חזה ברווז צרוב עם האש תפוחי אדמה ודלעת קרמי

הערת פתיחה

המנה הזו בנויה על ניגודיות: עור ברווז פריך, בשר רך וגמיש, והאש עשיר וקטיפתי שנושא את המתיקות של הדלעת ואת הנוכחות הארצית של תפוח האדמה. השמנת משמשת כאן במידה, לא בהגזמה, כך שהתוספת נשארת מובחנת ולא כבדה. התוצאה היא צלחת מוקפדת עם עומק, בהירות וסיומת נקייה.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: מנה עיקרית
מטבח או מקור: בהשראה צרפתית
סוג הארוחה: ארוחת ערב
תפוקה: מנה אחת
גודל מנה: 340 g
זמן הכנה: 20 דקות
זמן בישול: 25 דקות
זמן כולל: 45 דקות
רמת קושי: בינוני

ציוד

מחבת כבדה, 24 ס"מ
קלחת קטנה
קרש חיתוך
סכין חדה
פומפייה דקה או Microplane
כף עץ
מגבות נייר
מדחום קריאה מיידית

מרכיבים

הברווז

חזה ברווז, 180 g

פלפל שחור, 1 g

שומן ברווז, 10 g

האש של תפוח אדמה ודלעת ערמונים

תפוח אדמה, קלוף וחתוך לקוביות של 8 מ"מ, 70 g

דלעת ערמונים, קלופה וחתוכה לקוביות של 8 מ"מ, 50 g

בצל, חתוך דק לקוביות, 20 g

שום, מגורר דק, 4 g

חמאה, 15 g

שמנת מתוקה, 25 g

שומן ברווז, 6 g

פלפל שחור, 1 g

אופן ההכנה

1. יבשו את חזה הברווז בטפיחות. חרצו את העור בדוגמת שתי וערב רדודה, תוך הקפדה לא לחתוך לתוך הבשר. תבלו את צד הבשר ב-1 g פלפל שחור והשאירו את צד העור ללא תיבול.

2. הניחו את חזה הברווז במחבת קרה כשהעור כלפי מטה. הניחו על אש בינונית-נמוכה והמיסו את השומן במשך 10 עד 12 דקות, עד שהעור מזהיב מאוד ופריך ושכבה צלולה של שומן נאספת במחבת. הפכו את החזה ובשלו עוד 3 עד 4 דקות, עד שהבשר משחים והמרכז מגיע ל-54°C לדרגת מדיום-רייר. העבירו לצלחת חמימה והניחו למנוחה ל-8 דקות.

3. בזמן שהברווז נח, הביאו קלחת קטנה עם מים לרתיחה. הוסיפו את קוביות תפוח האדמה והדלעת ובשלו 4 דקות, עד שהן רק מתרככות בקצוות אך עדיין שומרות על צורתן. סננו היטב והניחו להן להתייבש מהאדים במשך דקה אחת.

4. הניחו מחבת שנייה על אש בינונית. הוסיפו 6 g שומן ברווז, ואז את הבצל. בשלו 3 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהוא שקוף ובעל מתיקות קלה. הוסיפו את השום ובשלו 30 שניות, רק עד שעולה ניחוח.

5. הוסיפו את תפוח האדמה והדלעת למחבת ובשלו 4 דקות, תוך הפיכה זהירה, עד שהקצוות מתחילים לקבל צבע והתערובת נראית מאוחדת. הוסיפו את החמאה ואת השמנת המתוקה, ואז תבלו ב-1 g הפלפל השחור הנותר. בשלו 2 עד 3 דקות, תוך ערבוב עדין, עד שהשמנת מצפה קלות את הירקות וההאש מבריק, סמיך וניתן להגשה בכף ולא נוזלי.

6. פרסו את חזה הברווז נגד כיוון הסיבים לחתיכות מסודרות. העור צריך להישאר פריך, הבשר ורדרד ועסיסי, והמיצים צלולים על פני החיתוך.

הגשה וסידור בצלחת

הניחו בכף את ההאש בערימה קומפקטית מעט מחוץ למרכז. סדרו את פרוסות חזה הברווז מעליו או לצדו, תוך שמירה על כך שהעור הפריך יישאר גלוי. הגישו מיד, כשהברווז עדיין חם וההאש שומר על המבנה הקרמי שלו.

הערות מקצועיות

התחילו את הברווז במחבת קרה; זו הדרך הבטוחה ביותר להגיע לעור פריך בלי לבשל יתר על המידה את הבשר. יש לצמצם את ההאש למרקם הדוק ומבריק, לא למחית. המנוחה של הברווז חיונית: היא שומרת על העסיסיות ומבטיחה פרוסות נקיות.