鴨胸肉のソテー クリーミーなポテトとかぼちゃのハッシュ添え

前書き

この料理はコントラストで成り立っています。パリッとした鴨の皮、しなやかな身、そしてかぼちゃの甘みとじゃがいものどっしりとした存在感を備えた、濃厚でビロードのようなハッシュ。生クリームは過剰ではなく節度をもって使うため、付け合わせは重たくならず、それぞれの要素がはっきりと際立ちます。仕上がりは、奥行きと明快さがあり、後味のきれいな一皿です。

レシピの基本情報

料理区分: メインコース
料理または由来: フランス風
コース: ディナー
出来上がり量: 1人分
1人分量: 340 g
準備時間: 20分
加熱時間: 25分
合計時間: 45分
難易度: 中級

道具

厚手のスキレット、24 cm
小鍋
まな板
よく切れる包丁
細かいおろし金またはマイクロプレイン
木べら
ペーパータオル
中心温度計

材料

鴨

鴨胸肉 180 g

黒こしょう 1 g

鴨脂 10 g

じゃがいもとバターナッツスクワッシュのハッシュ

じゃがいも（皮をむき、8 mm角に切る）70 g

バターナッツスクワッシュ（皮をむき、8 mm角に切る）50 g

玉ねぎ（細かい角切り）20 g

にんにく（細かくすりおろす）4 g

バター 15 g

生クリーム 25 g

鴨脂 6 g

黒こしょう 1 g

作り方

1. 鴨胸肉の水気をよく拭き取ります。皮目に浅く格子状の切り込みを入れ、身まで切り込まないよう注意します。身の側に黒こしょう 1 gをふり、皮目には味を付けません。

2. 冷たいスキレットに鴨胸肉を皮目を下にして置きます。中弱火にかけ、10〜12分かけて脂を出しながら焼き、皮が濃いきつね色でパリッとし、澄んだ脂が鍋にたまるまで加熱します。裏返してさらに3〜4分焼き、身に焼き色が付き、中心温度が54°Cのミディアムレアになるまで火を通します。温かい皿に移し、8分休ませます。

3. 鴨を休ませている間に、小鍋に湯を沸かします。じゃがいもとかぼちゃの角切りを加え、縁がやわらかくなりつつも形が保たれる程度まで、4分ゆでます。しっかり湯を切り、1分置いて湯気で水分を飛ばします。

4. 2つ目のスキレットを中火にかけます。鴨脂 6 gを入れ、続いて玉ねぎを加えます。ときどき混ぜながら3分炒め、透き通って軽い甘みが出るまで火を通します。にんにくを加え、香りが立つまで30秒ほど炒めます。

5. じゃがいもとかぼちゃをスキレットに加え、注意深く返しながら4分焼き、縁に色付き始め、全体がまとまって見えるまで加熱します。バターと生クリームを加え、残りの黒こしょう 1 gで調味します。やさしく混ぜながら2〜3分加熱し、生クリームが野菜を薄く包み、ハッシュがゆるくなく、つやがあって濃度のある、スプーンですくえる状態になるまで煮詰めます。

6. 鴨胸肉を繊維を断つ方向に、整った厚さに切ります。皮はパリッとしたまま、身はほんのり赤みがありしっとりとして、切り口には澄んだ肉汁が見える状態が理想です。

盛り付けと提供

ハッシュをやや中心を外して、こんもりとコンパクトに盛ります。スライスした鴨胸肉をその上、または横に並べ、パリッとした皮が見えるようにします。鴨が温かく、ハッシュがクリーミーな質感を保っているうちに、すぐに提供します。

プロのポイント

鴨は冷たいフライパンから焼き始めます。これが、身を焼きすぎずに皮をパリッと仕上げる最も確実な方法です。ハッシュはピュレではなく、つやのある締まった濃度まで煮詰める必要があります。鴨を休ませる工程は不可欠です。これにより肉汁が保たれ、切り分けた断面もきれいに仕上がります。