Kremalı patates ve balkabağı kavurmalı mühürlenmiş ördek göğsü

Giriş notu

Bu yemek karşıtlıklar üzerine kuruludur: çıtır ördek derisi, yumuşak et dokusu ve kabağın tatlılığını ve patatesin tok yapısını taşıyan zengin, kadifemsi bir hash. Krema ölçülü kullanılır, aşırıya kaçılmaz; böylece garnitür ağırlaşmak yerine belirginliğini korur. Sonuç, derinlik, berraklık ve temiz bir bitiş sunan dengeli bir tabaktır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Ana yemek
Mutfak veya köken: Fransız esintili
Öğün türü: Akşam yemeği
Verim: 1 porsiyon
Porsiyon boyutu: 340 g
Hazırlık süresi: 20 dakika
Pişirme süresi: 25 dakika
Toplam süre: 45 dakika
Zorluk: Orta

Ekipman

Ağır tabanlı tava, 24 cm
Küçük sos tenceresi
Kesme tahtası
Keskin bıçak
İnce rende veya microplane
Tahta kaşık
Kâğıt havlu
Anında okunan termometre

Malzemeler

Ördek

Ördek göğsü, 180 g

Karabiber, 1 g

Ördek yağı, 10 g

Patates ve butternut squash hash

Patates, soyulmuş ve 8 mm küpler halinde doğranmış, 70 g

Butternut squash, soyulmuş ve 8 mm küpler halinde doğranmış, 50 g

Soğan, ince küp doğranmış, 20 g

Sarımsak, ince rendelenmiş, 4 g

Tereyağı, 15 g

Krema, 25 g

Ördek yağı, 6 g

Karabiber, 1 g

Yöntem

1. Ördek göğsünü kâğıt havluyla iyice kurulayın. Deriyi, ete gelmemeye dikkat ederek sığ bir çapraz desenle çizin. Et tarafını 1 g karabiberle baharatlayın ve deri tarafını baharatsız bırakın.

2. Ördek göğsünü deri tarafı alta gelecek şekilde soğuk bir tavaya yerleştirin. Tavayı orta-kısık ateşe alın ve 10 ila 12 dakika boyunca, deri koyu altın rengi alıp çıtırlaşana ve tavada berrak bir yağ tabakası birikene kadar pişirin. Göğsü çevirin ve 3 ila 4 dakika daha, et yüzeyi kızarana ve orta az pişmiş için merkez sıcaklığı 54°C'ye ulaşana kadar pişirin. Ilık bir tabağa alın ve 8 dakika dinlendirin.

3. Ördek dinlenirken küçük bir sos tenceresinde suyu kaynatın. Patates ve kabak küplerini ekleyin ve kenarları hafifçe yumuşayıp hâlâ şeklini koruyana kadar 4 dakika pişirin. İyice süzün ve 1 dakika buharının çıkıp kurumasını bekleyin.

4. İkinci bir tavayı orta ateşe alın. 6 g ördek yağını, ardından soğanı ekleyin. Ara sıra karıştırarak, saydamlaşıp hafifçe tatlılaşana kadar 3 dakika pişirin. Sarımsağı ekleyin ve yalnızca kokusu çıkana kadar 30 saniye pişirin.

5. Patates ve kabağı tavaya ekleyin ve kenarlar renk almaya başlayıp karışım bütünlüklü görünene kadar dikkatlice çevirerek 4 dakika pişirin. Tereyağı ve kremayı ekleyin, ardından kalan 1 g karabiberle baharatlayın. Krema sebzeleri hafifçe kaplayana ve hash gevşek değil, parlak, koyu kıvamlı ve kaşıkla alınabilir bir yapı kazanana kadar nazikçe karıştırarak 2 ila 3 dakika pişirin.

6. Ördek göğsünü liflere karşı düzgün dilimler halinde kesin. Deri çıtır kalmalı, et pembe ve sulu olmalı, kesilen yüzeydeki sular berrak görünmelidir.

Tabaklama ve servis

Hash'i merkezin biraz dışında kompakt bir yığın halinde kaşıklayın. Dilimlenmiş ördek göğsünü üzerine veya yanına, çıtır derisi görünür kalacak şekilde yerleştirin. Ördek sıcaklığını korurken ve hash kremamsı yapısını muhafaza ederken hemen servis edin.

Profesyonel notlar

Ördeği soğuk tavadan başlayarak pişirin; eti fazla pişirmeden çıtır deri elde etmenin en güvenilir yolu budur. Hash, püre değil, sıkı ve parlak bir kıvama kadar indirgenmelidir. Ördeği dinlendirmek şarttır: sululuğunu korur ve dilimlerin temiz çıkmasını sağlar.