Запечено патешко филе с кремообразен хаш от картофи и тиква

Увод

Това ястие е изградено върху контраст: хрупкава патешка кожа, крехко месо и богат, кадифен хаш, който носи сладостта на тиквата и плътната основа на картофа. Сметаната е използвана с мярка, не в излишък, така че гарнитурата да остане отчетлива, а не тежка. Резултатът е добре композиранa чиния с дълбочина, яснота и чист завършек.

Основни данни за рецептата

Категория на ястието: Основно
Кухня или произход: С френско вдъхновение
Тип хранене: Вечеря
Добив: 1 порция
Размер на порцията: 340 g
Време за подготовка: 20 минути
Време за готвене: 25 минути
Общо време: 45 минути
Трудност: Средно ниво

Оборудване

Тежък тиган, 24 cm
Малка касерола
Дъска за рязане
Остър нож
Фино ренде или Microplane
Дървена лъжица
Кухненска хартия
Термометър с моментално отчитане

Съставки

Патица

Патешко филе, 180 g

Черен пипер, 1 g

Патешка мазнина, 10 g

Хаш от картоф и тиква батернут

Картоф, обелен и нарязан на кубчета по 8 mm, 70 g

Тиква батернут, обелена и нарязана на кубчета по 8 mm, 50 g

Лук, ситно нарязан на кубчета, 20 g

Чесън, фино настърган, 4 g

Масло, 15 g

Течна сметана, 25 g

Патешка мазнина, 6 g

Черен пипер, 1 g

Начин на приготвяне

1. Подсушете патешкото филе. Направете плитки разрези на кожата на кръст, като внимавате да не прорежете месото. Подправете страната на месото с 1 g черен пипер, а страната с кожата оставете неподправена.

2. Поставете патешкото филе с кожата надолу в студен тиган. Сложете на средно слаб огън и гответе 10 до 12 минути, докато кожата стане наситено златиста и хрупкава, а в тигана се събере ясен слой мазнина. Обърнете филето и гответе още 3 до 4 минути, докато месото се запече, а центърът достигне 54°C за medium-rare. Прехвърлете в топла чиния и оставете да почине 8 минути.

3. Докато патицата почива, кипнете вода в малка касерола. Добавете кубчетата картоф и тиква и гответе 4 минути, докато омекнат леко по краищата, но все още запазват формата си. Отцедете добре и оставете да се доизсушат от парата за 1 минута.

4. Поставете втори тиган на среден огън. Добавете 6 g патешка мазнина, след това лука. Гответе 3 минути, като разбърквате от време на време, докато стане прозрачен и леко сладък. Добавете чесъна и гответе 30 секунди, само докато пусне аромат.

5. Добавете картофа и тиквата в тигана и гответе 4 минути, като обръщате внимателно, докато краищата започнат леко да се оцветяват и сместа изглежда свързана. Добавете маслото и течната сметана, след което подправете с останалия 1 g черен пипер. Гответе 2 до 3 минути, като разбърквате внимателно, докато сметаната леко покрие зеленчуците, а хашът стане лъскав, гъст и достатъчно стегнат за сервиране с лъжица, а не рядък.

6. Нарежете патешкото филе напречно на влакната на спретнати парчета. Кожата трябва да остане хрупкава, месото — розово и сочно, а соковете — бистри по среза.

Поднасяне и сервиране

Сложете хаша с лъжица в компактна купчинка леко извън центъра. Подредете нарязаното патешко филе върху него или до него, като запазите хрупкавата кожа видима. Сервирайте веднага, докато патицата е още топла, а хашът запазва кремообразната си структура.

Професионални бележки

Започнете топенето на мазнината от патицата в студен тиган; това е най-сигурният път към хрупкава кожа без препичане на месото. Хашът трябва да се редуцира до стегната, лъскава консистенция, а не до пюре. Оставянето на патицата да почине е съществено: така се запазва сочността и резените остават чисти.