Утиная грудка с кремовым хешем из картофеля и тыквы баттернат

Введение

Это блюдо построено на контрасте: хрустящая утиная кожа, нежное мясо и насыщенный, бархатистый хеш, в котором сочетаются сладость тыквы и основательность картофеля. Сливки используются умеренно, без излишества, поэтому гарнир остаётся выразительным, а не тяжёлым. В результате получается выверенная подача с глубиной вкуса, ясностью и чистым послевкусием.

Основная информация о рецепте

Категория блюда: Основное блюдо
Кухня или происхождение: Во французском стиле
Тип приёма пищи: Ужин
Выход: 1 порция
Размер порции: 340 g
Время подготовки: 20 минут
Время приготовления: 25 минут
Общее время: 45 минут
Сложность: Средняя

Оборудование

Тяжёлая сковорода, 24 cm
Небольшой сотейник
Разделочная доска
Острый нож
Мелкая тёрка или Microplane
Деревянная ложка
Бумажные полотенца
Термометр мгновенного считывания

Ингредиенты

Утка

Утиная грудка, 180 g

Чёрный перец, 1 g

Утиный жир, 10 g

Хеш из картофеля и тыквы баттернат

Картофель, очищенный и нарезанный кубиками по 8 mm, 70 g

Тыква баттернат, очищенная и нарезанная кубиками по 8 mm, 50 g

Лук, мелко нарезанный кубиками, 20 g

Чеснок, мелко натёртый, 4 g

Сливочное масло, 15 g

Жирные сливки, 25 g

Утиный жир, 6 g

Чёрный перец, 1 g

Способ приготовления

1. Обсушите утиную грудку. Сделайте на коже неглубокие надрезы крест-накрест, стараясь не прорезать мясо. Приправьте сторону мяса 1 g чёрного перца, а сторону с кожей не приправляйте.

2. Положите утиную грудку кожей вниз на холодную сковороду. Поставьте на средне-слабый огонь и вытапливайте жир 10–12 минут, пока кожа не станет насыщенно-золотистой и хрустящей, а в сковороде не соберётся прозрачный слой жира. Переверните грудку и готовьте ещё 3–4 минуты, пока мясо не подрумянится, а температура в центре не достигнет 54°C для степени прожарки medium-rare. Переложите на тёплую тарелку и дайте отдохнуть 8 минут.

3. Пока утка отдыхает, доведите до кипения воду в небольшом сотейнике. Добавьте картофель и тыкву и варите 4 минуты, пока края не станут едва мягкими, но кубики всё ещё будут держать форму. Хорошо слейте воду и дайте обсохнуть на пару 1 минуту.

4. Поставьте вторую сковороду на средний огонь. Добавьте 6 g утиного жира, затем лук. Готовьте 3 минуты, периодически помешивая, пока он не станет полупрозрачным и слегка сладковатым. Добавьте чеснок и готовьте 30 секунд, только до появления аромата.

5. Добавьте в сковороду картофель и тыкву и готовьте 4 минуты, аккуратно переворачивая, пока края не начнут подрумяниваться, а смесь не станет однородной. Добавьте сливочное масло и жирные сливки, затем приправьте оставшимся 1 g чёрного перца. Готовьте 2–3 минуты, осторожно помешивая, пока сливки слегка не покроют овощи, а хеш не станет блестящим, густым и таким, чтобы его можно было накладывать ложкой, а не жидким.

6. Нарежьте утиную грудку поперёк волокон аккуратными ломтиками. Кожа должна остаться хрустящей, мясо — розовым и сочным, а сок на срезе — прозрачным.

Подача

Выложите хеш ложкой в компактную горку чуть смещённо от центра. Разложите нарезанную утиную грудку сверху или рядом, оставляя хрустящую кожу на виду. Подавайте сразу, пока утка остаётся тёплой, а хеш сохраняет свою сливочную структуру.

Профессиональные заметки

Вытапливайте жир из утки, начиная с холодной сковороды; это самый надёжный способ получить хрустящую кожу, не пережарив мясо. Хеш нужно уварить до плотной, блестящей консистенции, а не превращать в пюре. Отдых после приготовления для утки обязателен: он сохраняет сочность и позволяет получить аккуратные ломтики.