskikohdan sivuun. Asettele viipaloitu ankanrinta sen päälle tai viereen niin, että rapea nahka jää näkyviin. Tarjoile heti, kun ankka on vielä lämmin ja hash säilyttää kermaisen rakenteensa.

Ammattilaisvinkit

Kypsennä ankka kylmästä pannusta alkaen; tämä on varmin tapa saada rapea nahka ilman, että liha ylikypsyy. Hash tulee keittää tiiviiksi ja kiiltäväksi, ei soseeksi. Ankan vetäytyminen on olennainen vaihe: se säilyttää mehukkuuden ja pitää viipaleet siisteinä.