Zapečena pačja prsa sa kremastim hašom od krompira i bundeve

Uvodna napomena

Ovo jelo je zasnovano na kontrastu: hrskava pačja kožica, meko meso i bogat, baršunast haš koji nosi slatkoću tikve i puninu krompira. Pavlaka se koristi promišljeno, ne preterano, tako da prilog ostane izražen umesto težak. Rezultat je skladno servirano jelo sa dubinom, jasnoćom i čistim završetkom.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Glavno jelo
Kuhinja ili poreklo: Inspirisano francuskom kuhinjom
Vrsta obroka: Večera
Prinos: 1 porcija
Veličina porcije: 340 g
Vreme pripreme: 20 minuta
Vreme kuvanja: 25 minuta
Ukupno vreme: 45 minuta
Težina: Srednje zahtevno

Oprema

Teški tiganj, 24 cm
Mala šerpa
Daska za sečenje
Oštar nož
Fina rende ili microplane
Drvena varjača
Papirni ubrusi
Kuhinjski termometar sa trenutnim očitavanjem

Sastojci

Pačetina

Pačja prsa, 180 g

Crni biber, 1 g

Pačja mast, 10 g

Haš od krompira i muskatne tikve

Krompir, oljušten i isečen na kockice od 8 mm, 70 g

Muskatna tikva, oljuštena i isečena na kockice od 8 mm, 50 g

Crni luk, sitno iseckan na kockice, 20 g

Beli luk, sitno narendan, 4 g

Maslac, 15 g

Pavlaka za kuvanje, 25 g

Pačja mast, 6 g

Crni biber, 1 g

Postupak

1. Osušite pačja prsa tapkanjem. Zasecite kožicu plitko u unakrsnom šrafiranom uzorku, pazeći da ne zasečete meso. Začinite mesnatu stranu sa 1 g crnog bibera, a stranu sa kožicom ostavite nezačinjenu.

2. Stavite pačja prsa u hladan tiganj, stranom sa kožicom nadole. Stavite na srednje tihu vatru i topite masnoću 10 do 12 minuta, dok kožica ne postane tamnozlatna i hrskava, a u tiganju se ne skupi bistar sloj masnoće. Okrenite prsa i pecite još 3 do 4 minuta, dok meso ne porumeni, a sredina ne dostigne 54°C za medium-rare pečenost. Prebacite na topao tanjir i ostavite da odmori 8 minuta.

3. Dok pačetina odmara, u maloj šerpi zakuvajte vodu. Dodajte kockice krompira i tikve i kuvajte 4 minuta, dok ivice tek ne omekšaju, ali komadi i dalje zadržavaju oblik. Dobro ocedite i ostavite 1 minut da se prosuše od pare.

4. Stavite drugi tiganj na srednju vatru. Dodajte 6 g pačje masti, zatim crni luk. Kuvajte 3 minuta, povremeno mešajući, dok ne postane staklast i blago sladak. Dodajte beli luk i kuvajte 30 sekundi, samo dok ne zamiriše.

5. Dodajte krompir i tikvu u tiganj i kuvajte 4 minuta, pažljivo okrećući, dok ivice ne počnu da dobijaju boju i smesa ne počne da deluje povezano. Dodajte maslac i pavlaku za kuvanje, pa začinite preostalim 1 g crnog bibera. Kuvajte 2 do 3 minuta, lagano mešajući, dok pavlaka blago ne obloži povrće i haš ne postane sjajan, gust i takav da može da se zahvata kašikom, a ne redak.

6. Isecite pačja prsa popreko na vlakna na uredne komade. Kožica treba da ostane hrskava, meso ružičasto i sočno, a sokovi bistri na preseku.

Serviranje

Kašikom stavite haš u zbijenu gomilicu malo van centra tanjira. Rasporedite isečena pačja prsa preko njega ili pored njega, tako da hrskava kožica ostane vidljiva. Poslužite odmah, dok je pačetina još topla, a haš zadržava svoju kremastu strukturu.

Profesionalne napomene

Pačetinu topite od hladnog tiganja; to je najsigurniji put do hrskave kožice bez prepečenja mesa. Haš mora da se ukuva do guste, sjajne konzistencije, ne do pirea. Odmaranje pačetine je neophodno: čuva sočnost i omogućava čiste, uredne kriške.