Pit d'ànec marcat a la paella amb hash cremós de patata i carbassa violí

Nota introductòria

Aquest plat es construeix sobre el contrast: pell d’ànec cruixent, carn tendra i un hash ric i vellutat que aporta la dolçor de la carbassa i la solidesa terrosa de la patata. La nata s’utilitza amb mesura, no en excés, de manera que la guarnició es manté definida en lloc de resultar feixuga. El resultat és un plat ben compost, amb profunditat, claredat i un final net.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal
Cuina o origen: Inspiració francesa
Tipus de servei: Sopar
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 340 g
Temps de preparació: 20 minuts
Temps de cocció: 25 minuts
Temps total: 45 minuts
Dificultat: Intermèdia

Equip

Paella de fons gruixut, 24 cm
Cassó petit
Taula de tallar
Ganivet esmolat
Ratllador fi o Microplane
Cullera de fusta
Paper de cuina
Termòmetre de lectura instantània

Ingredients

Ànec

Magret d’ànec, 180 g

Pebre negre, 1 g

Greix d’ànec, 10 g

Hash de patata i carbassa violí

Patata, pelada i tallada a daus de 8 mm, 70 g

Carbassa violí, pelada i tallada a daus de 8 mm, 50 g

Ceba, tallada ben fina a daus, 20 g

All, ratllat ben fi, 4 g

Mantega, 15 g

Nata per muntar, 25 g

Greix d’ànec, 6 g

Pebre negre, 1 g

Mètode

1. Eixugueu el magret d’ànec amb paper de cuina. Marqueu la pell amb un enreixat superficial, amb cura de no tallar la carn. Amaniu la banda de la carn amb 1 g de pebre negre i deixeu la banda de la pell sense amanir.

2. Poseu el magret d’ànec amb la pell cap avall en una paella freda. Col·loqueu-la a foc mitjà-baix i deixeu que el greix es vagi fonent durant 10 a 12 minuts, fins que la pell sigui ben daurada i cruixent i s’hagi acumulat una capa clara de greix a la paella. Gireu el magret i coeu-lo 3 a 4 minuts més, fins que la carn sigui daurada i el centre arribi a 54 °C per a un punt poc fet. Passeu-lo a un plat calent i deixeu-lo reposar 8 minuts.

3. Mentre l’ànec reposa, porteu a ebullició un cassó petit amb aigua. Afegiu-hi els daus de patata i de carbassa i coeu-los 4 minuts, fins que siguin just tendres a les vores però encara mantinguin la forma. Escorreu-los bé i deixeu que s’assequin amb el vapor durant 1 minut.

4. Poseu una segona paella a foc mitjà. Afegiu-hi 6 g de greix d’ànec i després la ceba. Coeu-ho 3 minuts, remenant de tant en tant, fins que sigui translúcida i lleugerament dolça. Afegiu-hi l’all i coeu-ho 30 segons, només fins que desprengui aroma.

5. Afegiu la patata i la carbassa a la paella i coeu-ho 4 minuts, girant-ho amb cura, fins que les vores comencin a agafar color i la barreja es vegi cohesionada. Afegiu-hi la mantega i la nata per muntar, i després amaniu-ho amb l’1 g restant de pebre negre. Coeu-ho 2 a 3 minuts, remenant suaument, fins que la nata recobreixi lleugerament les verdures i el hash sigui brillant, espès i prou consistent per servir amb cullera, no pas líquid.

6. Talleu el magret d’ànec a contrapèl en peces netes. La pell ha de continuar cruixent, la carn rosada i sucosa, i els sucs clars a la superfície del tall.

Emplatat i servei

Poseu el hash amb cullera formant un munt compacte lleugerament descentrat. Disposeu el magret d’ànec tallat a sobre o al costat, mantenint visible la pell cruixent. Serviu immediatament mentre l’ànec encara sigui calent i el hash conservi la seva estructura cremosa.

Notes professionals

Foneu el greix de l’ànec començant amb la paella freda; és la manera més segura d’obtenir una pell cruixent sense coure massa la carn. El hash s’ha de reduir fins a una consistència compacta i brillant, no pas fins a convertir-se en un puré. Deixar reposar l’ànec és essencial: preserva la sucositat i manté els talls nets.