Ức vịt áp chảo với hash khoai tây bí đỏ kem

Lời dẫn

Món ăn này được xây dựng trên sự tương phản: da vịt giòn, thịt mềm mọng, và phần hash đậm đà, mượt mà mang vị ngọt của bí và độ chắc nền nã của khoai tây. Kem được dùng có chừng mực, không quá tay, để phần ăn kèm vẫn rõ nét thay vì nặng nề. Kết quả là một đĩa ăn được trình bày chỉn chu, có chiều sâu, rõ ràng và hậu vị gọn gàng.

Thông tin công thức cơ bản

Phân loại món: Món chính
Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Lấy cảm hứng từ Pháp
Loại bữa ăn: Bữa tối
Khẩu phần: 1 phần ăn
Khối lượng mỗi phần: 340 g
Thời gian chuẩn bị: 20 phút
Thời gian nấu: 25 phút
Tổng thời gian: 45 phút
Độ khó: Trung bình khá

Dụng cụ

Chảo đáy dày, 24 cm
Nồi nhỏ
Thớt
Dao sắc
Dụng cụ bào mịn hoặc microplane
Thìa gỗ
Khăn giấy
Nhiệt kế đọc nhanh

Nguyên liệu

Vịt

Ức vịt, 180 g

Tiêu đen, 1 g

Mỡ vịt, 10 g

Hash khoai tây và bí butternut

Khoai tây, gọt vỏ và cắt hạt lựu 8 mm, 70 g

Bí butternut, gọt vỏ và cắt hạt lựu 8 mm, 50 g

Hành tây, thái hạt lựu nhỏ, 20 g

Tỏi, bào thật mịn, 4 g

Bơ, 15 g

Kem béo, 25 g

Mỡ vịt, 6 g

Tiêu đen, 1 g

Cách làm

1. Thấm khô ức vịt. Khía phần da thành các đường chéo nông tạo vân caro, cẩn thận không cắt vào phần thịt. Nêm 1 g tiêu đen lên mặt thịt và để mặt da không nêm.

2. Đặt ức vịt với mặt da úp xuống vào chảo còn nguội. Đun trên lửa vừa nhỏ trong 10 đến 12 phút, để mỡ tiết ra, cho đến khi da vàng đậm và giòn, đồng thời một lớp mỡ trong đã đọng lại trong chảo. Lật ức vịt và nấu thêm 3 đến 4 phút, đến khi mặt thịt xém nâu và phần giữa đạt 54°C cho độ chín tái vừa. Chuyển sang đĩa ấm và để nghỉ 8 phút.

3. Trong lúc vịt nghỉ, đun sôi một nồi nhỏ nước. Cho khoai tây và bí đã cắt hạt lựu vào nấu 4 phút, đến khi phần rìa vừa mềm nhưng vẫn giữ được hình khối. Để ráo kỹ và để bay hơi cho khô trong 1 phút.

4. Đặt chảo thứ hai lên bếp ở lửa vừa. Cho 6 g mỡ vịt vào, rồi cho hành tây. Nấu 3 phút, thỉnh thoảng đảo, đến khi hành trong và có vị ngọt nhẹ. Thêm tỏi và nấu 30 giây, chỉ đến khi dậy mùi.

5. Cho khoai tây và bí vào chảo, nấu 4 phút, trở nhẹ tay, đến khi các cạnh bắt đầu lên màu và hỗn hợp trông kết dính. Thêm bơ và kem béo, rồi nêm 1 g tiêu đen còn lại. Nấu thêm 2 đến 3 phút, đảo nhẹ, đến khi kem áo nhẹ lên rau củ và phần hash bóng, sánh, có thể múc bằng thìa chứ không lỏng.

6. Thái ức vịt ngang thớ thành những miếng gọn đẹp. Phần da phải vẫn giòn, thịt hồng và mọng, nước thịt trong ở bề mặt cắt.

Trình bày và phục vụ

Múc phần hash thành một ụ gọn, hơi lệch khỏi trung tâm đĩa. Xếp ức vịt đã thái lên trên hoặc bên cạnh, giữ cho phần da giòn vẫn nhìn thấy rõ. Dùng ngay khi vịt còn ấm và phần hash vẫn giữ được cấu trúc kem mượt.

Ghi chú chuyên môn

Áp chảo vịt từ chảo nguội; đây là cách chắc chắn nhất để có da giòn mà không làm quá chín phần thịt. Phần hash phải được nấu rút xuống đến độ sánh đặc, bóng, không phải dạng purée. Để vịt nghỉ là bước thiết yếu: nó giữ lại độ mọng nước và giúp các lát cắt gọn đẹp.