Pirított kacsamell krémes burgonya-sütőtök raguval

Bevezető

Ez az étel az ellentétekre épül: ropogós kacsabőr, szaftos hús, valamint egy gazdag, bársonyos hash, amelyben a sütőtök édessége és a burgonya földes teltsége érvényesül. A tejszín használata visszafogott, nem túlzó, így a köret karakteres marad, nem válik nehézzé. Az eredmény egy kiegyensúlyozott tányér, mélységgel, tisztasággal és letisztult lecsengéssel.

Recept alapadatok

Fogás kategória: Főétel
Konyha vagy eredet: Francia ihletésű
Étkezés típusa: Vacsora
Adag: 1 adag
Adagméret: 340 g
Előkészítési idő: 20 perc
Főzési idő: 25 perc
Teljes idő: 45 perc
Nehézség: Közepes

Eszközök

Nehéz serpenyő, 24 cm
Kis lábas
Vágódeszka
Éles kés
Finom reszelő vagy Microplane
Fakanál
Papírtörlő
Maghőmérő

Hozzávalók

Kacsa

Kacsamell, 180 g

Fekete bors, 1 g

Kacsazsír, 10 g

Burgonyás-sütőtökös hash

Burgonya, meghámozva és 8 mm-es kockákra vágva, 70 g

Sonkatök, meghámozva és 8 mm-es kockákra vágva, 50 g

Hagyma, finomra kockázva, 20 g

Fokhagyma, finomra reszelve, 4 g

Vaj, 15 g

Habtejszín, 25 g

Kacsazsír, 6 g

Fekete bors, 1 g

Elkészítés

1. Itasd szárazra a kacsamellet. A bőrét sekélyen irdald be rácsmintában, ügyelve arra, hogy ne vágj bele a húsba. A húsos oldalát ízesítsd 1 g fekete borssal, a bőrös oldalt hagyd fűszerezetlenül.

2. Tedd a kacsamellet bőrös felével lefelé egy hideg serpenyőbe. Közepesen alacsony hőfokon kezdd sütni 10–12 percig, amíg a bőr mély aranybarna és ropogós lesz, és tiszta zsírréteg gyűlik össze a serpenyőben. Fordítsd meg a mellet, és süsd további 3–4 percig, amíg a hús megpirul, a közepe pedig eléri az 54°C-ot a medium-rare állaghoz. Tedd át egy meleg tányérra, és pihentesd 8 percig.

3. Amíg a kacsa pihen, forralj fel vizet egy kis lábasban. Add hozzá a burgonya- és sütőtökkockákat, és főzd 4 percig, amíg a széleik éppen megpuhulnak, de még megtartják a formájukat. Alaposan szűrd le, majd hagyd 1 percig kigőzölögni és szikkadni.

4. Tegyél egy második serpenyőt közepes hőfokra. Add hozzá a 6 g kacsazsírt, majd a hagymát. Időnként megkeverve süsd 3 percig, amíg üveges és enyhén édeskés lesz. Add hozzá a fokhagymát, és süsd 30 másodpercig, csak amíg illatos lesz.

5. Add a burgonyát és a sütőtököt a serpenyőbe, és óvatosan forgatva süsd 4 percig, amíg a széleik színt kapnak, és a keverék egységesnek hat. Add hozzá a vajat és a habtejszínt, majd ízesítsd a maradék 1 g fekete borssal. Főzd 2–3 percig, finoman kevergetve, amíg a tejszín vékonyan bevonja a zöldségeket, és a hash fényes, sűrű, kanalazható állagú lesz, nem pedig laza.

6. Szeleteld fel a kacsamellet a rostokra merőlegesen, rendezett darabokra. A bőr maradjon ropogós, a hús rózsaszín és szaftos, a vágási felületen pedig tiszta levek jelenjenek meg.

Tálalás és felszolgálás

Kanalazd a hash-t egy kompakt halomba, kissé a tányér közepe mellé. Rendezd rá vagy mellé a felszeletelt kacsamellet úgy, hogy a ropogós bőr látható maradjon. Azonnal tálald, amíg a kacsa meleg, a hash pedig megőrzi krémes szerkezetét.

Szakmai megjegyzések

A kacsát hideg serpenyőből kezdve süsd; ez a legbiztosabb út a ropogós bőrhöz anélkül, hogy a hús túlsülne. A hash-t sűrű, fényes állagúra kell redukálni, nem pürésíteni. A kacsa pihentetése elengedhetetlen: megőrzi a szaftosságát, és tiszta szeleteket eredményez.