Johdanto

Tämä patukka on rakennettu puhtaan rakenteen varaan: kiinteä mutta pehmeä proteiinimassa, hillitty kaakaon syvyys ja lopputulos, joka pysyy sileänä eikä murene kovaksi. Se on suunniteltu jäljittelemään modernin proteiinipatukan luonnetta säilyttäen samalla tarkan tekstuurin ja tasapainon. Lopputuloksen tulisi leikkautua siististi, säilyttää muotonsa ja tuntua suussa tiiviiltä mutta ei kuivalta.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinipatukka

Keittiö tai alkuperä: Nykyaikainen makeisvalmistus

Ateriatyyppi: Välipala

Tuotto: 1 patukka

Annoskoko: 55 g

Valmisteluaika: 15 minuuttia

Kypsennysaika: 5 minuuttia

Kokonaisaika: 2 tuntia 20 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Pieni lämmönkestävä kulho

Pieni kattila

Digitaalivaaka

Silikonilasta

55 g:n patukkamuotti tai pieni vuorattu suorakaiteen muotoinen vuoka

Leivinpaperi

Jääkaappi

Ainekset

Proteiinipohja

16 g maitoproteiinia

6 g kollageenihydrolysaattia

7 g makeutusainetta

3 g täysmaitojauhetta

4 g soijaproteiini-isolaattia

4 g polydextroosia

1 g suolaa

1 g emulgointiainetta

Rasva- ja sidosvaihe

5 g kaakaovoita

2 g auringonkukkaöljyä

4 g glyserolia

2 g aromia

Kaakaovaihe

1 g kaakaomassaa

Valmistusohje

1. Vuoraa muotti leivinpaperilla niin, että reunoille jää riittävästi ylimääräistä paperia patukan siistiä nostamista varten. Muotin on oltava kuiva ja selkeämuotoinen, jotta valmis patukka asettuu teräväreunaiseksi.

2. Yhdistä maitoproteiini, kollageenihydrolysaatti, makeutusaine, täysmaitojauhe, soijaproteiini-isolaatti, polydextroosi, suola ja emulgointiaine pienessä kulhossa. Sekoita vispilällä huolellisesti 30 sekuntia, kunnes kuiva seos on tasainen eikä siinä näy paakkuja.

3. Laita kaakaovoi pieneen kattilaan hyvin miedolle lämmölle ja lämmitä juuri sulaksi, noin 2 minuuttia. Ota pois lämmöltä ja sekoita joukkoon auringonkukkaöljy, glyseroli, aromi ja kaakaomassa, kunnes seos on sileä ja kiiltävä.

4. Kaada lämmin rasvavaihe kuivan seoksen joukkoon. Kääntele lastalla 1–2 minuuttia, kunnes massa kostuu tasaisesti ja alkaa muodostua tiiviiksi, muovautuvaksi tahnaksi. Rakenteen tulisi olla yhtenäinen, ei mureneva, ja sen tulisi pysyä koossa painettaessa.

5. Siirrä seos valmisteltuun muottiin. Painele se tiiviisti ja tasaisesti kaikkiin kulmiin ja tiivistä pinta sileäksi ja kompaktiksi. Oikein muotoillun patukan tulisi tuntua tiiviiltä ja hieman joustavalta painettaessa.

6. Jäähdytä 2 tuntia tai kunnes patukka on täysin asettunut ja kiinteä kosketettaessa. Patukan tulisi irrota muotista siististi ja leikkautua ilman tahriintumista.

Esillepano ja tarjoilu

Irrota patukka muotista ja aseta se kapealle lautaselle tai kääri se yksinkertaisesti tarjoilua varten. Tarjoa se kokonaisena puhtaan, arkkitehtonisen ilmeen saavuttamiseksi tai leikkaa se siisteiksi paloiksi terävällä veitsellä. Pinnan tulisi pysyä sileänä, reunojen selkeinä ja sisuksen tiiviinä mutta pehmeästi pureskeltavana.

Ammattilaisvinkit

Tiivistäminen on tässä ratkaisevaa: riittämätön paine tekee patukasta hiekkaisen ja hauraan.

Rasvavaiheen on oltava riittävän lämmin levitäkseen tasaisesti, mutta ei koskaan niin kuuma, että proteiinit takertuvat.

Jos valmis patukka tuntuu jäähdytyksen jälkeen pehmeältä, pidennä asettumisaikaa, kunnes keskusta on kiinteä ja suutuntuma siisti.