صدر بط مشوح مع هاش كريمي من البطاطس وقرع الجوز

ملاحظة تمهيدية

يعتمد هذا الطبق على التباين: جلد بط مقرمش، لحم طري، وهاش غني مخملي يحمل حلاوة الكوسا الجوزية وثقل البطاطس المتوازن. تُستخدم الكريمة هنا بانضباط لا بإفراط، بحيث تبقى المرافقة واضحة المعالم لا ثقيلة. والنتيجة طبق متكامل ذو عمق ووضوح ونهاية نظيفة.

أساسيات الوصفة

تصنيف الطبق: طبق رئيسي
المطبخ أو الأصل: مستوحى من المطبخ الفرنسي
نوع الوجبة: عشاء
المردود: حصة واحدة
حجم الحصة: 340 g
وقت التحضير: 20 دقيقة
وقت الطهي: 25 دقيقة
الوقت الإجمالي: 45 دقيقة
مستوى الصعوبة: متوسط

المعدات

مقلاة ثقيلة، 24 cm
قدر صغير
لوح تقطيع
سكين حاد
مبشرة ناعمة أو Microplane
ملعقة خشبية
مناشف ورقية
ميزان حرارة فوري القراءة

المكونات

البط

صدر بط، 180 g

فلفل أسود، 1 g

دهن بط، 10 g

هاش البطاطس وكوسا الجوز

بطاطس، مقشرة ومقطعة إلى مكعبات 8 mm، 70 g

كوسا الجوز، مقشرة ومقطعة إلى مكعبات 8 mm، 50 g

بصل، مقطع مكعبات ناعمة، 20 g

ثوم، مبشور ناعمًا، 4 g

زبدة، 15 g

كريمة ثقيلة، 25 g

دهن بط، 6 g

فلفل أسود، 1 g

الطريقة

1. جفف صدر البط بالتربيت. اشرط الجلد بنمط شبكي سطحي، مع الحرص على عدم قطع اللحم. تبّل جهة اللحم بـ 1 g من الفلفل الأسود واترك جهة الجلد من دون تتبيل.

2. ضع صدر البط في مقلاة باردة بحيث يكون الجلد إلى الأسفل. ضعها على نار متوسطة إلى هادئة واتركه يخرج دهنه لمدة 10 إلى 12 دقيقة، حتى يصبح الجلد ذهبيًا داكنًا ومقرمشًا وتتجمع طبقة صافية من الدهن في المقلاة. اقلب الصدر واطهه 3 إلى 4 دقائق إضافية، حتى يتحمر اللحم ويصل مركزه إلى 54°C لدرجة نضج متوسطة مائلة إلى النيئة. انقله إلى طبق دافئ واتركه يرتاح لمدة 8 دقائق.

3. بينما يرتاح البط، اغلِ قدرًا صغيرًا من الماء. أضف مكعبات البطاطس والكوسا واطهها لمدة 4 دقائق، حتى تصبح طرية قليلًا عند الأطراف مع احتفاظها بشكلها. صفِّها جيدًا واتركها لتجف بالبخار لمدة دقيقة واحدة.

4. ضع مقلاة ثانية على نار متوسطة. أضف 6 g من دهن البط، ثم البصل. اطهه لمدة 3 دقائق مع التحريك من حين لآخر، حتى يصبح شفافًا وحلو المذاق قليلًا. أضف الثوم واطهه لمدة 30 ثانية، فقط حتى تفوح رائحته.

5. أضف البطاطس والكوسا إلى المقلاة واطههما لمدة 4 دقائق مع التقليب بحذر، حتى تبدأ الأطراف في اكتساب اللون ويبدو الخليط متماسكًا. أضف الزبدة والكريمة الثقيلة، ثم تبّل بما تبقى من 1 g من الفلفل الأسود. اطهه لمدة 2 إلى 3 دقائق مع التحريك برفق، حتى تغلف الكريمة الخضروات تغليفًا خفيفًا ويصبح الهاش لامعًا وكثيفًا وقابلًا للأخذ بالملعقة لا سائلاً.

6. قطّع صدر البط عكس اتجاه الألياف إلى شرائح مرتبة. يجب أن يبقى الجلد مقرمشًا، واللحم ورديًّا وطريًّا، والعصارة صافية على سطح القطع.

التقديم والتنسيق

ضع الهاش بالملعقة على شكل كومة متماسكة مائلة قليلًا عن المنتصف. رتّب شرائح صدر البط فوقه أو إلى جانبه، مع إبقاء الجلد المقرمش ظاهرًا. قدّم الطبق فورًا بينما يظل البط دافئًا ويحتفظ الهاش بقوامه الكريمي.

ملاحظات احترافية

ابدأ بإخراج دهن البط من مقلاة باردة؛ فهذه هي الطريقة الأضمن للحصول على جلد مقرمش من دون الإفراط في طهي اللحم. يجب أن يُختزل الهاش إلى قوام متماسك ولامع، لا إلى هريس. إراحة البط خطوة أساسية: فهي تحافظ على العصارة وتُبقي الشرائح نظيفة عند التقطيع.