Stekt andebryst med kremet potet- og gresskarhash

Innledning

Denne retten er bygget på kontraster: sprøtt andeskinn, mørt kjøtt og en fyldig, fløyelsmyk hash som bærer sødmen fra gresskar og den jordnære tyngden fra potet. Fløten brukes med måte, ikke i overmål, slik at garnityret forblir tydelig fremfor tungt. Resultatet er en gjennomarbeidet tallerken med dybde, klarhet og en ren avslutning.

Det viktigste om oppskriften

Rettkategori: Hovedrett
Kjøkken eller opprinnelse: Fransk-inspirert
Måltidstype: Middag
Utbytte: 1 porsjon
Porsjonsstørrelse: 340 g
Forberedelsestid: 20 minutter
Steketid: 25 minutter
Total tid: 45 minutter
Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Tung stekepanne, 24 cm
Liten kjele
Skjærefjøl
Skarp kniv
Finrivjern eller Microplane
Tresleiv
Kjøkkenpapir
Steketermometer med øyeblikkelig avlesning

Ingredienser

And

Andebryst, 180 g

Svart pepper, 1 g

Andefett, 10 g

Potet- og butternutgresskarhash

Potet, skrelt og skåret i 8 mm terninger, 70 g

Butternutgresskar, skrelt og skåret i 8 mm terninger, 50 g

Løk, finhakket, 20 g

Hvitløk, finrevet, 4 g

Smør, 15 g

Kremfløte, 25 g

Andefett, 6 g

Svart pepper, 1 g

Fremgangsmåte

1. Klapp andebrystet tørt. Riss skinnet i et grunt rutemønster, og pass på at du ikke skjærer ned i kjøttet. Krydre kjøttsiden med 1 g svart pepper og la skinnsiden være ukrydret.

2. Legg andebrystet med skinnsiden ned i en kald stekepanne. Sett pannen over middels lav varme og stek ut fettet i 10 til 12 minutter, til skinnet er dypt gyllent og sprøtt og et klart lag med fett har samlet seg i pannen. Snu brystet og stek i 3 til 4 minutter til, til kjøttet er brunet og kjernetemperaturen når 54°C for medium rå. Overfør til en varm tallerken og la hvile i 8 minutter.

3. Mens anden hviler, kok opp en liten kjele med vann. Tilsett potet- og gresskarterningene og kok i 4 minutter, til de så vidt er møre i kantene, men fortsatt holder formen. Hell godt av og la dem damptørke i 1 minutt.

4. Sett en annen stekepanne over middels varme. Tilsett 6 g andefett, deretter løken. Stek i 3 minutter, og rør av og til, til den er blank og lett søtlig. Tilsett hvitløken og stek i 30 sekunder, bare til den dufter.

5. Tilsett potet og gresskar i stekepannen og stek i 4 minutter, mens du vender forsiktig, til kantene begynner å få farge og blandingen virker samlet. Tilsett smøret og kremfløten, og krydre deretter med den resterende 1 g svarte pepperen. Stek i 2 til 3 minutter, mens du rører forsiktig, til fløten legger seg lett rundt grønnsakene og hashen er blank, tykk og kan øses opp med skje snarere enn å være løs.

6. Skjær andebrystet på tvers av fibrene i pene skiver. Skinnet skal forbli sprøtt, kjøttet rosafarget og saftig, og kjøttsaften klar på snittflaten.

Anretning og servering

Øs hashen opp i en kompakt haug litt utenfor midten. Legg det skivede andebrystet over eller ved siden av, slik at det sprø skinnet er synlig. Server straks mens anden fortsatt er varm og hashen beholder sin kremede struktur.

Faglige merknader

Stek ut andefettet fra kald panne; dette er den sikreste veien til sprøtt skinn uten å oversteke kjøttet. Hashen må reduseres til en stram, blank konsistens, ikke en puré. Hviletiden for anden er avgjørende: den bevarer saftigheten og holder skivene pene.