Restované kachní prso s krémovým bramborovo-dýňovým hash

Úvod

Tento pokrm stojí na kontrastu: křupavá kachní kůže, poddajné maso a bohatý, sametový hash nesoucí sladkost dýně a zemitou plnost brambor. Smetana je použita střídmě, nikoli nadměrně, takže příloha zůstává výrazná, a ne těžká. Výsledkem je promyšleně sestavený talíř s hloubkou, čistotou a čistým dozvukem.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Hlavní chod
Kuchyně nebo původ: inspirováno francouzskou kuchyní
Typ chodu: Večeře
Počet porcí: 1 porce
Velikost porce: 340 g
Doba přípravy: 20 minut
Doba vaření: 25 minut
Celkový čas: 45 minut
Obtížnost: Středně pokročilé

Vybavení

Těžká pánev, 24 cm
Malý rendlík
Krájecí prkénko
Ostrý nůž
Jemné struhadlo nebo Microplane
Dřevěná vařečka
Papírové utěrky
Vpichový teploměr

Ingredience

Kachna

Kachní prso, 180 g

Černý pepř, 1 g

Kachní sádlo, 10 g

Hash z brambor a máslové dýně

Brambora, oloupaná a nakrájená na kostky o velikosti 8 mm, 70 g

Máslová dýně, oloupaná a nakrájená na kostky o velikosti 8 mm, 50 g

Cibule, najemno nakrájená, 20 g

Česnek, najemno nastrouhaný, 4 g

Máslo, 15 g

Smetana ke šlehání, 25 g

Kachní sádlo, 6 g

Černý pepř, 1 g

Postup

1. Kachní prso osušte papírovou utěrkou. Kůži mělce nařežte do křížové mřížky a dávejte pozor, abyste neřízli do masa. Masovou stranu okořeňte 1 g černého pepře, stranu s kůží nechte bez koření.

2. Kachní prso položte kůží dolů do studené pánve. Postavte na středně mírný plamen a vypékejte 10 až 12 minut, dokud nebude kůže sytě zlatavá a křupavá a v pánvi se neshromáždí čirá vrstva tuku. Prso otočte a opékejte ještě 3 až 4 minuty, dokud maso nezhnědne a střed nedosáhne 54 °C pro medium-rare. Přendejte na teplý talíř a nechte 8 minut odpočívat.

3. Zatímco kachna odpočívá, přiveďte v malém rendlíku vodu k varu. Přidejte kostky brambor a dýně a vařte 4 minuty, dokud nebudou na okrajích právě měkké, ale stále si budou držet tvar. Dobře sceďte a nechte 1 minutu oschnout odpařením.

4. Druhou pánev postavte na střední plamen. Přidejte 6 g kachního sádla a poté cibuli. Vařte 3 minuty za občasného míchání, dokud nezprůsvitní a lehce nezesládne. Přidejte česnek a vařte 30 sekund, jen dokud se nerozvoní.

5. Do pánve přidejte brambory a dýni a opékejte 4 minuty, opatrně obracejte, dokud okraje nezačnou chytat barvu a směs nepůsobí soudržně. Přidejte máslo a smetanu ke šlehání, poté dochuťte zbývajícím 1 g černého pepře. Vařte 2 až 3 minuty za jemného míchání, dokud smetana lehce neobalí zeleninu a hash nebude lesklý, hustý a nabíratelný lžící, nikoli řídký.

6. Kachní prso nakrájejte přes vlákno na úhledné plátky. Kůže by měla zůstat křupavá, maso růžové a šťavnaté a šťáva na řezu čirá.

Servírování

Hash naneste lžící do kompaktní hromádky lehce mimo střed talíře. Nakrájené kachní prso rozložte navrch nebo vedle, tak aby byla křupavá kůže viditelná. Podávejte ihned, dokud je kachna teplá a hash si zachovává svou krémovou strukturu.

Profesionální poznámky

Kachnu vypékejte od studené pánve; je to nejjistější cesta ke křupavé kůži bez přepečení masa. Hash musí být stažený na pevnou, lesklou konzistenci, ne na pyré. Odpočinutí kachny je zásadní: zachová šťavnatost a udrží plátky čisté.