Opečené kačacie prsia s krémovým zemiakovo-tekvicovým hashom

Poznámka na úvod

Toto jedlo je postavené na kontraste: chrumkavá kačacia koža, jemné mäso a bohatý, zamatový haš, ktorý nesie sladkosť tekvice a zemitú plnosť zemiaka. Smotana je použitá s mierou, nie nadbytočne, takže príloha zostáva výrazná, nie ťažká. Výsledkom je premyslene naservírovaný tanier s hĺbkou, čistotou a čistým záverom.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Hlavné jedlo
Kuchyňa alebo pôvod: Inšpirované francúzskou kuchyňou
Typ chodu: Večera
Výťažnosť: 1 porcia
Veľkosť porcie: 340 g
Čas prípravy: 20 minút
Čas varenia: 25 minút
Celkový čas: 45 minút
Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie

Ťažká panvica, 24 cm
Malý kastról
Doska na krájanie
Ostrý nôž
Jemné strúhadlo alebo Microplane
Drevená lyžica
Papierové utierky
Vpichový teplomer

Ingrediencie

Kačica

Kačacie prsia, 180 g

Čierne korenie, 1 g

Kačacia masť, 10 g

Zemiakový haš a haš z maslovej tekvice

Zemiak, ošúpaný a nakrájaný na kocky 8 mm, 70 g

Maslová tekvica, ošúpaná a nakrájaná na kocky 8 mm, 50 g

Cibuľa, nadrobno nakrájaná, 20 g

Cesnak, najemno nastrúhaný, 4 g

Maslo, 15 g

Smotana na šľahanie, 25 g

Kačacia masť, 6 g

Čierne korenie, 1 g

Postup

1. Kačacie prsia osušte papierovou utierkou. Kožu narežte plytko do mriežky, dávajte pozor, aby ste nezarezali do mäsa. Mäsovú stranu ochuťte 1 g čierneho korenia a kožu nesoľte ani nekořeňte.

2. Kačacie prsia položte kožou nadol na studenú panvicu. Dajte na stredne nízky oheň a vypaľujte 10 až 12 minút, kým koža nebude sýto zlatistá a chrumkavá a v panvici sa nenazbiera číra vrstva tuku. Prsia otočte a pečte ešte 3 až 4 minúty, kým mäso nezhnedne a stred nedosiahne 54 °C pre medium-rare. Preložte na teplý tanier a nechajte 8 minút odpočívať.

3. Kým kačica odpočíva, priveďte v malom kastróle vodu do varu. Pridajte kocky zemiaka a tekvice a varte 4 minúty, kým nebudú na okrajoch práve mäkké, ale stále si budú držať tvar. Dobre sceďte a nechajte 1 minútu odpariť.

4. Druhú panvicu dajte na stredný oheň. Pridajte 6 g kačacej masti a potom cibuľu. Varte 3 minúty za občasného miešania, kým nebude priesvitná a jemne sladká. Pridajte cesnak a varte 30 sekúnd, len kým sa nerozvonia.

5. Do panvice pridajte zemiak a tekvicu a varte 4 minúty, opatrne obracajte, kým okraje nezačnú chytať farbu a zmes nebude pôsobiť súdržne. Pridajte maslo a smotanu na šľahanie, potom ochuťte zvyšným 1 g čierneho korenia. Varte 2 až 3 minúty za jemného miešania, kým smotana ľahko nepokryje zeleninu a haš nebude lesklý, hustý a naberateľný lyžicou, nie riedky.

6. Kačacie prsia nakrájajte kolmo na vlákna na úhľadné plátky. Koža by mala zostať chrumkavá, mäso ružové a šťavnaté a šťava na reze číra.

Servírovanie a podávanie

Haš navrstvite lyžicou do kompaktného kopčeka mierne mimo stredu taniera. Naň alebo vedľa neho naaranžujte nakrájané kačacie prsia tak, aby bola chrumkavá koža viditeľná. Podávajte ihneď, kým je kačica ešte teplá a haš si zachováva svoju krémovú štruktúru.

Profesionálne poznámky

Kačicu vypaľujte od studenej panvice; je to najistejšia cesta k chrumkavej koži bez prepečenia mäsa. Haš sa musí zredukovať na hustú, lesklú konzistenciu, nie na pyré. Odpočinok kačice je nevyhnutný: zachová šťavnatosť a udrží plátky čisté.