Pačja prsa na tavi s kremastim hašem od krumpira i muškatne tikve

Uvod

Ovo se jelo temelji na kontrastu: hrskava pačja koža, podatno meso i bogat, baršunast hash koji nosi slatkoću tikve i puninu krumpira. Vrhnje se koristi odmjereno, ne pretjerano, tako da prilog ostane izražen, a ne težak. Rezultat je skladno servirano jelo s dubinom, jasnoćom i čistim završetkom.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Glavno jelo
Kuhinja ili podrijetlo: Nadahnuto francuskom kuhinjom
Vrsta obroka: Večera
Prinos: 1 porcija
Veličina porcije: 340 g
Vrijeme pripreme: 20 minuta
Vrijeme kuhanja: 25 minuta
Ukupno vrijeme: 45 minuta
Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

Teška tava, 24 cm
Mali lonac
Daska za rezanje
Oštar nož
Fina ribež ili Microplane
Drvena kuhača
Papirnati ručnici
Kuhinjski termometar s trenutnim očitanjem

Sastojci

Pačetina

Pačja prsa, 180 g

Crni papar, 1 g

Pačja mast, 10 g

Hash od krumpira i muškatne tikve

Krumpir, oguljen i narezan na kockice od 8 mm, 70 g

Muškatna tikva, oguljena i narezana na kockice od 8 mm, 50 g

Luk, sitno narezan na kockice, 20 g

Češnjak, sitno nariban, 4 g

Maslac, 15 g

Vrhnje za kuhanje, 25 g

Pačja mast, 6 g

Crni papar, 1 g

Postupak

1. Pačja prsa posušite tapkanjem. Zarežite kožu plitko u križnu mrežu, pazeći da ne zarežete meso. Meso začinite s 1 g crnog papra, a kožu ostavite nezačinjenu.

2. Stavite pačja prsa u hladnu tavu, stranom s kožom prema dolje. Stavite na srednje laganu vatru i topite masnoću 10 do 12 minuta, dok koža ne postane duboko zlatna i hrskava te se u tavi ne skupi bistar sloj masnoće. Okrenite prsa i pecite još 3 do 4 minute, dok meso ne porumeni, a središte ne dosegne 54°C za medium-rare pečenost. Prebacite na topli tanjur i ostavite da odmori 8 minuta.

3. Dok pačetina odmara, zakuhajte mali lonac vode. Dodajte kockice krumpira i tikve te kuhajte 4 minute, dok rubovi tek ne omekšaju, ali komadi i dalje zadržavaju oblik. Dobro ocijedite i ostavite 1 minutu da se prosuše na pari.

4. Stavite drugu tavu na srednju vatru. Dodajte 6 g pačje masti, zatim luk. Kuhajte 3 minute, povremeno miješajući, dok ne postane staklast i lagano sladak. Dodajte češnjak i kuhajte 30 sekundi, samo dok ne zamiriše.

5. Dodajte krumpir i tikvu u tavu i kuhajte 4 minute, pažljivo okrećući, dok rubovi ne počnu dobivati boju i smjesa ne postane povezana. Dodajte maslac i vrhnje za kuhanje, zatim začinite preostalim 1 g crnog papra. Kuhajte 2 do 3 minute, lagano miješajući, dok vrhnje lagano ne obloži povrće i hash ne postane sjajan, gust i dovoljno kompaktan za posluživanje žlicom, a ne rijedak.

6. Pačja prsa narežite poprečno na vlakna u uredne komade. Koža treba ostati hrskava, meso ružičasto i sočno, a sokovi bistri na rezu.

Serviranje

Žlicom stavite hash u kompaktan humak malo izvan središta tanjura. Posložite narezana pačja prsa preko njega ili uz njega, tako da hrskava koža ostane vidljiva. Poslužite odmah, dok je pačetina još topla, a hash zadržava svoju kremastu strukturu.

Profesionalne napomene

Pačetinu topite od hladne tave; to je najsigurniji put do hrskave kože bez prepečenja mesa. Hash se mora reducirati do guste, sjajne konzistencije, a ne pretvoriti u pire. Odmaranje pačetine je ključno: čuva sočnost i omogućuje čiste, uredne ploške.