ক্রিমি আলু-স্কোয়াশ হ্যাশসহ সিয়ারড ডাক ব্রেস্ট

ভূমিকাংশ

এই পদটি বৈপরীত্যের উপর দাঁড়ানো: মচমচে হাঁসের চামড়া, কোমল মাংস, এবং সমৃদ্ধ, মসৃণ হ্যাশ—যা স্কোয়াশের মিষ্টতা ও আলুর স্থির গভীরতা বহন করে। এখানে ক্রিম ব্যবহার করা হয়েছে সংযতভাবে, অতিরিক্ত নয়, যাতে সঙ্গতটি ভারী না হয়ে স্বতন্ত্র থাকে। ফলাফল হলো গভীরতা, স্বচ্ছতা এবং পরিচ্ছন্ন সমাপ্তিসহ একটি সুচিন্তিত প্লেট।

রেসিপির মূল তথ্য

পদের ধরন: প্রধান পদ
রন্ধনশৈলী বা উৎস: ফরাসি-প্রভাবিত
কোর্সের ধরন: রাতের খাবার
পরিমাণ: 1 পরিবেশন
প্রতি পরিবেশনের আকার: 340 g
প্রস্তুতির সময়: 20 মিনিট
রান্নার সময়: 25 মিনিট
মোট সময়: 45 মিনিট
কঠিনতার স্তর: মধ্যম

সরঞ্জাম

ভারী স্কিলেট, 24 cm
ছোট সসপ্যান
কাটিং বোর্ড
ধারালো ছুরি
ফাইন গ্রেটার বা মাইক্রোপ্লেন
কাঠের চামচ
পেপার টাওয়েল
ইনস্ট্যান্ট-রিড থার্মোমিটার

উপকরণ

হাঁস

হাঁসের বুকের মাংস, 180 g

কালো মরিচ, 1 g

হাঁসের চর্বি, 10 g

আলু ও বাটারনাট স্কোয়াশ হ্যাশ

আলু, খোসা ছাড়িয়ে 8 mm কিউব করে কাটা, 70 g

বাটারনাট স্কোয়াশ, খোসা ছাড়িয়ে 8 mm কিউব করে কাটা, 50 g

পেঁয়াজ, সূক্ষ্ম কিউব করে কাটা, 20 g

রসুন, সূক্ষ্ম করে কুরানো, 4 g

বাটার, 15 g

হেভি ক্রিম, 25 g

হাঁসের চর্বি, 6 g

কালো মরিচ, 1 g

প্রণালি

1. হাঁসের বুকের মাংসটি পেপার টাওয়েল দিয়ে ভালোভাবে শুকিয়ে নিন। চামড়ার দিকে অগভীর ক্রসহ্যাচ দাগ কাটুন, তবে খেয়াল রাখুন যেন মাংসে কাটা না লাগে। মাংসের দিকে 1 g কালো মরিচ দিয়ে সিজন করুন এবং চামড়ার দিকটি অসিজনড রাখুন।

2. একটি ঠান্ডা স্কিলেটে হাঁসের বুকের মাংসটি চামড়ার দিক নিচে দিয়ে রাখুন। মাঝারি-নিম্ন আঁচে 10 থেকে 12 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না চামড়া গভীর সোনালি ও মচমচে হয় এবং প্যানে স্বচ্ছ চর্বির স্তর জমে। এরপর উল্টে দিয়ে আরও 3 থেকে 4 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না মাংসের দিকটি বাদামি হয় এবং মাঝখানের তাপমাত্রা medium-rare-এর জন্য 54°C এ পৌঁছে। একটি গরম প্লেটে তুলে 8 মিনিট বিশ্রামে রাখুন।

3. হাঁস বিশ্রামে থাকা অবস্থায়, একটি ছোট সসপ্যানে পানি ফুটিয়ে নিন। আলু ও স্কোয়াশের কিউবগুলো দিন এবং 4 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না কিনারাগুলো সামান্য নরম হয় কিন্তু আকার ঠিক থাকে। ভালোভাবে পানি ঝরিয়ে 1 মিনিট ভাপে শুকাতে দিন।

4. আরেকটি স্কিলেট মাঝারি আঁচে বসান। 6 g হাঁসের চর্বি দিন, তারপর পেঁয়াজ দিন। মাঝে মাঝে নেড়ে 3 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না পেঁয়াজ স্বচ্ছ ও হালকা মিষ্টি গন্ধযুক্ত হয়। রসুন দিন এবং 30 সেকেন্ড রান্না করুন, শুধু সুগন্ধ বের হওয়া পর্যন্ত।

5. স্কিলেটে আলু ও স্কোয়াশ দিন এবং সাবধানে উল্টে-পাল্টে 4 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না কিনারায় হালকা রং ধরতে শুরু করে এবং মিশ্রণটি একত্র দেখায়। বাটার ও হেভি ক্রিম দিন, তারপর বাকি 1 g কালো মরিচ দিয়ে সিজন করুন। আলতোভাবে নেড়ে 2 থেকে 3 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না ক্রিম সবজিগুলোকে হালকাভাবে কোট করে এবং হ্যাশটি ঢিলা না থেকে চকচকে, ঘন ও চামচে তোলার মতো হয়।

6. হাঁসের বুকের মাংসটি আঁশের বিপরীতে পরিপাটি টুকরো করে কাটুন। চামড়া মচমচে থাকবে, মাংস গোলাপি ও রসালো থাকবে, এবং কাটার স্থানে রস স্বচ্ছ দেখাবে।

প্লেটিং ও পরিবেশন

হ্যাশটি চামচে তুলে প্লেটের মাঝখান থেকে সামান্য সরে একটি কমপ্যাক্ট ঢিবির মতো সাজান। তার উপর বা পাশে কাটা হাঁসের বুকের মাংস সাজান, যাতে মচমচে চামড়া দেখা যায়। সঙ্গে সঙ্গে পরিবেশন করুন, যখন হাঁস এখনও গরম এবং হ্যাশ তার ক্রিমি গঠন ধরে রাখে।

পেশাদারি নোট

ঠান্ডা প্যান থেকে হাঁস রান্না শুরু করুন; মাংস অতিরিক্ত না সেদ্ধ করে মচমচে চামড়া পাওয়ার এটি সবচেয়ে নির্ভরযোগ্য উপায়। হ্যাশকে ঘন, চকচকে কনসিস্টেন্সিতে নামাতে হবে, পিউরি বানানো যাবে না। হাঁসকে বিশ্রাম দেওয়া অপরিহার্য: এতে রসালভাব বজায় থাকে এবং স্লাইসগুলো পরিষ্কার থাকে।