Smażona pierś z kaczki z kremowym haszem ziemniaczano-dyniowym

Wprowadzenie

To danie opiera się na kontraście: chrupiąca skórka kaczki, delikatne mięso oraz bogaty, aksamitny hash, który niesie słodycz dyni i solidną podstawę ziemniaka. Śmietana jest użyta z umiarem, nie w nadmiarze, dzięki czemu dodatek pozostaje wyrazisty, a nie ciężki. Efektem jest harmonijnie skomponowany talerz o głębi, klarowności i czystym finiszu.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Danie główne
Kuchnia lub pochodzenie: Inspirowane kuchnią francuską
Rodzaj posiłku: Kolacja
Liczba porcji: 1 porcja
Wielkość porcji: 340 g
Czas przygotowania: 20 minut
Czas gotowania: 25 minut
Łączny czas: 45 minut
Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

Ciężka patelnia, 24 cm
Mały rondel
Deska do krojenia
Ostry nóż
Drobna tarka lub Microplane
Drewniana łyżka
Ręczniki papierowe
Termometr kuchenny z natychmiastowym odczytem

Składniki

Kaczka

Pierś z kaczki, 180 g

Czarny pieprz, 1 g

Tłuszcz kaczy, 10 g

Hash z ziemniaka i dyni piżmowej

Ziemniak, obrany i pokrojony w kostkę 8 mm, 70 g

Dynia piżmowa, obrana i pokrojona w kostkę 8 mm, 50 g

Cebula, drobno pokrojona w kostkę, 20 g

Czosnek, drobno starty, 4 g

Masło, 15 g

Śmietanka kremówka, 25 g

Tłuszcz kaczy, 6 g

Czarny pieprz, 1 g

Sposób przygotowania

1. Osusz pierś z kaczki ręcznikiem papierowym. Natnij skórę płytko w kratkę, uważając, aby nie przeciąć mięsa. Dopraw stronę mięsną 1 g czarnego pieprzu, a stronę ze skórą pozostaw bez przypraw.

2. Umieść pierś z kaczki skórą do dołu na zimnej patelni. Postaw na średnio małym ogniu i wytapiaj tłuszcz przez 10 do 12 minut, aż skóra będzie mocno złocista i chrupiąca, a na patelni zbierze się wyraźna warstwa tłuszczu. Obróć pierś i smaż jeszcze 3 do 4 minut, aż mięso się zrumieni, a temperatura w środku osiągnie 54°C dla stopnia medium-rare. Przełóż na ciepły talerz i odstaw na 8 minut.

3. Gdy kaczka odpoczywa, zagotuj w małym rondlu wodę. Dodaj kostkę ziemniaka i dyni i gotuj przez 4 minuty, aż będą lekko miękkie na brzegach, ale nadal zachowają kształt. Dokładnie odcedź i pozostaw na 1 minutę, aby odparowały.

4. Ustaw drugą patelnię na średnim ogniu. Dodaj 6 g tłuszczu kaczego, a następnie cebulę. Smaż przez 3 minuty, od czasu do czasu mieszając, aż stanie się szklista i lekko słodka. Dodaj czosnek i smaż przez 30 sekund, tylko do momentu, aż zacznie pachnieć.

5. Dodaj ziemniaka i dynię na patelnię i smaż przez 4 minuty, ostrożnie obracając, aż brzegi zaczną się rumienić, a całość będzie wyglądać spójnie. Dodaj masło i śmietankę kremówkę, następnie dopraw pozostałym 1 g czarnego pieprzu. Gotuj przez 2 do 3 minut, delikatnie mieszając, aż śmietanka lekko oblepi warzywa, a hash będzie lśniący, gęsty i dający się nakładać łyżką, a nie rzadki.

6. Pokrój pierś z kaczki w poprzek włókien na równe kawałki. Skórka powinna pozostać chrupiąca, mięso różowe i soczyste, a soki przejrzyste na powierzchni cięcia.

Nakładanie i podanie

Nałóż hash łyżką, formując zwarty kopczyk lekko poza środkiem talerza. Ułóż na nim lub obok pokrojoną pierś z kaczki, pozostawiając chrupiącą skórkę widoczną. Podawaj od razu, gdy kaczka jest jeszcze ciepła, a hash zachowuje kremową strukturę.

Uwagi profesjonalne

Wytapiaj kaczkę od zimnej patelni; to najpewniejsza droga do chrupiącej skórki bez przegotowania mięsa. Hash musi zostać zredukowany do zwartej, lśniącej konsystencji, a nie do purée. Odpoczynek kaczki jest niezbędny: zachowuje soczystość i pozwala uzyskać czyste plastry.